บาร์เทนเดอร์ดาวรุ่ง ‘เคน ชินวัชร์ กันทะวงศ์’ เผยเทรนด์และเทคนิคใหม่ในแวดวงบาร์

“ผมว่าสิ่งที่บาร์เทนเดอร์สนใจทำมากในตอนนี้คือการดึงรสชาติจากส่วนผสมต่างๆ ออกมาให้ได้มากที่สุด ซึ่งนอกจากจะใส่ลงไปเฉยๆ อย่างที่ทำกันมากับผลไม้ ผัก หรือสมุนไพร ตอนนี้เรามีเทคโนโลยีและเทคนิคมากมายที่เราเอามาจากห้องครัวแล้วนำมาประยุกต์ใช้กับการทำเครื่องดื่ม ตัวผมเองก็คุยกับเชฟเลยว่าเขาทำอะไรยังไง เพราะสุดท้ายแล้วไม่ว่าจะอาหารหรือเครื่องดื่มสิ่งสำคัญคือรสชาติครับ” เคนกล่าวในการให้สัมภาษณ์ที่ Firefly Bar ซึ่งเป็นหนึ่งในบาร์แนะนำ 20 แห่งของไทยจากการจัดอันดับของ Tatler Best Thailand 2025

การดึงรสชาติแบบหนึ่งที่คอค็อกเทลรู้จักกันดีคือ การอินฟิวส์ (infuse) ที่เป็นการแช่ส่วนผสมในแอลกอฮอล์เพื่อให้ของเหลวเจือกลิ่นและรสของส่วนผสมนั้นๆ นอกจากนี้ยังมีการนำไปซูวี (sous vide) ซึ่งเป็นการนำของเหลวที่มีส่วนผสมที่ต้องการใส่ในถุงสุญญากาศ แล้วนำไปแช่ในอ่างน้ำที่มีการควบคุมอุณหภูมิ เพื่อสกัดรสชาติที่อุณหภูมิคงที่ ซึ่งเป็นวิธีที่ดึงรสชาติได้ชัดเจนและรวดเร็วกว่าการอินฟิวส์แบบดั้งเดิม ระยะเวลาสกัดก็ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นที่ต้องการ

เมื่อพูดถึงรสชาติ ยังมีเทคนิคการวอช (wash) เช่น แฟทวอช (fat wash) ที่เป็นการนำไขมันแบบต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นเป็ด เบคอน หรือเนย ไปแช่ในสปิริตแล้วช้อนส่วนที่เป็นมันทิ้งไปเพื่อสร้างเนื้อสัมผัสที่เป็นครีมมากขึ้นแต่บางเบา ส่วนมากใช้กับบราวน์สปิริตอย่างวิสกี้หรือรัมที่มีกลิ่นรสหนักอยู่แล้ว และการเฟลเวอร์วอช (flavour wash) กับส่วนผสมอื่นๆ อย่างใบชา ที่เคนยกตัวอย่างว่าสามารถนำไปวอชกับวิสกี้เพื่อดึงกลิ่น แล้วนำเข้าเครื่อง Rotary Evaporator ที่ใช้สำหรับการสกัด สามารถแยกแอลกอฮอล์และส่วนประกอบอื่นๆ ออกจากวัตถุดิบได้ ทำให้สามารถสร้างรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของส่วนผสมโดยยังสามารถรักษาคาแร็กเตอร์ที่เป็นเอกลักษณ์ของสปิริตที่ใช้ไว้อย่างครบถ้วน

ในส่วนของรูปลักษณ์ ยังมีเทคนิคที่เรียกว่าการแคลริฟาย (clarify) หรือทำให้ใส ที่เป็นการเติมรสชาติที่ต้องการแต่ในขณะเดียวกันก็สามารถคงความใสหรือเหลือไว้เพียงสีจางๆ ของส่วนผสม ทำได้โดยการนำส่วนผสมไปปั่นจนเป็นน้ำแล้วกรอง หรือปั่นรวมกับเจลาติน แช่เย็นแล้วกรองเพื่อสร้างรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ชัดเจนขึ้น เช่น การนำน้ำมะเขือเทศที่โดยปกติจะข้นและมีสีเข้มไปแคลริฟายจะได้นำใสสีชมพูจางๆ หรือเกือบไม่มีสีเลยที่ยังมีกลิ่นรสของมะเขือเทศชัดเจนไปผสมในค็อกเทล หรือนำนมไปผสมกับกรดซิตริกเพื่อให้จับตัวแล้วกรองเอาส่วนที่เป็นของเหลวใสรสนมไปใช้ เป็นต้น ซึ่งเทคนิคนี้เคนเสริมว่าถ้าแคลริฟายไม่ดี อาจได้แค่ความใสแต่ไม่มีรสชาติเท่าที่ควร จึงต้องทำอย่างพิถีพิถันและเข้าใจธรรมชาติของส่วนผสมนั้นๆ

เคนยังเล่าเทรนด์ที่กำลังจะมาคือการตกแต่งแบบเยอะๆ อาจเริ่มกลับมา หลังจากที่การตกแต่งแบบมินิมอลที่มีการ์นิชน้อยมากหรือไม่มีเลยครองบาร์อยู่หลายปี นอกจากนี้นักดื่มยังมีความสนใจการผสมผสานรสชาติที่ซับซ้อนขึ้น มีความเค็มแบบอูมามิหรือที่เรียกกันว่าเซเวอรี (savoury) มากกว่าแบบเปรี้ยวหวานดื่มง่ายที่ได้รับความนิยมมาตลอด นอกจากนี้บางร้านยังเริ่มเสิร์ฟของว่าง การ์นิช หรือไบท์คำเล็กๆ คู่กับค็อกเทลเพื่อสร้างประสบการณ์ที่น่าสนใจยิ่งขึ้น

“ค็อกเทลคลาสสิกก็กำลังจะกลับมาด้วยครับ แต่บาร์เทนเดอร์ส่วนใหญ่จะใส่ทวิสต์ของตัวเองลงไปนิดหน่อย แต่ไม่ฉีกไปจากแบบดั้งเดิมมากนัก นอกจากใช้วัตถุดิบยั่งยืนแล้ว ยังมีการทดลองใช้ส่วนผสมแปลกๆ ที่ไม่น่าจะมาอยู่ในค็อกเทลด้วยอย่างหนอนไม้ไผ่ หรือแมลงต่างๆ มากไปกว่านั้นคือค็อกเทลที่มีเรื่องราว มีแรงบันดาลใจ ซึ่งผมว่ากว่าค็อกเทลรายการหนึ่งจะไปอยู่ในเมนูของร้านได้ต้องผ่านกระบวนการคิด เลือกสรร และทดลองมาแล้วนับครั้งไม่ถ้วน ถ้าลูกค้าสามารถสัมผัสได้ถึงรสชาติและกลิ่นของส่วนผสมทั้งหมดที่อยู่ในรายการ ผมว่าค็อกเทลแก้วนั้นชนะเลิศแล้ว” เคน ปิดท้าย

อ่านเพิ่มเติม:

ดื่มด่ำค็อกเทลทรงเสน่ห์จากคลับชื่อดังในตำนานทั่วโลกที่ Caleō

Krug x Flower ดินเนอร์สุดเอ็กซ์คลูซีฟที่ร้อยเรียงรสชาติผ่านแชมเปญและมนต์เสน่ห์แห่งดอกไม้

เตรียมตัวก่อนเทสติ้ง กับข้อควรรู้วิธีการชิมสปิริตที่ถูกต้อง