Cover Masque 以全新菜单及亚洲名厨联名晚宴庆祝其成立十周年（图片来源：Masque）
Masque 以全新菜单及亚洲名厨联名晚宴庆祝其成立十周年（图片来源：Masque）
1 / 1
在孟买马哈拉克希米的一家旧纺织厂开业十年后，Masque 在9月迎来了它的十周年纪念。餐厅不仅重新设计了用餐空间，行政主厨 Varun Totlani 也带来了全新菜单，并举办了一场汇聚多位亚洲名厨的纪念晚宴。联合创始人 Aditi Dugar 分享道，接下来的十年，Masque 将以好奇心为动力，而非单纯追求转型。
十年前，Aditi Dugar 与 Aditya Dugar 在孟买马哈拉克希米区的一家旧纺织厂创立了 Masque 餐厅。那时，餐厅只提供一种用餐模式：围绕印度本土食材精心构建的长达数小时的品鉴菜单（tasting menu）。如果食客想单点菜品，则不得不另寻他处。
作为高端餐饮集团 Urban Gourmet India 的联合创始人兼负责人，Aditi Dugar 坦言：“当时在印度，并没有餐厅只提供品鉴菜单的先例。坦白说，业内很多人都觉得我们疯了。他们质疑印度的食客是否真的愿意花几小时去享受一套多道菜的盛宴。” 该集团旗下还经营着包括 TwentySeven Bake House 烘焙店和 Paradox 酒吧在内的多个餐饮项目。
这场豪赌最终取得了成功。Masque 不仅成为了孟买最炙手可热的餐饮目的地，还在国际舞台上屡获殊荣，包括在“2026年亚洲50最佳餐厅”榜单中位列第15名，第五次被评为印度最佳餐厅，并荣膺本年度“待客艺术奖”（Art of Hospitality Award）。在9月的十周年庆典上，Masque 邀请了来自全球餐饮界的挚友与餐厅团队携手呈献盛宴。
Above 多位名厨齐聚孟买，共同庆祝 Masque 十周年里程碑
多位名厨齐聚孟买，共同庆祝 Masque 十周年里程碑
1 / 1
9月的联名晚宴汇聚了10位来自亚洲各地的客座主厨：香港 Wing 的郑永麒（Vicky Cheng）、首尔 Solbam 的 Taejun Eom、东京 Ête 的庄司夏子（Natsuko Shoji）、新加坡 Born 的 Zor Tan 和 Labyrinth 的韩立光（Liguang Han）、曼谷 Kyo Bar 的 Dej Kewkacha、巴厘岛 Room4Dessert 的 Will Goldfarb、科伦坡 Nihonbashi 的 Dharshan Munidasa、东京 Florilège 的川手宽康（Hiroyasu Kawate），以及曼谷 Ms.Maria & Mr.Singh 的 Rydo Anton，他们与 Masque 主厨 Varun Totlani 共同创作。活动的宗旨在于情感的传递：每位主厨通过一段记忆、一种香料或个人感悟来诠释他们心中的印度。从郑永麒对麻婆豆腐的独特演绎，到 Goldfarb 以芒果为主角的甜点，呈现出风格迥异的烹饪美学。
“让每位主厨展现独特的个人风格，同时将这一切扎根于我们的家园精神之中，这种协作非但没有偏离我们的本源，” Dugar 说，“反而以全新的视角赞颂了这些根基。”
追寻这些根源耗费了多年光阴。在 Masque 的初期，厨师们与农户紧密协作，深入挖掘那些能让食材登上菜单的传统烹饪方式。国际视野帮助团队站稳了脚跟，而随后对印度全境的游历，则让这个团队开始思考更多可能。
Above 行政主厨 Varun Totlani 与联合创始人 Aditi Dugar 合影
行政主厨 Varun Totlani 与联合创始人 Aditi Dugar 合影
1 / 1
“我们无意改写传统的印度烹饪，而是希望以一种前所未有的方式来颂扬当地食材与时令风味，” Dugar 表示，“我们意识到无需向外寻觅。印度的物产、底蕴、文化与传统浩如烟海，且大有挖掘空间。”
在 Masque Lab，时令食材经过腌制、发酵，被转化成酱汁与基底，从而超越了生长季节的限制。实验室还经常邀请餐厅外部的烹饪能手，包括孟买 Koli 渔村的社区代表、Dugar 的母亲（她曾在此制作拉贾斯坦特色餐点），以及新加坡私厨 Renjie Wong 举办秘密餐会。
“无论我们是在实验风味的开发，还是举办联名品鉴，我们始终忠于印度饮食的灵魂，因为一切都扎根于本土食材与香料之中，” 她说。
Above Totlani 在 Masque 新菜单中推出的 Khurchan 烤肉
Above Totlani 在 Masque 新菜单中推出的香料饭（Masale Bhaat）
Totlani 在 Masque 新菜单中推出的 Khurchan 烤肉
1 / 2
Totlani 最初以初级厨师身份加入 Masque，并于2022年接管了厨房。Dugar 评价道，从他担任主厨后的第一份菜单就能清晰地看到他的个人风格：无论是烤猪肉配玉米茶，还是相应的素食版本，都极具辨识度。
“Varun 一直对风味有着极致的追求，是名副其实的烤制大师，” 她说道，“即便在他早期的创作中，那种强烈的味道表现力就已经非常直观。说实话，这让当时的餐厅大吃一惊！”
现今的菜单完全由他主导。尽管依然基于研究，但记忆与直觉占据了引导地位。Masque 不试图去定义印度菜，因为在这个多元的国家，任何单一的定义都是片面的。“你不能在持保留意见时自称为印度人，对吧？” Dugar 笑说，“印度菜的核心就是对风味的极致热忱。”
Above Masque 经过翻新的优雅用餐空间（摄影：Hashim Badani）
Masque 经过翻新的优雅用餐空间（摄影：Hashim Badani）
1 / 1
餐厅空间也焕然一新。为庆祝十周年，Atelier Ashiesh Shah 重塑了用餐空间，将厨房置于一整面全高玻璃幕墙之后，让烹饪过程尽收眼底。宾客穿过饰有树瘤饰面的入口，进入一个铺设着烧琥珀色、锈色与深绿色大理石地板，墙面覆盖着亚麻布的用餐室。所有的陈设、艺术品与原材料均产自印度。
Dugar 将这一切的勇气归功于孟买这座城市。“它拥抱那些敢于进行不同梦想的人，” 她感叹道，“当地社区的温暖给了我们不断挑战边界的勇气。”
谈及下一个十年，她说 Masque 不会为了改变而改变。餐厅将继续保持创立之初的好奇心，维护好人际关系，并让对于印度烹饪的理解不断演进。
“达到十周年的里程碑让人百感交集，” 她说，“回首过去，从最初空荡荡的餐桌，到如今能为了纪念日邀请世界各地的挚友共享盛宴，内心唯有无比的感恩。”
Credits
图片: Masque
Topics
杜迪·奥雷乌斯是《Tatler新加坡》的资深餐饮及旅行编辑，负责报道新加坡最令人兴奋的餐厅、全球旅行趋势以及引领美食和生活方式潮流的人物。她同时也是新加坡Tatler最佳餐厅奖的联合评审主席，该奖项旨在表彰餐饮业的佼佼者。工作之余，她常常光顾自己钟爱的街边泰式小店，品尝一份味道完美平衡的泰式炒河粉。
