“মাস্ক”-এর এক দশক: যে মুম্বাই রেস্তোরাঁ ভারতের ভোজনরসিকদের অভ্যাসে পরিবর্তন এনেছে

“আমরা ঐতিহ্যবাহী ভারতীয় রান্নাকে নতুন করে লিখছিলাম না, বরং আমাদের স্থানীয় উপকরণ এবং ঋতুভিত্তিক পণ্যগুলোকে এমনভাবে উদযাপন করছিলাম যা আগে সেভাবে হয়নি,” দুগার বলেন. “আমরা বুঝেছিলাম যে আমাদের অন্য কোথাও খোঁজার প্রয়োজন নেই. ভারতের কৃষি উপকরণ, ঐতিহ্য, সংস্কৃতি এবং রীতিনীতি অসীম এবং মূলত অনাবিষ্কৃত.”

“মাস্ক” ল্যাবে, ঋতুভিত্তিক উপকরণগুলোকে আচার, গাঁজন এবং সস হিসেবে সংরক্ষণ করা হয় যাতে সেগুলো সারা বছর পাওয়া যায়. ল্যাবটি রেস্তোরাঁর বাইরের রাঁধুনিদেরও আতিথ্য দেয়, যার মধ্যে মুম্বাইয়ের কোলি সম্প্রদায়ের সদস্যরাও রয়েছেন.

“স্বাদ নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষা বা কোনো যৌথ ডাইনিং আয়োজনই হোক না কেন, আমরা ভারতীয় খাবারের মূল আবেগের প্রতি অবিচল থাকি কারণ সবকিছুই স্থানীয় মশলা এবং উপকরণের ওপর ভিত্তি করে তৈরি,” তিনি বলেন.

তোতলানি কমি শেফ হিসেবে “মাস্ক”-এ যোগ দিয়েছিলেন এবং ২০২২ সালে রান্নাঘরের দায়িত্ব নেন. দুগার জানান, হেড শেফ হিসেবে তার প্রথম মেনু থেকেই তার কণ্ঠস্বর ছিল স্পষ্ট. তার গ্রিলড পোর্ক এবং কর্ন চা অসাধারণ ছিল.

“বরুণ সবসময়ই স্বাদের ব্যাপারে অত্যন্ত পারদর্শী এবং গ্রিলিংয়ে ওস্তাদ,” তিনি বলেন. তার রান্নার তীব্রতা ডাইনিং রুমকে চমকে দিয়েছিল.

বর্তমান মেনুটি সম্পূর্ণরূপে তার তৈরি. এটি কোনো নির্দিষ্ট ভারতীয় খাবারের পোর্ট্রেট নয়, বরং স্মৃতি এবং সহজাত প্রবৃত্তি দ্বারা চালিত. ভারতের মতো বৈচিত্র্যময় দেশে কোনো একটি একক মেনু দিয়ে পুরো দেশকে তুলে ধরা সম্ভব নয়.

বার্ষিকী উপলক্ষে, অটেলিয়ার আশীষ শাহ ডাইনিং রুমটি নতুন করে তৈরি করেছেন, যেখানে রান্নাঘরটি একটি গ্লাস ফ্যাসাডের পেছনে রয়েছে, ফলে অতিথিরা সরাসরি রান্না দেখতে পারেন. রুমের আসবাবপত্র এবং শিল্পকর্ম সবই ভারতেই তৈরি.

দুগার মুম্বাই শহরের সাহসিকতার কৃতিত্ব দেন. তিনি বলেন, “এই শহরটি সেই মানুষদের গ্রহণ করে যারা একটু অন্যভাবে স্বপ্ন দেখতে জানে.”

পরবর্তী দশ বছর, তার মতে, কেবল পরিবর্তনের জন্য পরিবর্তন নয়. এটি কৌতূহল বজায় রাখা এবং সম্পর্কের যত্ন নেওয়ার সময়. ১০ বছরের এই মাইলফলক স্পর্শ করা অত্যন্ত আবেগপূর্ণ অভিজ্ঞতার মতো, যেখানে শুরুতে খালি টেবিল থেকে আজ সারা বিশ্বের বন্ধুদের আতিথ্য দেওয়ার কৃতজ্ঞতা স্পষ্ট.

এখন পড়ুন

প্রথম টাটলার বেস্ট ইন্ডিয়া অ্যাওয়ার্ডস-এ “মাস্ক”, বয়লারমেকার এবং তাজ ফলকনুমা প্যালেস শীর্ষ সম্মান জিতেছে

ভারতের সেরা ২০টি রেস্তোরাঁ ২০২৬: টাটলার সেরা তালিকা

কীভাবে মুম্বাইয়ের “মাস্ক” ভারতীয় খাবারের সংজ্ঞাকে নতুন করে লিখছে