Cover O Masque celebra seu 10º aniversário com um novo menu e jantar de colaboração (Foto: Masque)
O Masque celebra seu 10º aniversário com um novo menu e jantar de colaboração (Foto: Masque)
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Uma década após a abertura em uma fábrica têxtil em Mahalaxmi, o Masque celebrou seu 10º aniversário em setembro com um salão redesenhado, um novo menu do chef Varun Totlani e um jantar com chefs de toda a Ásia. A cofundadora Aditi Dugar explica por que os próximos dez anos serão movidos pela curiosidade, não pela reinvenção deste restaurante de luxo.
Há dez anos, Aditi e Aditya Dugar inauguraram o Masque em uma antiga fábrica têxtil no bairro de Mahalaxmi, em Mumbai. O menu era singular: um menu de degustação focado em produtos indianos, servido ao longo de várias horas. Quem desejasse fazer um pedido à la carte precisaria procurar outro estabelecimento. O Masque desafiou as convenções culinárias locais.
“Não havia um roteiro para um restaurante de menu de degustação exclusivo na Índia na época”, diz Aditi Dugar, cofundadora e diretora do grupo de hospitalidade e alta gastronomia Urban Gourmet India, que possui e opera o Masque, além de outros conceitos como a padaria TwentySeven Bake House e o Paradox bar. “Honestamente, muitas pessoas no setor nos chamaram de loucos. Duvidavam se os clientes indianos se comprometeriam com uma refeição de múltiplos pratos que durasse algumas horas.”
A aposta foi bem-sucedida. Além de se tornar um dos destinos gastronômicos mais disputados de Mumbai, o Masque conquistou reconhecimento internacional, alcançando a 15ª posição no Asia’s 50 Best Restaurants 2026, sendo nomeado o Melhor Restaurante da Índia pela quinta vez e recebendo o prêmio Art of Hospitality Award deste ano. Nas celebrações de 10 anos em setembro, o restaurante reuniu amigos de todo o mundo para cozinhar ao lado de sua equipe, consolidando o Masque como referência.
Above Chefs convidados reunidos em Mumbai para o 10º aniversário do Masque
Chefs convidados reunidos em Mumbai para o 10º aniversário do Masque
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O jantar colaborativo em setembro reuniu 10 chefs convidados de toda a Ásia. A diretriz era fluida: cada chef deveria interpretar a essência da Índia através de uma memória, uma especiaria ou uma referência pessoal. O Masque provou ser um anfitrião magnéfico para essa troca criativa.
“Ao permitir que cada chef trouxesse sua identidade distinta e perspectiva para a mesa, enquanto ancorávamos tudo no espírito da nossa casa, a colaboração não nos afastou das nossas raízes”, afirma Dugar. “Pelo contrário, celebrou-as sob uma nova luz.”
Essas raízes levaram anos para serem descobertas. No início, a equipe do Masque colaborou com agricultores e traçou as tradições culinárias que poderiam dar a um ingrediente um lugar de destaque no menu. As influências internacionais ajudaram a equipe a encontrar seu caminho, enquanto viagens por toda a Índia mudaram sua visão sobre o próprio Masque.
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Above O chef Varun Totlani e a cofundadora Aditi Dugar do Masque
O chef Varun Totlani e a cofundadora Aditi Dugar do Masque
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“Não estávamos tentando reescrever a culinária tradicional indiana, mas sim celebrar nossos ingredientes locais e produtos sazonais de uma maneira que não tinha sido feita antes aqui”, diz Dugar. “Percebemos que não precisávamos olhar para fora. Os produtos, a herança, a cultura e as tradições da Índia são infinitamente vastos e em grande parte inexplorados.”
No Masque Lab, ingredientes sazonais são conservados, fermentados e transformados em molhos e bases. O laboratório também recebe cozinheiros externos, incluindo membros da comunidade pesqueira Koli, a mãe de Dugar e cozinheiros caseiros. O Masque continua a inovar constantemente.
“Em tudo isso, seja experimentando o desenvolvimento de sabores ou hospedando uma degustação colaborativa, permanecemos fiéis à alma da culinária indiana, pois tudo está enraizado em ingredientes e especiarias locais”, diz ela.
Above Khurchan kebab do novo menu de Varun Totlani no Masque
Above Masale Bhaat do novo menu do Masque
Khurchan kebab do novo menu de Varun Totlani no Masque
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Totlani ingressou no Masque como chef commis e assumiu a cozinha em 2022. Dugar diz que sua voz foi clara desde seu primeiro menu como chef executivo. O Masque evoluiu sob sua liderança criativa e ousada.
“Varun sempre teve uma afinidade feroz por sabores e um verdadeiro dom para a grelha”, diz ela. “Mesmo em suas primeiras criações, aquela intensidade vinha diretamente. Honestamente, surpreendeu a todos no salão do Masque!”
O menu atual é inteiramente dele. Ele ainda se baseia em pesquisas, mas a memória e o instinto guiam as escolhas. Não faz nenhuma tentativa de um retrato definitivo da comida indiana, o que um país tão variado não permitiria. “Você não pode se chamar de indiano quando está se segurando, certo?” diz Dugar. “A comida indiana trata-se de sabor.”
Above O salão de jantar renovado do Masque em Mumbai (Foto: Hashim Badani)
O salão de jantar renovado do Masque em Mumbai (Foto: Hashim Badani)
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O espaço mudou. Para o aniversário, o Atelier Ashiesh Shah reconstruiu o salão com a cozinha protegida por uma fachada de vidro de altura total, para que o serviço aconteça à vista. Os clientes entram por uma entrada revestida de folheado de raiz, seguindo para uma sala de paredes de linho e pisos de mármore em tons de âmbar, ferrugem e verde profundo. Tudo no Masque é feito na Índia.
Dugar credita a Mumbai a coragem para tentar tudo isso. “É uma cidade que abraça pessoas que estão dispostas a sonhar de forma diferente”, diz ela. “O calor da comunidade local nos dá coragem para continuar ultrapassando os limites.”
A próxima década, ela diz, não é sobre reinventar o Masque por causa da mudança. É sobre manter a curiosidade que deu início ao restaurante, cuidar de seus relacionamentos e deixar que a compreensão da culinária indiana continue a evoluir.
“Chegar a este marco de 10 anos parece profundamente emocional”, diz ela. “Olhando para trás, desde aquelas primeiras mesas vazias até receber amigos de todo o mundo, é apenas gratidão avassaladora.”
Credits
Images: Masque
Dudi Aureus é editora sênior de gastronomia e viagens da Tatler Singapura , cobrindo os restaurantes mais badalados da cidade, as tendências globais de viagens e as personalidades que moldam os cenários culinário e de estilo de vida. Ela também atua como co-presidente do júri do prêmio Tatler Best em Singapura, que celebra o melhor da hospitalidade. Quando está de folga, costuma ser encontrada em um de seus restaurantes tailandeses favoritos, saboreando um pad thai perfeitamente equilibrado.
