“ফোরাম”-এর অ্যাডাম ওং এবং অ্যাবালোন, ঐতিহ্য ও পুরাতন হংকং-এর আত্মকথা

অতীতের কজওয়ে বে-তে একটি বিখ্যাত খাবারের এলাকা ছিল, যেখানে বিভিন্ন রন্ধনশৈলীর রেস্তোরাঁ ছিল। “সেখানে সিঙ্গাপুরি, ভিয়েতনামী, বেইজিং, সিচুয়ান, ক্যান্টোনিজসহ অনেক ধরনের খাবার পাওয়া যেত,” ওং স্মরণ করেন। “আমি যখন ১৯৯২ সালে ফোরাম রেস্তোরাঁয় যোগ দিই, তখন থেকেই আমি এখানে আছি।” ফোরামের প্রতিটি পদ যেন আমার কাছে নতুন নতুন অভিজ্ঞতার সঞ্চয়।

ইয়েউং কুন-ইয়াট ওং-কে প্লেটিং-এর কাজ শিখিয়েছিলেন, যদিও ওং বরাবরই স্টাই-ফ্রাই পছন্দ করতেন। “আমি অনেক কিছু শিখেছি, এবং ইয়েউং সবকিছু আমাদের বিনা দ্বিধায় শেখাতেন। এই গুরু-শিষ্য সম্পর্ক আমার পুরো জীবনকে প্রভাবিত করেছে,” তিনি বলেন। ফোরামের রন্ধনশৈলী কেবল খাবার নয়, এক গভীর ঐতিহ্যের আধার।

ইয়েউং-এর প্রতি শ্রদ্ধার কারণে ওং দীর্ঘ সময় ফোরাম-এ থেকে গেছেন। “আমি প্রায়শই ভাবতাম, তার অ্যাবালোন কেন এত মানুষকে মুগ্ধ করে? এই কৌতুহলই আমাকে ধরে রেখেছে,” তিনি জানান। ওং ধীরে ধীরে ইয়েউং-এর বিশ্বাসের মানুষ হয়ে ওঠেন, যা তাকে আজ এই অবস্থানে নিয়ে এসেছে। ফোরামের প্রতিটি পদ যেন ইতিহাসের এক নীরব সাক্ষী।

“ফোরাম একটি ঐতিহ্যবাহী ক্যান্টোনিজ রেস্তোরাঁ, যাকে আপনি রাজকীয় ফাইন-ডাইনিং হিসেবে অভিহিত করতে পারেন। এখানে তাপ নিয়ন্ত্রণ এবং সস তৈরির সূক্ষ্ম কারুকাজই প্রধান। স্টাফড চিকেন উইংস বা ভাজা চালের মতো পরিচিত খাবারগুলোই আসলে চীনা খাবারের ভিত্তি,” ওং বলেন। এই ঐতিহ্য বজায় রাখাই বর্তমানে তার প্রধান লক্ষ্য। ফোরাম-এর এই আভিজাত্যই তাকে অনন্য করেছে।

“অনেকে ফোরাম রেস্তোরাঁকে রক্ষণশীল বলে সমালোচনা করেন, কিন্তু আমি মনে করি আমরাই সবচেয়ে মুক্তমনা। অন্ধভাবে উদ্ভাবনের পেছনে ছুটলে আপনি আপনার মূল সত্তা হারিয়ে ফেলবেন। ফোরাম-এ আমাদের মূল লক্ষ্যই হলো অ্যাবালোনকে শ্রেষ্ঠত্ব দেওয়া,” ওং জোর দিয়ে বলেন। ফোরাম-এর ঐতিহ্যকে টিকিয়ে রাখাই তাদের আসল পরিচয়।

ওং ঐতিহ্যকে সীমাবদ্ধতা হিসেবে না দেখে একে একটি নিয়মাবলি হিসেবে দেখেন। “আমি আমার নিজস্ব ডিশগুলো ভালোভাবে তৈরি করার নীতিতে অটল থাকি,” তিনি বলেন। ফোরাম-এ খাবার তৈরি করা কেবল পেশা নয়, এক শিল্প।

ওং-এর অন্যতম নেশা হলো উপকরণের গবেষণা। “আমার সেরা আনন্দ হলো অ্যাবালোন নিয়ে গবেষণা করা। আমি বিদেশে গিয়েও দেখি কীভাবে সেরা শেফরা এই উপকরণটি প্রস্তুত করে। ফোরাম-এর প্রতিটি অ্যাবালোন আমার নিজের সন্তানের মতো,” তিনি বলেন। তিনি ছাদের ওপর অ্যাবালোন শুকিয়ে তা নিবিড়ভাবে পর্যবেক্ষণ করেন।

ওং-এর মতে, ফোরাম-এর এই গবেষণাগুলোই ক্যান্টোনিজ কুইজিনকে আন্তর্জাতিক মান দিয়েছে। তিনি জাপানের মতো দেশে গিয়ে সেখানকার লোকাল পদ্ধতি ও রান্নার ধরণ পর্যবেক্ষণ করেন। তিনি মনে করেন, বিভিন্ন সংস্কৃতির খাবার থেকে শেখার মতো অনেক কিছুই আছে, যা ফোরাম-এর খাবারকে আরও পরিশীলিত করে তোলে।

“এই হংকং শহর এবং ফোরামের ডাইনিং সিনারিওতে যে উষ্ণতা আছে, তা অপরিসীম,” ওং বলেন। তিনি মনে করেন, হংকং-এর এই খাবারের স্বাদই এখানকার আসল সম্পদ। ফোরাম-এর এই পথ চলা হংকং-এর ইতিহাসের সাথেই মিশে আছে।

টাটলার বেস্ট টেকওভার সিরিজের মাধ্যমে ওং বিশ্বের অন্যান্য সেরা শেফদের সাথে কাজ করেছেন। তিনি মনে করেন, এমন সহযোগিতা ক্যান্টোনিজ কুইজিনকে বিশ্বমঞ্চে এক নতুন উচ্চতায় নিয়ে যাবে। ফোরাম-এর সাথে অন্যান্য রেস্তোরাঁর এই মিলনস্থল ক্যান্টোনিজ খাবারের জনপ্রিয়তাকে আরও বাড়িয়ে তুলেছে।

“আমি কেবল ফোরাম-এর অ্যাবালোন শেফ হিসেবে পরিচিত হতে চাই না, আমি চাই মানুষ আমাকে এমন একজন শেফ হিসেবে চিনুক যিনি ক্যান্টোনিজ সংস্কৃতিকে ভালোবাসেন এবং নিজের কাজে দৃঢ়,” ওং বলেন। তার এই লক্ষ্যই তাকে আগামী দিনের জন্য অনুপ্রাণিত করে।

আরও পড়ুন

শান্তনু মেহরোত্রা ইন্ডিয়ান অ্যাকসেন্ট-কে এক বিশ্বজনীন দৃষ্টিভঙ্গিতে পরিচালিত করছেন

ব্যাংককের মেসেঞ্জার সার্ভিস বারে প্রযুক্তিগত দক্ষতার সাথে আতিথেয়তার সমন্বয়

রিও শুনসুকে পরিচালিত ফিউমি ইয়াকিতোরির অন্দরমহল