Cover Restoran Masque meraikan ulang tahun ke-10 dengan menu baharu dan jamuan kolaborasi bersama cef rakan dari seluruh Asia (Foto: Masque)
Restoran Masque meraikan ulang tahun ke-10 dengan menu baharu dan jamuan kolaborasi bersama cef rakan dari seluruh Asia (Foto: Masque)
1 / 1
Sedekad selepas dibuka di kilang tekstil Mahalaxmi, Masque meraikan ulang tahun ke-10 pada bulan September dengan ruang makan yang direka semula, menu baharu daripada cef Varun Totlani serta jamuan makan malam bersama cef-cef dari seluruh Asia. Pengasas bersama Aditi Dugar menjelaskan mengapa sepuluh tahun akan datang adalah mengenai rasa ingin tahu, bukan sekadar penemuan semula bagi restoran Masque.
Sepuluh tahun lalu, Aditi dan Aditya Dugar membuka Masque di bekas kilang tekstil di kawasan kejiranan Mahalaxmi, Mumbai. Menu yang ditawarkan hanya satu pilihan: menu merasa (tasting menu) yang dibina berdasarkan hasil tani India dan dihidangkan selama beberapa jam. Pelanggan yang mahu memesan à la carte terpaksa mencari tempat lain.
“Tiada buku panduan untuk restoran yang hanya menawarkan menu merasa di India pada ketika itu,” kata Aditi Dugar, pengasas bersama dan pengarah kumpulan hospitaliti dan sajian mewah Urban Gourmet India, yang memiliki dan mengendalikan Masque bersama konsep F&B lain seperti TwentySeven Bake House dan Paradox bar. “Sejujurnya, ramai orang dalam industri memberitahu kami bahawa kami gila. Mereka mempersoalkan sama ada pelanggan India akan sanggup untuk komited terhadap hidangan pelbagai kursus yang memakan masa beberapa jam.”
Pertaruhan itu membuahkan hasil. Selain menjadi antara destinasi makan yang paling dicari di Mumbai, restoran Masque telah mendapat pengiktirafan di peringkat antarabangsa, menduduki tempat ke-15 dalam senarai 50 Restoran Terbaik Asia 2026, dinamakan sebagai Restoran Terbaik India buat kali kelima, dan menerima Anugerah Seni Hospitaliti tahun ini. Bagi sambutan ulang tahun ke-10 pada bulan September, Masque membawa bersama rakan-rakan dari seluruh dunia kulinari untuk memasak bersama pasukan mereka.
Baca lebih lanjut: The Chairman di Hong Kong menduduki tempat teratas dalam senarai 50 Restoran Terbaik Asia 2026
Above Rakan-rakan cef berkumpul di Mumbai untuk ulang tahun ke-10 Masque
Rakan-rakan cef berkumpul di Mumbai untuk ulang tahun ke-10 Masque
1 / 1
Jamuan makan malam kolaboratif pada bulan September tersebut menghimpunkan 10 cef jemputan dari seluruh Asia: Vicky Cheng dari Wing di Hong Kong; Taejun Eom dari Solbam di Seoul; Natsuko Shoji dari Ête di Tokyo; Zor Tan dari Born dan Liguang Han dari Labyrinth, kedua-duanya di Singapura; Dej Kewkacha dari Kyo Bar di Bangkok; Will Goldfarb dari Room4Dessert di Bali; Dharshan Munidasa dari Nihonbashi di Colombo; Hiroyasu Kawate dari Florilège di Tokyo; dan Rydo Anton dari Ms.Maria & Mr.Singh di Bangkok, bersama cef Masque sendiri, Varun Totlani. Ringkasannya sungguh fleksibel: setiap cef diminta untuk mentafsirkan perasaan tentang India melalui memori, rempah ratus atau rujukan peribadi. Respons yang diberikan mencerminkan keluasan gaya kulinari individu mereka, daripada interpretasi Cheng terhadap tauhu mapo sehinggalah pencuci mulut berasaskan mangga oleh Goldfarb.
“Dengan membiarkan setiap cef membawa identiti dan perspektif unik mereka ke meja makan sambil tetap berpaksikan semangat tanah air kami, kolaborasi itu tidak langsung menjauhkan kami daripada akar umbi,” ujar Dugar tentang restoran Masque. “Malah, ia meraikannya dalam cahaya yang serba baharu.”
Akar umbi tersebut mengambil masa bertahun-tahun untuk ditemui. Pada peringkat awal, cef-cef Masque bekerjasama dengan petani dan menjejaki tradisi kulinari yang boleh memberikan nilai kepada bahan untuk disenaraikan dalam menu. Pengaruh antarabangsa membantu pasukan mencari tapak mereka. Kemudian, perjalanan ke seluruh India mula mengubah soalan itu.
Sekiranya anda terlepas: Tatler Best Takeovers menuju ke Shanghai dengan kolaborasi cef eksklusif di seluruh bandar
Above Varun Totlani dan Aditi Dugar di restoran Masque
Varun Totlani dan Aditi Dugar di restoran Masque
1 / 1
“Kami tidak cuba untuk menulis semula masakan tradisional India, sebaliknya meraikan bahan tempatan dan hasil tani bermusim kami dengan cara yang belum pernah dilakukan di sini sebelum ini,” kata Dugar. “Kami menyedari kami tidak perlu mencari di tempat lain. Hasil tani, warisan, budaya dan tradisi India adalah sangat luas dan sebahagian besarnya belum diterokai.”
Di Masque Lab, bahan-bahan bermusim dijeruk, ditapai dan ditukarkan menjadi sos serta asas hidangan supaya ia bertahan melangkaui musim penanamannya. Lab tersebut juga menjadi tuan rumah kepada cef dari luar restoran, termasuk ahli komuniti nelayan Koli di Mumbai, ibu Dugar yang menyediakan hidangan Rajasthan, dan cef rumah dari Singapura, Renjie Wong, untuk jamuan makan malam rahsia.
“Melaluinya, sama ada kami bereksperimen dengan pembangunan rasa atau menganjurkan acara merasa kolaboratif, kami tetap setia kepada jiwa makanan India kerana semuanya berpaksikan bahan dan rempah tempatan,” ujarnya mengenai falsafah Masque.
Above Khurchan kebab dari menu baharu Totlani di restoran Masque
Above Masale Bhaat daripada menu baharu Totlani di restoran Masque
Khurchan kebab dari menu baharu Totlani di restoran Masque
1 / 2
Totlani menyertai Masque sebagai cef commis dan mengambil alih dapur pada tahun 2022. Dugar berkata suara kulinari Totlani jelas kelihatan sejak menu pertamanya sebagai cef eksekutif, apabila dia menghidangkan daging babi panggang dan chai jagung, bersama versi vegetarian untuk kedua-duanya.
“Varun sentiasa mementingkan rasa yang hebat dan merupakan pakar sebenar dalam memanggang,” katanya. “Malah dalam lelaran terawalnya, intensiti itu muncul dengan jelas. Sejujurnya, ia mengejutkan suasana ruang makan di restoran Masque!”
Menu semasa adalah sepenuhnya hasil ciptaan beliau. Ia masih bergantung pada penyelidikan, tetapi memori dan naluri menjadi panduan utama. Ia tidak cuba memberikan potret muktamad tentang makanan India, yang mana sebuah negara yang sangat pelbagai tidak akan membenarkannya. “Anda tidak boleh menggelarkan diri anda orang India jika anda bersikap ragu-ragu, bukan?” kata Dugar. “Makanan India adalah tentang kekayaan rasa.”
Above Ruang makan restoran Masque yang telah diubah suai (Foto: Hashim Badani)
Ruang makan restoran Masque yang telah diubah suai (Foto: Hashim Badani)
1 / 1
Ruang makan tersebut telah berubah mengikut peredaran masa. Untuk ulang tahun tersebut, Atelier Ashiesh Shah membina semula ruang makan dengan dapur di sebalik fasad kaca berketinggian penuh, supaya perkhidmatan dapat dilihat oleh pelanggan. Para tetamu berjalan masuk melalui pintu masuk yang dilapisi venir burl, kemudian ke dalam bilik dengan dinding berbalut linen dan lantai marmar berwarna ambar hangus, karat serta hijau tua. Perabot, karya seni dan bahan yang digunakan semuanya buatan India.
Dugar memberikan kredit kepada Mumbai atas keberanian untuk mencuba semua itu. “Ia adalah bandar yang merangkul orang yang sanggup bermimpi dengan cara yang sedikit berbeza,” katanya. “Kemesraan komuniti tempatan memberi kami keberanian untuk terus menolak sempadan dalam industri kulinari seperti di restoran Masque.”
Dekad seterusnya, katanya, bukan mengenai mencipta semula Masque demi perubahan semata-mata. Ia adalah mengenai mengekalkan rasa ingin tahu yang memulakan restoran ini, menjaga hubungan yang terjalin, dan membiarkan pemahaman mereka tentang makanan India terus berkembang.
“Mencapai peristiwa penting 10 tahun ini terasa sangat emosional,” katanya. “Melihat kembali sejauh mana kami telah melangkah, daripada meja-meja kosong pada awal penubuhan sehinggalah menyambut rakan-rakan dari seluruh dunia untuk ulang tahun kami, ia hanyalah rasa syukur yang tidak terhingga.”
Credits
Imej: Masque
Dudi Aureus ialah editor kanan tempat makan dan pelancongan di Tatler Singapore , yang membuat liputan tentang restoran paling menarik di bandar ini, trend pelancongan global dan personaliti yang membentuk suasana kulinari dan gaya hidup. Beliau juga berkhidmat sebagai pengerusi juri bersama untuk anugerah Tatler Best di Singapura, meraikan yang terbaik dalam layanan mesra. Apabila beliau tidak bertugas, beliau sering ditemui di tempat Thai kegemaran ramai, menikmati pad thai yang seimbang sempurna.
