Cover Masque célèbre son 10e anniversaire avec un nouveau menu et un dîner collaboratif réunissant des chefs de toute l’Asie (Photo : Masque).
Masque célèbre son 10e anniversaire avec un nouveau menu et un dîner collaboratif réunissant des chefs de toute l’Asie (Photo : Masque).
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Dix ans après ses débuts dans une ancienne filature de Mahalaxmi, Masque a célébré son dixième anniversaire en septembre avec une salle à manger redessinée, un nouveau menu du chef Varun Totlani et un dîner d’exception avec des chefs venus de toute l’Asie. La cofondatrice Aditi Dugar explique pourquoi les dix prochaines années seront placées sous le signe de la curiosité plutôt que de la réinvention de Masque.
Il y a dix ans, Aditi et Aditya Dugar ouvraient Masque dans une ancienne filature textile du quartier de Mahalaxmi à Mumbai. Le concept était unique : un menu dégustation axé sur les produits indiens, servi sur plusieurs heures. Les clients souhaitant commander à la carte devaient se tourner vers un autre établissement.
“Il n’existait aucun modèle pour un restaurant proposant uniquement un menu dégustation en Inde à l’époque”, confie Aditi Dugar, cofondatrice et directrice du groupe d’hospitalité et de haute gastronomie Urban Gourmet India, qui gère Masque ainsi que d’autres concepts comme TwentySeven Bake House et le bar Paradox. “Honnêtement, beaucoup de professionnels du secteur nous disaient que nous étions fous. Ils doutaient que les convives indiens acceptent de s’engager dans un repas en plusieurs services durant plusieurs heures.”
Le pari a été gagnant. Au-delà de devenir l’une des destinations culinaires les plus prisées de Mumbai, Masque a su s’imposer sur la scène internationale, se classant 15e au classement des 50 meilleurs restaurants d’Asie 2026, étant nommé meilleur restaurant d’Inde pour la cinquième fois et recevant cette année le prix de l’Art de l’Hospitalité. Pour célébrer son dixième anniversaire en septembre, Masque a réuni des amis du monde culinaire pour cuisiner aux côtés de son équipe, renforçant la place de Masque dans le paysage gastronomique.
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Above Des chefs amis réunis à Mumbai pour le dixième anniversaire de Masque.
Des chefs amis réunis à Mumbai pour le dixième anniversaire de Masque.
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Le dîner collaboratif de septembre a rassemblé dix chefs invités venant de toute l’Asie : Vicky Cheng de Wing à Hong Kong, Taejun Eom de Solbam à Séoul, Natsuko Shoji de Ête à Tokyo, Zor Tan de Born et Liguang Han de Labyrinth à Singapour, Dej Kewkacha de Kyo Bar à Bangkok, Will Goldfarb de Room4Dessert à Bali, Dharshan Munidasa de Nihonbashi à Colombo, Hiroyasu Kawate de Florilège à Tokyo, et Rydo Anton de Ms.Maria & Mr.Singh à Bangkok, aux côtés de Varun Totlani de Masque. La consigne était libre : chaque chef était invité à interpréter l’essence de l’Inde à travers un souvenir, une épice ou une référence personnelle, témoignant de l’impact de Masque sur la scène gastronomique moderne.
“En laissant chaque chef apporter son identité distincte tout en ancrant chaque plat dans l’esprit de notre maison, cette collaboration ne nous a pas éloignés de nos racines”, explique Dugar. “Au contraire, elle les a célébrées sous un jour nouveau.”
Ces racines ont nécessité des années de recherche. Au début, l’équipe de Masque a collaboré avec des producteurs locaux pour tracer les traditions culinaires méritant une place au menu. Les influences internationales ont aidé l’équipe à trouver sa voie, avant que les voyages à travers l’Inde ne transforment leurs interrogations.
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Above Le chef Varun Totlani et la cofondatrice Aditi Dugar.
Le chef Varun Totlani et la cofondatrice Aditi Dugar.
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“Nous ne cherchions pas à réécrire la cuisine indienne traditionnelle, mais à célébrer nos ingrédients locaux et nos produits saisonniers d’une manière inédite”, souligne Dugar. “Nous avons réalisé que nous n’avions pas besoin de chercher ailleurs. Les produits, le patrimoine et les traditions de l’Inde sont infiniment vastes et largement inexplorés, ce qui nourrit constamment l’esprit de Masque.”
Au Masque Lab, les produits saisonniers sont mis en bocaux, fermentés et transformés en sauces afin de prolonger leur usage. Le laboratoire accueille également des cuisiniers extérieurs, notamment des membres de la communauté de pêcheurs Koli de Mumbai ou la mère de Dugar, pour partager des traditions culinaires authentiques.
“À travers tout cela, qu’il s’agisse d’expérimenter le développement des saveurs ou d’organiser une dégustation collaborative, nous restons fidèles à l’âme de la cuisine indienne, car tout est enraciné dans des produits et épices locaux, une valeur centrale chez Masque.”
Above Le Khurchan kebab du nouveau menu de Totlani chez Masque.
Above Le Masale Bhaat du nouveau menu de Totlani chez Masque.
Le Khurchan kebab du nouveau menu de Totlani chez Masque.
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Varun Totlani a rejoint Masque en tant que commis de cuisine avant de prendre les commandes en 2022. Dugar affirme que son identité culinaire était claire dès son premier menu en tant que chef de cuisine, où il proposait du porc grillé et du chaï au maïs, en déclinant des versions végétariennes remarquables qui ont renforcé la réputation de Masque.
“Varun a toujours été un grand défenseur des saveurs intenses et un maître du grill”, confie-t-elle. “Dès ses premières créations, cette intensité était évidente. Honnêtement, cela a surpris toute la salle de restaurant !”
Le menu actuel reflète pleinement son style. Il s’appuie toujours sur la recherche, mais la mémoire et l’instinct guident ses créations. Il ne cherche pas à dresser un portrait définitif de la cuisine indienne, ce qu’un pays aussi diversifié ne permettrait pas. “On ne peut pas se dire indien tout en étant timoré, n’est-ce pas ?” conclut Dugar. “La cuisine indienne est une affaire de saveurs puissantes chez Masque.”
Above La salle à manger rénovée de Masque (Photo : Hashim Badani).
La salle à manger rénovée de Masque (Photo : Hashim Badani).
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L’espace a également évolué. Pour cet anniversaire, l’Atelier Ashiesh Shah a repensé la salle avec une cuisine située derrière une façade vitrée toute hauteur, permettant d’observer le service. Les convives traversent une entrée ornée de placage en loupe avant d’atteindre une salle aux murs tapissés de lin et aux sols en marbre aux tons ambre brûlé, rouille et vert profond. Tout, du mobilier aux œuvres d’art, est d’origine indienne.
Dugar attribue à Mumbai l’audace nécessaire pour ce projet. “C’est une ville qui embrasse ceux qui osent rêver différemment”, dit-elle. “La chaleur de la communauté locale nous donne le courage de continuer à repousser les limites chez Masque.”
La prochaine décennie, explique-t-elle, ne sera pas consacrée à la réinvention de Masque pour le simple plaisir du changement. Il s’agit de préserver la curiosité qui a donné naissance au restaurant, de soigner ses relations et de laisser son interprétation de la cuisine indienne continuer d’évoluer.
“Atteindre ce cap de dix ans est profondément émouvant”, confie-t-elle. “En repensant au chemin parcouru, des premières tables vides à l’accueil d’amis du monde entier pour notre anniversaire, je ne ressens qu’une immense gratitude pour l’aventure Masque.”
Credits
Images: Masque
Dudi Aureus est rédactrice en chef adjointe des rubriques gastronomie et voyages chez Tatler Singapour . Elle couvre les restaurants les plus en vogue de la ville, les tendances du voyage à travers le monde et les personnalités qui façonnent la scène culinaire et lifestyle. Elle est également coprésidente du jury des Tatler Best Awards à Singapour, qui récompensent l'excellence dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Lorsqu'elle n'est pas au travail, on la trouve souvent dans son petit restaurant thaïlandais préféré, savourant un pad thaï parfaitement équilibré.
