Cover “Masque” festeggia il decimo anniversario con un menu inedito e cene esclusive con chef da tutta l’Asia (Foto: “Masque”)
“Masque” festeggia il decimo anniversario con un menu inedito e cene esclusive con chef da tutta l’Asia (Foto: “Masque”)
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A dieci anni dall’apertura in un ex cotonificio di Mahalaxmi, “Masque” ha celebrato il suo decimo anniversario a settembre con una sala rinnovata, un nuovo menu dello chef Varun Totlani e una cena stellata con colleghi da tutta l’Asia. La co-fondatrice Aditi Dugar spiega perché il prossimo decennio sarà all’insegna della curiosità, non della reinvenzione, consolidando il successo di “Masque”.
Dieci anni fa, Aditi e Aditya Dugar hanno inaugurato “Masque” all’interno di un ex cotonificio nel quartiere di Mahalaxmi, a Mumbai. Il menu seguiva un’unica filosofia: una degustazione basata esclusivamente su prodotti indiani, servita nell’arco di diverse ore. Gli ospiti che desideravano ordinare à la carte avrebbero dovuto cercare altrove.
“All’epoca, in India, non esisteva un modello di riferimento per un ristorante che proponesse solo un menu degustazione”, racconta Aditi Dugar, co-fondatrice e direttrice del gruppo di ospitalità e fine dining Urban Gourmet India, che gestisce “Masque” insieme ad altri concept come TwentySeven Bake House e il bar Paradox. “Onestamente, molti nel settore ci davano per folli. Si chiedevano se la clientela indiana fosse pronta a impegnarsi in una cena di più portate della durata di diverse ore.”
La scommessa è stata vinta. Oltre a diventare una delle destinazioni culinarie più ricercate di Mumbai, “Masque” ha ottenuto prestigiosi riconoscimenti internazionali, classificandosi al 15° posto nella lista Asia’s 50 Best Restaurants 2026, venendo nominato per la quinta volta miglior ristorante dell’India e ricevendo quest’anno l’Art of Hospitality Award. Per le celebrazioni del decimo anniversario, il ristorante ha riunito amici provenienti da tutto il panorama gastronomico mondiale per cucinare insieme al suo team.
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Above Chef e amici riuniti a Mumbai per il decimo anniversario di “Masque”
Chef e amici riuniti a Mumbai per il decimo anniversario di “Masque”
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La cena collaborativa di settembre ha visto la partecipazione di dieci chef ospiti da tutta l’Asia: Vicky Cheng di Wing a Hong Kong; Taejun Eom di Solbam a Seul; Natsuko Shoji di Ête a Tokyo; Zor Tan di Born e Liguang Han di Labyrinth, entrambi a Singapore; Dej Kewkacha di Kyo Bar a Bangkok; Will Goldfarb di Room4Dessert a Bali; Dharshan Munidasa di Nihonbashi a Colombo; Hiroyasu Kawate di Florilège a Tokyo; e Rydo Anton di Ms.Maria & Mr.Singh a Bangkok, insieme a Varun Totlani di “Masque”. Il tema era fluido: a ogni chef è stato chiesto di interpretare l’essenza dell’India attraverso un ricordo, una spezia o un riferimento personale. Il risultato ha riflettuto l’ampiezza dei loro stili culinari individuali, dalla rivisitazione del mapo tofu di Cheng fino al dessert al mango di Goldfarb.
“Lasciando che ogni chef portasse la propria identità e prospettiva pur ancorando il tutto allo spirito della nostra terra, la collaborazione non ci ha allontanato affatto dalle nostre radici”, afferma Dugar. “Al contrario, le ha celebrate sotto una luce nuova.”
Quelle radici hanno richiesto anni per essere comprese a fondo. Agli inizi, i cuochi di “Masque” lavoravano a stretto contatto con gli agricoltori per riscoprire le tradizioni culinarie in grado di dare dignità a ogni ingrediente. Le influenze internazionali hanno aiutato il team a trovare la propria strada, fino a quando i viaggi attraverso l’India hanno trasformato il loro approccio.
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Above Lo chef Varun Totlani e la co-fondatrice Aditi Dugar
Lo chef Varun Totlani e la co-fondatrice Aditi Dugar
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“Non stavamo cercando di riscrivere la cucina indiana tradizionale, quanto piuttosto di valorizzare i nostri ingredienti locali e la produzione stagionale in un modo inedito per il nostro Paese”, spiega Dugar. “Abbiamo capito che non avevamo bisogno di guardare altrove. Il patrimonio, la cultura e le tradizioni dell’India sono immensi e in gran parte inesplorati.”
Al “Masque” Lab, gli ingredienti stagionali vengono trasformati tramite fermentazione o marinatura in salse e basi, permettendo loro di superare la naturale stagionalità. Il laboratorio ospita anche cuochi esterni al ristorante, inclusi i membri della comunità di pescatori Koli di Mumbai, la madre di Dugar, che ha preparato un pasto tipico del Rajasthan, e lo chef casalingo di Singapore Renjie Wong per una cena segreta.
“In tutto ciò, che si tratti di sperimentare nuovi sapori o di ospitare una degustazione collaborativa, rimaniamo fedeli all’anima del cibo indiano, poiché tutto è radicato nelle spezie e negli ingredienti locali”, sottolinea Dugar.
Above Il Khurchan kebab dal nuovo menu dello chef di “Masque”
Above Il Masale Bhaat proposto nel menu dello chef di “Masque”
Il Khurchan kebab dal nuovo menu dello chef di “Masque”
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Totlani è entrato a “Masque” come commis chef, assumendo la guida della cucina nel 2022. Dugar sottolinea come la sua visione fosse già nitida fin dal primo menu come capo chef, quando ha introdotto nel menu il maiale alla griglia e il chai al mais, insieme alle versioni vegetariane di entrambi.
“Varun ha sempre avuto una grande passione per i sapori ed è un vero maestro della griglia”, aggiunge. “Già dalle prime proposte, quell’intensità era evidente. Onestamente, ha colto tutti di sorpresa!”
Il menu attuale è interamente opera sua. Continua a basarsi sulla ricerca, ma sono la memoria e l’istinto a guidarlo. Non cerca di offrire un ritratto definitivo della cucina indiana, impresa impossibile data la varietà del Paese. “Non si può dire di essere indiani se ci si trattiene, giusto?” conclude Dugar. “La cucina indiana è pura espressione di gusto.”
Above La sala da pranzo rinnovata di “Masque” (Foto: Hashim Badani)
La sala da pranzo rinnovata di “Masque” (Foto: Hashim Badani)
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Anche l’ambiente attorno a lui si è evoluto. Per l’anniversario, l’Atelier Ashiesh Shah ha ricostruito la sala da pranzo, ponendo la cucina dietro una vetrata a tutta altezza, rendendo il servizio visibile agli ospiti. Si accede varcando un ingresso rivestito in radica, per poi entrare in una sala dalle pareti rivestite in lino e pavimenti in marmo dai toni ambra bruciata, ruggine e verde bosco. Gli arredi, le opere d’arte e i materiali sono tutti di manifattura indiana.
Dugar attribuisce a Mumbai il coraggio di intraprendere questo percorso. “È una città che accoglie chi è disposto a sognare in modo diverso”, afferma. “Il calore della comunità locale ci dà il coraggio di continuare a superare i confini.”
Il prossimo decennio, dice, non riguarderà la reinvenzione di “Masque” per puro spirito di cambiamento. Si tratterà di preservare la curiosità che ha dato vita al ristorante, prendersi cura delle relazioni e lasciare che la comprensione della cucina indiana continui a evolversi.
“Raggiungere questo traguardo di 10 anni è un’esperienza profondamente toccante”, conclude. “Guardando indietro a quanta strada abbiamo fatto, dai primi tavoli vuoti al dare il benvenuto ad amici da tutto il mondo per il nostro anniversario, provo solo una gratitudine immensa.”
Credits
Images: Masque
Dudi Aureus è la senior dining and travel editor di Tatler Singapore , dove si occupa dei ristoranti più interessanti della città, delle tendenze di viaggio globali e delle personalità che plasmano la scena culinaria e del lifestyle. È anche co-presidente della giuria dei Tatler Best Awards di Singapore, che celebrano l'eccellenza nel settore dell'ospitalità. Quando non è al lavoro, la si può spesso trovare nel suo ristorante thailandese preferito, un piccolo locale caratteristico, ad assaporare un pad thai perfettamente bilanciato.
