Cover Masque celebra su décimo aniversario con un nuevo menú y una cena colaborativa con amigos chefs de toda Asia (Foto: Masque)
Masque celebra su décimo aniversario con un nuevo menú y una cena colaborativa con amigos chefs de toda Asia (Foto: Masque)
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Una década después de su apertura en una antigua fábrica textil de Mahalaxmi, Masque celebró su décimo aniversario en septiembre con un comedor renovado, un nuevo menú del chef Varun Totlani y una cena con chefs de toda Asia. La cofundadora Aditi Dugar explica por qué los próximos diez años se centrarán en la curiosidad y no en la reinvención de este icónico Masque.
Hace diez años, Aditi y Aditya Dugar abrieron Masque en una antigua fábrica textil del barrio de Mahalaxmi en Bombay. El menú se presentaba de una sola forma: una propuesta de degustación elaborada con productos locales de la India y servida durante varias horas. Aquellos comensales que deseaban pedir à la carte debían buscar otra opción.
“En aquel entonces, no existía un manual para un restaurante que solo ofreciera menú de degustación en la India”, comenta Aditi Dugar, cofundadora y directora del grupo de hospitalidad y alta cocina Urban Gourmet India, propietaria y gestora de Masque, junto con otros conceptos gastronómicos como TwentySeven Bake House y el bar Paradox. “Sinceramente, muchas personas del sector nos dijeron que estábamos locos. Cuestionaban si los comensales indios estarían dispuestos a comprometerse con una cena de varios platos que durara varias horas”.
La apuesta valió la pena. Más allá de convertirse en uno de los destinos gastronómicos más codiciados de Bombay, Masque ha ganado reconocimiento en la escena internacional, alcanzando el puesto número 15 en la lista de los 50 mejores restaurantes de Asia 2026, siendo nombrado el mejor restaurante de la India por quinta vez y recibiendo el premio Art of Hospitality Award este año. Para sus celebraciones del décimo aniversario en septiembre, el restaurante reunió a amigos de todo el mundo culinario para cocinar junto a su equipo, consolidando el legado de Masque como referente de excelencia.
Above Chefs amigos se reunieron en Bombay para el décimo aniversario de Masque
Chefs amigos se reunieron en Bombay para el décimo aniversario de Masque
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La cena colaborativa de septiembre reunió a 10 chefs invitados de toda Asia: Vicky Cheng de Wing en Hong Kong; Taejun Eom de Solbam en Seúl; Natsuko Shoji de Ête en Tokio; Zor Tan de Born y Liguang Han de Labyrinth, ambos de Singapur; Dej Kewkacha de Kyo Bar en Bangkok; Will Goldfarb de Room4Dessert en Bali; Dharshan Munidasa de Nihonbashi en Colombo; Hiroyasu Kawate de Florilège en Tokio; y Rydo Anton de Ms.Maria & Mr.Singh en Bangkok, junto con el propio Varun Totlani de Masque. La consigna fue fluida: se pidió a cada chef que interpretara el sentimiento de la India a través de un recuerdo, una especia o una referencia personal. Las respuestas reflejaron la amplitud de sus estilos culinarios, desde la interpretación de Cheng del mapo tofu hasta el postre a base de mango de Goldfarb.
“Al dejar que cada chef aportara su identidad y perspectiva distinta a la mesa, manteniendo todo anclado en el espíritu de nuestro hogar, la colaboración no nos alejó en absoluto de nuestras raíces”, afirma Dugar sobre el éxito de Masque. “En todo caso, las celebró bajo una luz completamente nueva”.
Esas raíces tardaron años en encontrarse. En los inicios, los cocineros de Masque trabajaron con agricultores y rastrearon las tradiciones culinarias que podían dar a un ingrediente un lugar en el menú. Las influencias internacionales ayudaron al equipo a encontrar su camino. Luego, viajar por la India empezó a transformar su enfoque.
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Above Varun Totlani y Aditi Dugar celebrando la historia de Masque
Varun Totlani y Aditi Dugar celebrando la historia de Masque
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“No intentábamos reescribir la cocina tradicional india, sino celebrar nuestros ingredientes locales y productos de temporada de una forma que no se había hecho realmente antes aquí”, explica Dugar. “Nos dimos cuenta de que no necesitábamos buscar en otro lugar. Los productos, el patrimonio, la cultura y las tradiciones de la India son infinitamente vastos y, en gran parte, inexplorados”.
En Masque Lab, los ingredientes de temporada se encurten, fermentan y transforman en salsas y bases para que perduren más allá de su cosecha. El laboratorio también recibe a cocineros externos, incluidos miembros de la comunidad pesquera Koli de Bombay, la madre de Dugar, quien preparó una comida de Rajastán, y el cocinero casero de Singapur Renjie Wong para una cena secreta.
“A través de todo ello, ya sea experimentando con el desarrollo de sabores u organizando una degustación colaborativa, nos mantenemos fieles al alma de la comida india porque todo está arraigado en los ingredientes y especias locales”, concluye, resaltando la esencia de Masque.
Above Khurchan kebab del nuevo menú de Totlani en Masque
Above Masale Bhaat del nuevo menú de Totlani en Masque
Khurchan kebab del nuevo menú de Totlani en Masque
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Totlani se unió a Masque como chef commis y asumió el mando de la cocina en 2022. Dugar asegura que su voz quedó clara desde su primer menú como jefe de cocina, cuando presentó cerdo a la parrilla y té chai de maíz, junto con versiones vegetarianas de ambos.
“Varun siempre ha tenido una gran pasión por los sabores y es un verdadero maestro de la parrilla”, señala. “Incluso en sus primeras iteraciones, esa intensidad se sentía de inmediato. ¡Honestamente, sorprendió a todo el comedor de Masque!”
El menú actual es totalmente suyo. Sigue basándose en la investigación, pero la memoria y el instinto marcan el camino. No intenta ofrecer un retrato definitivo de la comida india, algo que un país tan variado no permitiría de todos modos. “No puedes llamarte indio si te contienes, ¿verdad?”, dice Dugar. “La comida india se basa plenamente en el sabor”.
Above El renovado comedor de Masque (Foto: Hashim Badani)
El renovado comedor de Masque (Foto: Hashim Badani)
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El espacio ha evolucionado junto a él. Para el aniversario, el estudio Atelier Ashiesh Shah reconstruyó el comedor con la cocina detrás de una fachada de cristal de altura completa, para que el servicio ocurra a la vista de todos. Los invitados entran pasando por una entrada revestida de chapa de raíz, luego hacia un salón de paredes cubiertas de lino y suelos de mármol en tonos ámbar quemado, óxido y verde profundo. Todos los muebles, obras de arte y materiales son fabricados en la India.
Dugar atribuye a Bombay el valor para intentar este proyecto en Masque. “Es una ciudad que abraza a las personas dispuestas a soñar de manera diferente”, dice. “La calidez de la comunidad local nos da el coraje para seguir desafiando los límites”.
La próxima década, afirma, no se trata de reinventar Masque por el simple hecho de cambiar. Se trata de mantener la curiosidad que dio origen al restaurante, cuidar sus relaciones y dejar que su comprensión de la gastronomía india siga evolucionando.
“Alcanzar este hito de 10 años se siente profundamente emocionante”, confiesa. “Mirar hacia atrás y ver cuánto hemos avanzado, desde aquellas primeras mesas vacías hasta dar la bienvenida a amigos de todo el mundo para nuestro aniversario, es simplemente una gratitud abrumadora”.
Credits
Images: Masque
Dudi Aureus es la editora sénior de gastronomía y viajes de Tatler Singapur , donde cubre los restaurantes más interesantes de la ciudad, las tendencias de viajes internacionales y las personalidades que dan forma a la escena culinaria y de estilo de vida. También es copresidenta del jurado de los premios Tatler Best en Singapur, que celebran lo mejor de la hostelería. En su tiempo libre, suele frecuentar su restaurante tailandés favorito, disfrutando de un pad thai perfectamente equilibrado.
