“Masque” के 10 वर्ष: वह मुंबई रेस्टोरेंट जिसने भारत के भोजन करने के तरीके को बदल दिया

“हम पारंपरिक भारतीय खाना पकाने के तरीके को फिर से नहीं लिख रहे थे, बल्कि अपनी स्थानीय सामग्री और मौसमी उपज का जश्न उस तरह मना रहे थे जो पहले यहां वास्तव में नहीं किया गया था,” दुगर कहती हैं. “हमें एहसास हुआ कि हमें कहीं और देखने की जरूरत नहीं है. भारत की उपज, विरासत, संस्कृति और परंपराएं अनंत रूप से विशाल और काफी हद तक अज्ञात हैं.”

“Masque Lab” में, मौसमी सामग्रियों को अचार, किण्वित (fermented) और सॉस के रूप में तैयार किया जाता है ताकि वे अपने सीजन के बाद भी चल सकें. लैब में रेस्टोरेंट के बाहर के रसोइयों की भी मेजबानी की जाती है, जिनमें मुंबई के कोली मछली पकड़ने वाले समुदाय के सदस्य, दुगर की मां (जिन्होंने राजस्थानी भोजन तैयार किया), और सिंगापुर के होम कुक रेंजी वोंग (एक सीक्रेट सपर के लिए) शामिल हैं.

“इस पूरी प्रक्रिया के दौरान, चाहे हम स्वाद विकास के साथ प्रयोग कर रहे हों या टेस्टिंग डिनर की मेजबानी कर रहे हों, हम भारतीय भोजन की आत्मा के प्रति सच्चे रहते हैं क्योंकि सब कुछ स्थानीय सामग्री और मसालों में निहित है,” वह कहती हैं.

वरुण तोतलानी ने “Masque” में एक कॉमिस शेफ के रूप में शुरुआत की और 2022 में किचन की कमान संभाली. दुगर कहती हैं कि हेड शेफ के रूप में अपने पहले मेन्यू से ही उनकी आवाज़ स्पष्ट थी, जब उन्होंने ग्रिल्ड पोर्क और कॉर्न चाय के साथ-साथ दोनों के शाकाहारी संस्करण भी पेश किए थे.

“वरुण हमेशा से ही स्वाद को लेकर बेहद गंभीर रहे हैं और ग्रिल के सच्चे उस्ताद हैं,” वह कहती हैं. “उनके शुरुआती प्रयोगों में भी, वह तीव्रता साफ झलकती थी. सच कहूं, तो इसने डाइनिंग रूम को चौंका दिया था!”

वर्तमान मेन्यू पूरी तरह से उन्हीं का है. यह अभी भी शोध पर आधारित है, लेकिन यादें और सहज ज्ञान (instinct) इसे दिशा देते हैं. यह भारतीय भोजन का कोई अंतिम चित्रण प्रस्तुत करने का दावा नहीं करता, जो इतनी विविधता वाले देश के लिए वैसे भी संभव नहीं है. “जब आप पीछे हट रहे होते हैं, तो आप खुद को भारतीय नहीं कह सकते, है ना?” दुगर कहती हैं. “भारतीय भोजन का मतलब ही स्वाद है.”

उनके साथ-साथ डाइनिंग रूम भी बदल गया है. वर्षगांठ के लिए, एटेलियर आशीष शाह ने डाइनिंग रूम का पुनर्निर्माण किया है, जिसमें किचन को एक कांच के फसाड के पीछे रखा गया है, ताकि डाइनिंग के दौरान खाना बनते हुए देखा जा सके. अतिथि बरल विनियर से सजे प्रवेश द्वार से अंदर आते हैं, और फिर एक ऐसे कमरे में पहुंचते हैं जिसकी दीवारें लिनेन से ढकी हैं और फर्श बर्न एम्बर, रस्ट और गहरे हरे रंग के संगमरमर का है. फर्नीचर, कलाकृतियां और सामग्री सभी भारतीय निर्मित हैं.

दुगर इसका श्रेय मुंबई को देती हैं. “यह एक ऐसा शहर है जो उन लोगों को अपनाता है जो थोड़ा अलग तरीके से सपना देखने की हिम्मत रखते हैं,” वह कहती हैं. “स्थानीय समुदाय की गर्मजोशी हमें सीमाओं को आगे बढ़ाते रहने का साहस देती है.”

अगले दशक के बारे में उनका कहना है कि यह केवल बदलाव के लिए “Masque” को फिर से बनाने के बारे में नहीं है. यह उस जिज्ञासा को बनाए रखने के बारे में है जिसने रेस्टोरेंट की शुरुआत की थी, अपने संबंधों की देखभाल करने और भारतीय भोजन की अपनी समझ को आगे बढ़ाने के बारे में है.

“इस 10 साल की उपलब्धि तक पहुंचना बेहद भावनात्मक लगता है,” वह कहती हैं. “जब हम उन खाली मेजों से लेकर अपनी वर्षगांठ पर दुनिया भर से दोस्तों का स्वागत करने तक की यात्रा को देखते हैं, तो केवल अत्यधिक आभार महसूस होता है.”

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