Cover Das Masque feiert sein zehnjähriges Bestehen mit einem neuen Menü und einem speziellen Kollaborations-Dinner mit Köchen aus ganz Asien (Foto: Masque)
Das Masque feiert sein zehnjähriges Bestehen mit einem neuen Menü und einem speziellen Kollaborations-Dinner mit Köchen aus ganz Asien (Foto: Masque)
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Ein Jahrzehnt nach der Eröffnung in einer ehemaligen Textilfabrik in Mahalaxmi feierte Masque sein zehnjähriges Jubiläum. Das Restaurant, das als Masque bekannt ist, präsentierte ein neues Design, ein Menü von Chefkoch Varun Totlani und ein Galadinner mit internationalen Größen. Mitgründerin Aditi Dugar erklärt, warum die nächsten zehn Jahre von Neugier statt Neuerfindung geprägt sein werden.
Vor zehn Jahren eröffneten Aditi und Aditya Dugar das Masque in einer ehemaligen Textilfabrik im Stadtviertel Mahalaxmi in Mumbai. Das Konzept war klar: ein Degustationsmenü, das auf lokalen indischen Produkten basierte und sich über mehrere Stunden erstreckte. Gäste, die à la carte bestellen wollten, mussten andernorts speisen.
“Es gab damals keinen Plan für ein Restaurant in Indien, das ausschließlich Degustationsmenüs serviert”, sagt Aditi Dugar, Mitgründerin und Leiterin der Hospitality- und Fine-Dining-Gruppe Urban Gourmet India, die neben dem Masque auch F&B-Konzepte wie das TwentySeven Bake House und die Paradox-Bar betreibt. “Ehrlich gesagt hielten uns viele in der Branche für verrückt. Sie zweifelten daran, ob indische Gäste bereit wären, sich auf ein mehrgängiges Menü einzulassen, das mehrere Stunden dauert.”
Das Wagnis hat sich gelohnt. Das Masque ist nicht nur zu einem der begehrtesten Ziele für Genießer in Mumbai geworden, sondern hat auch internationale Anerkennung erlangt — so etwa mit dem 15. Platz auf der Liste von Asia’s 50 Best Restaurants 2026. Das Masque wurde zudem zum fünften Mal als bestes Restaurant Indiens ausgezeichnet und erhielt in diesem Jahr den Art of Hospitality Award. Zur Feier des zehnjährigen Jubiläums brachte das Masque im September Freunde aus der kulinarischen Welt zusammen, um gemeinsam mit dem Team zu kochen.
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Above Bekannte Köche versammelten sich im Masque in Mumbai zum Jubiläum
Bekannte Köche versammelten sich im Masque in Mumbai zum Jubiläum
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Das gemeinsame Abendessen im September versammelte zehn Gastköche aus ganz Asien: Vicky Cheng vom Wing in Hongkong, Taejun Eom vom Solbam in Seoul, Natsuko Shoji vom Ête in Tokio, Zor Tan vom Born und Liguang Han vom Labyrinth aus Singapur, Dej Kewkacha von Kyo Bar in Bangkok, Will Goldfarb von Room4Dessert auf Bali, Dharshan Munidasa von Nihonbashi in Colombo, Hiroyasu Kawate von Florilège in Tokio sowie Rydo Anton von Ms.Maria & Mr.Singh aus Bangkok, an der Seite von Varun Totlani vom Masque. Die Vorgabe war flexibel: Jeder Koch sollte das Gefühl für Indien durch eine Erinnerung, ein Gewürz oder einen persönlichen Bezug interpretieren. Die Ergebnisse spiegelten die Vielfalt ihrer kulinarischen Stile wider, von Chengs Interpretation von Mapo-Tofu bis hin zu Goldfarbs Dessert mit Mango-Fokus.
“Indem wir jedem Koch erlaubten, seine eigene Identität und Perspektive einzubringen, während wir alles im Geist unseres Hauses verankerten, haben wir uns nie von unseren Wurzeln entfernt”, sagt Dugar. “Im Gegenteil, es feierte sie in einem völlig neuen Licht.”
Diese Wurzeln zu finden, dauerte Jahre. Anfangs arbeiteten die Köche des Masque eng mit Landwirten zusammen und erforschten kulinarische Traditionen, um Zutaten einen Platz auf der Karte zu sichern. Internationale Einflüsse halfen dem Team, seinen Weg zu finden. Dann begann das Reisen durch Indien, das die Herangehensweise grundlegend änderte.
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Above Chefkoch Varun Totlani und die Mitgründerin Aditi Dugar
Chefkoch Varun Totlani und die Mitgründerin Aditi Dugar
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“Wir versuchten nicht, die traditionelle indische Küche umzuschreiben, sondern unsere lokalen Zutaten und saisonalen Erzeugnisse auf eine Art und Weise zu feiern, wie es hier zuvor kaum gemacht wurde”, erklärt Dugar. “Wir erkannten, dass wir nicht in die Ferne schweifen müssen. Indiens Produkte, sein Erbe, seine Kultur und Traditionen sind unendlich groß und weitgehend unerforscht.”
Im Masque Lab werden saisonale Zutaten eingelegt, fermentiert und zu Saucen sowie Basen verarbeitet, damit sie über die Saison hinaus haltbar sind. Das Labor empfängt auch Köche von außerhalb, darunter Mitglieder der Koli-Fischerei-Gemeinschaft aus Mumbai, Dugars Mutter, die ein rajasthanisches Menü zubereitete, und den singapurischen Hobbykoch Renjie Wong für ein exklusives Abendessen.
“Bei all dem, egal ob wir mit der Geschmacksentwicklung experimentieren oder ein kollaboratives Tasting ausrichten, bleiben wir der Seele der indischen Küche treu, da alles in lokalen Zutaten und Gewürzen verwurzelt ist”, sagt sie über das Masque.
Above Khurchan-Kebab aus dem neuen Menü von Totlani im Masque
Above Masale Bhaat aus der neuen Speisekarte im Masque
Khurchan-Kebab aus dem neuen Menü von Totlani im Masque
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Totlani kam als Commis-Koch zum Masque und übernahm 2022 die Leitung der Küche. Dugar sagt, seine eigene Handschrift sei bei seinem ersten Menü als Chefkoch deutlich geworden, als er gegrilltes Schweinefleisch und Mais-Chai servierte, zusammen mit vegetarischen Versionen beider Gerichte.
“Varun war schon immer sehr geschmacksintensiv und ein wahrer Meister am Grill”, sagt sie. “Sogar in seinen frühesten Kreationen kam diese Intensität sofort zum Ausdruck. Ehrlich gesagt hat das den Gastraum überrascht!”
Die aktuelle Speisekarte ist vollständig sein Werk. Sie stützt sich weiterhin auf Forschung, doch Erinnerung und Instinkt geben die Richtung vor. Es wird kein Versuch unternommen, ein abschließendes Porträt des indischen Essens zu zeichnen, was bei einem so vielfältigen Land ohnehin unmöglich wäre. “Man kann sich nicht als Inder bezeichnen, wenn man sich zurückhält, oder?”, sagt Dugar. “Bei der indischen Küche dreht sich alles um Geschmack.”
Above Der neu gestaltete Gastraum des Restaurants Masque (Foto: Hashim Badani)
Der neu gestaltete Gastraum des Restaurants Masque (Foto: Hashim Badani)
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Der Raum hat sich um ihn herum verändert. Zum Jubiläum baute Atelier Ashiesh Shah den Gastraum um, wobei sich die Küche nun hinter einer raumhohen Glasfront befindet, sodass der Service für Gäste einsehbar ist. Besucher betreten das Masque durch einen mit Wurzelholzfurnier ausgekleideten Eingang und gelangen in einen Raum mit leinenbespannten Wänden und Marmorböden in den Farben gebrannter Bernstein, Rost und tiefem Grün. Die Möbel, Kunstwerke und Materialien stammen alle aus indischer Produktion.
Dugar schreibt Mumbai den Mut zu, all dies zu versuchen. “Es ist eine Stadt, die Menschen willkommen heißt, die bereit sind, ein wenig anders zu träumen”, sagt sie. “Die Wärme der lokalen Gemeinschaft gibt uns den Mut, die Grenzen immer weiter zu verschieben.”
Das nächste Jahrzehnt, sagt sie, gehe nicht darum, das Masque aus bloßem Änderungswillen neu zu erfinden. Es gehe darum, die Neugier zu bewahren, mit der das Masque einst startete, die Beziehungen zu pflegen und das Verständnis für das indische Essen weiterzuentwickeln.
“Diesen Meilenstein von zehn Jahren zu erreichen, ist sehr emotional”, gesteht sie. “Wenn ich zurückblicke, wie weit wir gekommen sind — von den frühen leeren Tischen bis hin dazu, Freunde aus aller Welt zu unserem Jubiläum zu empfangen — dann empfinde ich nur überwältigende Dankbarkeit für das Masque.”
Credits
Images: Masque
Dudi Aureus ist leitende Redakteurin für Gastronomie und Reisen bei Tatler Singapore und berichtet über die angesagtesten Restaurants der Stadt, globale Reisetrends und die Persönlichkeiten, die die kulinarische und Lifestyle-Szene prägen. Sie ist außerdem Co-Vorsitzende der Jury der Tatler Best Awards in Singapur, die die Besten der Gastronomie auszeichnen. In ihrer Freizeit findet man sie oft in einem ihrer Lieblings-Thai-Restaurants, wo sie ein perfekt zubereitetes Pad Thai genießt.
