Krug in the Kitchen Hongkong: Karotten-Paarungen mit Krug Champagner

Für seine achte jährliche “Krug in the Kitchen”-Challenge bittet Krug Hongkongs Spitzenköche, mit einer der weltweit bekanntesten Wurzeln zu experimentieren – im Mittelpunkt steht dabei der exklusive Krug Champagner

Die Karotte ist ein bescheidenes Produkt. Sie bildet das verlässliche Rückgrat unzähliger Fonds und landet meist ohne große Zeremonie auf dem Teller. Es gibt sie in Orange, Violett, Rot, Weiß, Gelb oder sogar Schwarz; sie kann gedämpft, gebacken, püriert, karamellisiert, geröstet oder entsaftet werden. Ihre feine Süße harmoniert ebenso gut mit Salz und Säure wie mit Bitterkeit und Umami — und genau das ist der Punkt, der den Krug Champagner so einzigartig macht.

Für die achte Ausgabe von “Krug in the Kitchen” hat das Champagnerhaus seine Ambassade-Köche dazu aufgerufen, eine einzige Zutat — in diesem Jahr die Karotte — in etwas zu verwandeln, das einen Krug Champagner würdig ist. Die Vorgabe ist an Bedingungen geknüpft: Jedes Gericht muss Zero-Waste sein, die gesamte Karotte von der Spitze bis zum Grün verwerten, innerhalb einer Stunde fertiggestellt werden und ausschließlich aus lokalen, saisonalen Zutaten bestehen. Zudem muss es perfekt zum Krug Rosé passen. Wie die Maison anmerkt, ist die Karotte weltweit und das ganze Jahr über leicht zugänglich. Das ist die Herausforderung: Es gibt kein Verstecken hinter Seltenheit oder hohen Kosten. Die Zutat selbst muss glänzen, um den Krug Champagner zu begleiten.

Above Vicky Cheng vom Restaurant VEA

Above Karotten-Tarte-Tatin mit feinen Gewürzen und einer reichhaltigen Gelbweinsauce

Vicky Cheng vom Restaurant VEA

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Die Prämisse erscheint leicht, bis man versteht, worum Krug tatsächlich bittet. Das Champagnerhaus hat seinen Ruf stets auf die Kunst der Assemblage gebaut. Kellermeisterin Julie Cavil verkostet jedes Jahr rund 400 Weine, darunter 250 aus der aktuellen Ernte und 150 Reserveweine aus den vergangenen 15 Jahren, um daraus einen Champagner zu komponieren, den keine einzelne Ernte hervorbringen könnte. Jedes Grundstück ist eine Zutat, jeder Wein eine Stimme, ähnlich wie bei den exklusiven Kreationen von Krug.

Ein Koch, der nur mit einer Karotte arbeitet, ist aufgefordert, im gleichen Sinne zu denken: Er soll die Bandbreite innerhalb einer einzigen Zutat finden, anstatt zu einem Dutzend weiterer Produkte zu greifen. Es ist eine schwierigere Aufgabe, als sie klingt, aber sie kann Geschmacksebenen und unerwartete Kombinationen offenbaren. “In der Küche wie im Verkostungsraum kreieren wir Rezepte und Champagner, die erlebt werden wollen; beide kommen durch diese köstlichen Paarungen zusammen”, sagt Cavil über den Krug Champagner.

Above Karottenpüree mit Safran und Karottenflan, garniert mit confierten Baby-Karotten

Above Guillaume Galliot vom Restaurant Caprice

Karottenpüree mit Safran und Karottenflan, garniert mit confierten Baby-Karotten

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In Hongkong ist diese kulinarische Vielfalt ab dem 15. Oktober verfügbar, wenn Krug Ambassades und Krug Lovers-Restaurants maßgeschneiderte Krug x Karotte-Menüs präsentieren, die rund um Krug Rosé 29ème Édition und Krug Grande Cuvée 174ème Édition aufgebaut sind. Der Krug Rosé, eine Assemblage aus 29 Weinen von fünf verschiedenen Jahren, ist der geschmeidigere der beiden, mit Noten von roten Früchten und Blüten, die die natürliche Süße der Karotte schmeicheln. Die Krug Grande Cuvée, gewonnen aus 143 Weinen über 10 Jahre hinweg, bringt Brioche, Toast und Zitrusaromen sowie eine Struktur mit, die auch der erdigeren Seite des Gemüses standhält — ein Markenzeichen für Krug Genießer.

Above Uwe Opocensky vom Restaurant Petrus

Above Karotte, Wasabi, Pastinake und Ricotta mit einer pikanten Wasabi-Karotten-Sauce

Uwe Opocensky vom Restaurant Petrus

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Im VEA serviert Vicky Cheng seine Karotten-Tarte-Tatin. Sie besticht durch karamellisierte Karotten und eine reichhaltige Gelbweinsauce, gepaart mit Krug Rosé 29ème Édition. Das Gericht vertraut auf seine Zutaten, und die Paarung folgt diesem Beispiel: Die karamellisierte Süße der Tarte findet ihre Ergänzung in den Fruchtnoten des Rosés, während die Frische des Krug Champagners die Fülle der Sauce ausbalanciert.

Guillaume Galliot im Caprice serviert sein Karottenpüree mit Safran und Karottenflan. Hier wird die Karotte auf dreierlei Art verarbeitet — vom seidigen Püree bis zu zart confierten Baby-Karotten. Die Helligkeit des Krug Rosé durchbricht dabei die Cremigkeit des Flans und offenbart die verschiedenen Texturen der Zutat.

Im Restaurant Petrus wählt Uwe Opocensky einen bunteren Weg: Karotte, Wasabi, Pastinake und Ricotta. Hier werden alte Karottensorten mit Ricotta und erdiger Pastinake geschichtet. Der blumige Charakter und die raffinierte Säure des Krug Champagners treffen auf die sanfte Schärfe, während die natürliche Süße der Karotten mit den roten Beerenaromen im Glas harmoniert.

Above Eine abwechslungsreiche Karotten-Variante mit verschiedenen Texturen

Above Umberto Bombana vom Restaurant 8½ Otto e Mezzo Bombana

Eine abwechslungsreiche Karotten-Variante mit verschiedenen Texturen

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Umberto Bombana im 8½ Otto e Mezzo Bombana präsentiert seine “Karotten-Variation”. Dieses Gericht bietet seidiges Püree, zartes Confit und knackige rohe Späne. Seine natürliche Süße und feine Erdigkeit werden durch die lebendige Säure des Krug Champagners ausgeglichen, was den Rosé in seiner vollen Eleganz erstrahlen lässt.

Im Mono feiert Ricardo Chaneton die Karotte von der Wurzel bis zum Samen mit seiner “Karotten-Royale”. Das Gericht kombiniert cremige Royale, eingelegte Karotten und eine aromatische Gewürzmischung aus Karottensamen. Ein harmonisches Gleichgewicht aus Süße, Frische und Tiefe, das die Komplexität von Krug perfekt unterstreicht.

Above Küchenchef Ricardo Chaneton vom Restaurant Mono

Above Karotten-Royale mit Champagnereis, eingelegten Karotten und Gewürzmischung

Küchenchef Ricardo Chaneton vom Restaurant Mono

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Agustin Balbi von Andō präsentiert sein Gericht aus Hummer, Karottentexturen und Kaviar. Die Paarung offenbart einen Dialog zwischen Tiefe und Eleganz, wobei die verschiedenen Facetten der Karotte eine Brücke zwischen der Süße des Hummers und der salzigen Fülle des Kaviars schlagen, passend zu einem Krug Champagner.

Robin Zavou im The Krug Room hat eine Kreation aus Karotte, Baumrinde, Sesam und Petersilie geschaffen. Geröstete Karotte trifft hier auf nussigen Sesam. Die Röstaromen unterstreichen die Kirsch-Nuancen des Champagners — eine subtile Paarung, bei der die Charakteristik von Krug erneut überzeugt.

Above Hummer-Gericht mit Karottentexturen und edlem Kaviar

Above Agustin Balbi vom Restaurant Andō

Hummer-Gericht mit Karottentexturen und edlem Kaviar

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Hongkongs “Krug Lovers” bringen eigene Interpretationen ein. Das moderne Fujian-Restaurant Hokkien House serviert eine kurios geformte geschmorte Bambusmark- und Karotten-Komposition. Das Gericht bietet eine herzhafte Kontrapunkt-Erfahrung zum Krug Grande Cuvée 174ème Édition. Gleichzeitig präsentiert das zeitgenössische italienische Restaurant Noi eine Kreation mit Hiramasa, Karotten und Venusmuscheln — ein Crudo, das seine Harmonie in Frische und lebendiger Karotten-Essenz findet, begleitet von einem Glas Krug.

Above Robin Zavou vom The Krug Room

Above Geröstete Karotte in vielfältigen Texturen mit Sesam und Kräutersaucen

Robin Zavou vom The Krug Room

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Olivier Krug, der Vertreter der sechsten Generation der Familie, sagt: “Krug Grande Cuvée bietet eine nahezu unendliche Palette an kulinarischen Paarungen.” Der Beweis findet sich im Glas wie auf dem Teller. Die Karotte erweist sich als dankbare Zutat, die Aufmerksamkeit belohnt. Sie ist ein Test handwerklichen Könnens, eine stille Offenbarung und, in den richtigen Händen, ein sehr guter Grund, eine Flasche Krug Champagner zu öffnen. “Krug in the Kitchen” läuft jetzt in den Krug Ambassades und Krug Lovers-Restaurants in Hongkong.