Cover Isabelle Bui, responsable du développement œnologique chez Krug et membre de son comité de dégustation (Photo : Krug)
Isabelle Bui, responsable du développement œnologique chez Krug et membre de son comité de dégustation (Photo : Krug)
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À tout juste 30 ans, Isabelle Bui contribue déjà à façonner l'avenir du champagne Krug. En tant que responsable du développement œnologique et membre du comité de dégustation de la Maison, elle évolue entre le vignoble, la cave et les partenariats mondiaux de Krug, guidée autant par l'instinct que par l'analyse
À tout juste 30 ans, Isabelle Bui, responsable du développement œnologique chez Krug, siège déjà au cœur de l'une des maisons de champagne les plus légendaires. Rencontrez-la dans la salle de dégustation ou en promenade dans le Clos du Mesnil, et ce qui ressort n'est pas de la bravade mais de la concentration—quelqu'un qui écoute attentivement, le vin et les gens qui l'entourent. Son parcours a commencé loin des grandes caves. Élevée dans l'Aube, elle a passé ses étés d'adolescente à travailler dans les vignes simplement pour gagner de l'argent, avant de réaliser qu'elle était plus intéressée par ce qui se passait dans les vignes que par son chèque de paie.
“Je ne suis pas issue d'une famille de vignerons”, dit-elle, “mais en travaillant dans les vignes, en discutant avec les viticulteurs, je me suis passionnée pour la viticulture.” Cette curiosité est vite devenue technique. “Je suis devenue obsédée par la chimie alimentaire”, ajoute-t-elle. Après des études d'ingénieur en agroalimentaire, elle a obtenu le Diplôme National d'Œnologue, déterminée à rester en Champagne et à devenir vinificatrice.
Sa route vers Krug n'a pas été directe. Elle a envoyé une lettre de motivation à Julie Cavil, aujourd'hui cheffe de cave de Krug, pour demander un stage. Au début, la réponse fut non. “Quelques mois plus tard, elle m'a appelée et m'a dit : ‘Nous cherchons un nouvel œnologue, et j'ai toujours votre lettre de motivation sur mon bureau. Devrions-nous passer un entretien ?’” Bui a rejoint la maison à 23 ans, non pas parce qu'elle avait le palais le plus affûté, mais parce que, comme on le lui a dit, “leur objectif principal était de trouver quelqu'un qui partageait la même philosophie et la même passion pour le terroir et l'excellence.”
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Above Julie Cavil, cheffe de cave de la maison Krug, qui a recruté Isabelle Bui à l'âge de 23 ans
Julie Cavil, cheffe de cave de la maison Krug, qui a recruté Isabelle Bui à l'âge de 23 ans
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Dès son premier jour, elle a rejoint le comité de dégustation de Krug, un groupe de six personnes qui se réunit quotidiennement à 11 heures pour déguster à l'aveugle. “C'est très démocratique”, dit-elle. “Nous avons une part de voix égale, quel que soit l'âge. Nous ne connaissons ni le cépage, ni l'année, ni le vigneron—nous parlons simplement de ce que nous ressentons.” Les divergences d'opinion ne sont pas seulement acceptées, mais encouragées. “Si je sens l'abricot et vous la fraise, ou si vous aimez un vin et que je ne l'aime pas, c'est bon. En cas de doute, nous le dégustons à nouveau la semaine suivante.”
Le rythme de son travail change avec la saison. Pendant les mois de pointe pour l'assemblage, le comité passe jusqu'à cinq mois à déguster des centaines de vins clairs—environ 250 de la dernière vendange et 150 autres de la bibliothèque de réserve de Krug. “Nous dégustons 15 vins par jour, toujours à l'aveugle”, explique-t-elle. “Nous commençons lorsque les vins sont encore en fût et assez timides, et nous suivons leur ouverture.” En mars, Cavil présente plusieurs projets d'assemblage pour la prochaine Grande Cuvée, que le comité goûte et sélectionne ensemble, “par un simple vote à main levée.”
Parallèlement, Bui porte également la responsabilité du Clos du Mesnil, le célèbre vignoble clos de chardonnay de Krug. “Quelques années après mon arrivée, on m'a donné les clés”, dit-elle. “Je suis basée là-bas pendant les vendanges, gérant les dates de cueillette, les équipes et le pressoir. C'est une énorme responsabilité, et je fais de mon mieux pour ne pas échouer.”
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Above En tant que membre du comité de dégustation, Bui et cinq autres membres goûtent des centaines de vins tranquilles lors de sessions à l'aveugle
Above Au-delà de la cave, Bui collabore avec la communauté mondiale de Krug composée de près de 200 chefs et ambassadeurs pour donner vie aux initiatives
En tant que membre du comité de dégustation, Bui et cinq autres membres goûtent des centaines de vins tranquilles lors de sessions à l'aveugle
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Ce qui la guide, autant que les données, c'est le goût. Elle se souvient d'un millésime récent où l'analyse en laboratoire suggérait que les raisins manquaient d'acidité. “Mais la dégustation des baies offrait un bel équilibre”, dit-elle. “Nous avons suivi notre intuition, qui a été confirmée plus tard avec les vins clairs.”
Au-delà de la cave, Bui travaille également avec le réseau de Krug comptant près de 200 chefs et ambassadeurs dans le monde entier, notamment à travers le programme Krug in the Kitchen de la maison, qui met cette année l'accent sur la carotte. “C'est tellement brut et commun—tout le monde en a dans son frigo”, dit-elle. “L'associer à Krug crée un joli contraste. Cela montre que si Krug est pour les occasions spéciales, c'est aussi merveilleux lorsqu'il est partagé autour de quelque chose de simple.”
Pour quelqu'un d'aussi jeune, Bui parle avec une assurance tranquille d'un métier qui exige un jugement constant. “Chaque année est un nouveau défi car nous travaillons avec la nature”, dit-elle. “Aucune année ne se ressemble.” Et c'est peut-être ce qui définit son rôle chez Krug : écouter attentivement, goûter largement et faire confiance à sa propre sensibilité lorsque cela compte le plus.
Credits
Images: Krug
