Cover Holly Graham, la fondatrice dietro il successo del Tokyo Confidential (Foto: Millie Tang)
Holly Graham, la fondatrice dietro il successo del Tokyo Confidential (Foto: Millie Tang)
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Da giornalista gastronomica a proprietaria di locale, Holly Graham ha vissuto l'industria da ogni prospettiva. La fondatrice di Tokyo Confidential ci parla di istinto, giornalismo, Hong Kong e di ciò che desidera trasmettere ai suoi ospiti in questo ritratto dedicato al Tokyo Confidential.
Holly Graham non aveva pianificato nulla di tutto ciò. Ha lasciato Londra il giorno dopo aver compiuto 24 anni, ha insegnato inglese nelle zone rurali della Thailandia e a Seoul, per poi trovare la sua vocazione a Hong Kong. Qui è diventata la redattrice food & drink di Time Out, un ruolo che ha poi abbandonato per intraprendere la sua prima esperienza da barista presso The Old Man. Che fosse dietro una scrivania o dietro il bancone, Graham ha passato un decennio a sostenere l'industria dei bar della regione, elevando la reputazione del Tokyo Confidential e della scena asiatica agli occhi del resto del mondo.
Successivamente, ha messo tutto nero su bianco. Nel 2022 ha pubblicato Cocktails of Asia, un compendio di ricette e storie dai bar di tutta la regione; una lettera d'amore alla scena che l'ha formata, la cui seconda edizione uscirà questo inverno. L'anno seguente, si è trasferita in Giappone per aprire il suo bar, Tokyo Confidential: un cocktail bar vivace ad Azabu-Juban che è diventato rapidamente una delle mete più discusse della capitale giapponese, a cui si è aggiunto nel 2024 il concept gemello, Niseko Confidential, rafforzando ulteriormente il prestigio del Tokyo Confidential.
Lo scorso maggio, Graham e Wakana Murata, bar manager del Tokyo Confidential, sono arrivate a Manila per una serata speciale al Bar Flora. Abbiamo colto l'occasione per ascoltare una delle figure più singolari del settore. Di seguito: cosa cerca veramente in un grande barista, le sue critiche al giornalismo enogastronomico e cosa un decennio di cronaca non le aveva mai insegnato, almeno fino a quando non è diventata proprietaria del Tokyo Confidential.
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L'atmosfera del Tokyo Confidential, un cocktail bar dallo spirito vivace ad Azabu-Juban (Foto: Millie Tang)
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Quando le chiedono da dove viene, lei risponde Londra, ma nel cuore sente Hong Kong. Quando ha capito che l'Asia non era solo una tappa, ma la sua destinazione?
Credo di averlo capito nel momento in cui sono arrivata nella mia prima casa all'estero, a Lop Buri, nella Thailandia rurale. Sapevo che quella era la mia vita: esplorare nuove culture, scoprire cucine diverse e visitare luoghi storici. È stato l'inizio di un percorso che volevo continuare. La Thailandia è stata la prima tappa, seguita da Seoul, Hong Kong e ora Tokyo; sono passati 15 anni e non sento il desiderio di tornare nella mia Londra natale. La amo, ma non desidero stabilirmi lì.
Ripensando al suo percorso tra Thailandia, Seoul e Hong Kong, come l'ha segnata ogni capitolo?
Prima di trasferirmi all'estero, non avevo viaggiato molto. Trasferirmi in Thailandia a 24 anni è stato un salto nel buio. A Seoul ero giovane e sola, ho imparato ad affrontare le sfide in autonomia, vivendo il mio primo crepacuore e studiando una lingua complessa, in un'epoca in cui la cultura coreana non era ancora un fenomeno globale. Hong Kong è stata il luogo dove ho trovato me stessa e la mia vera vocazione. È lì che ho ottenuto il lavoro dei sogni come redattrice di Time Out, conosciuto amici stretti e mio marito. Hong Kong è una vera giungla urbana dove i sogni prendono forma; sorprendente scoprire che il 40 per cento del territorio è costituito da parchi naturali, risvegliando in me l'amore per l'outdoor.
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Above Cheung Fun Old Fashioned del Tokyo Confidential: bourbon al burro di arachidi e sesamo, caramello di soia e bitter (Foto: Millie Tang)
Above High Tides: uno dei signature cocktail serviti nel bar Tokyo Confidential con scotch e formaggio (Foto: Thomas Shagin)
Cheung Fun Old Fashioned del Tokyo Confidential: bourbon al burro di arachidi e sesamo, caramello di soia e bitter (Foto: Millie Tang)
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Dopo aver lasciato Time Out, The Old Man le ha offerto un posto dietro il bancone. Cosa le ha insegnato stare al Tokyo Confidential o in un bar di quel livello che la scrittura non le aveva mai trasmesso?
È stato un approccio pratico. Non ero più un'osservatrice, ma una protagonista attiva. Ho sempre avuto una predisposizione al dialogo, ma ho scoperto di amare profondamente l'ospitalità e la cura dell'altro. È un talento innato che avevo bisogno di mettere alla prova nel contesto giusto, come quello del Tokyo Confidential.
Aveva l'occhio della giornalista e il palato della critica. Tutto ciò l'ha preparata davvero a gestire un'attività come il Tokyo Confidential?
Nulla ti prepara alle lunghe ore e agli alti e bassi estremi. Sono passata dallo scrivere comodamente da casa al gestire un team e una sala piena di clienti. È una fatica sia fisica che mentale. Adoro il Tokyo Confidential, ma è estenuante; anche quando gli amici ti avvertono, non è mai abbastanza, perché devi comunque vivere l'esperienza in prima persona.
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Above Sore Wa Subarashi del Tokyo Confidential: un mix raffinato con cognac, cacao e cocco (Foto: Thomas Shagin)
Sore Wa Subarashi del Tokyo Confidential: un mix raffinato con cognac, cacao e cocco (Foto: Thomas Shagin)
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Ha descritto il Tokyo Confidential come “l'energia di Hong Kong tradotta a Tokyo”. Cosa intende esattamente con questa espressione?
Spesso si definisce il Tokyo Confidential un bar “in stile occidentale”, ma non essendo cresciuta professionalmente in quel settore, il mio unico riferimento è l'elettricità di Hong Kong. È una frequenza in cui mi sento in sintonia e che ho voluto portare con me nel Tokyo Confidential per farla rivivere ai nostri ospiti.
Ha assunto Waka come capo barista del Tokyo Confidential dopo aver visto una foto di una torre di Champagne su Instagram. Quanto conta l'istinto rispetto al curriculum nel suo lavoro?
Ho sempre avuto un ottimo presentimento su Waka fin dall'inizio. Per me, la capacità di ospitare è un talento innato. Se hai la passione di base e il talento, le competenze tecniche del bartending possono essere affinate, ma le abilità interpersonali non si insegnano.
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Above Holly Graham e Wakana Murata durante una serata al Tokyo Confidential (Foto: Millie Tang)
Holly Graham e Wakana Murata durante una serata al Tokyo Confidential (Foto: Millie Tang)
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Ho letto che ha lasciato il giornalismo perché il settore era cambiato: SEO, liste rapide e meno spazio alla scrittura personale. Cosa ha perso il giornalismo enogastronomico secondo lei?
Il problema è nato quando si è dato troppo ascolto a influencer senza una formazione o una vera passione. Gran parte di ciò che si vede è superficiale e costruito solo per i click. Tuttavia, credo che questo abbia reso il giornalismo di qualità ancora più ricercato e rispettato, proprio perché raro.
Ora che è dall'altra parte, gestire il Tokyo Confidential ha cambiato il suo modo di osservare l'industria?
Ho smesso di fare la critica perché, essendo amica di molti proprietari di bar e ristoranti, ho compreso quanto impegno mettano nel loro lavoro e quanto dolore possa causare una recensione ingiusta. È facile giudicare dietro una tastiera senza conoscere la realtà. L'ospitalità al Tokyo Confidential è un lavoro profondamente umano; nessuno può essere perfetto ogni singolo giorno.
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Holly Graham e l'intero team del Tokyo Confidential posano insieme (Foto: Thomas Shagin)
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Il suo libro “Cocktails of Asia” è una lettera d'amore per questo mondo. Cosa è cambiato in quattro anni nella scena dei bar in Asia?
Siamo cresciuti enormemente. Mercati come Hong Kong e Singapore sono leader globali. All'inizio, temevo che l'Occidente ci considerasse “indietro”, ma il successo del Bar Leone di Hong Kong ai World's 50 Best Bars conferma il prestigio raggiunto, che celebriamo quotidianamente al Tokyo Confidential.
La sua filosofia al Tokyo Confidential è: “Non ricorderai sempre i drink, ma ricorderai come ti sei sentito”. Come vuole che si sentano gli ospiti quando lasciano il Tokyo Confidential?
Voglio che si sentano come se avessero finalmente trovato quella casa che non sapevano di cercare.
Credits
Photography: courtesy of Tokyo Confidential
