Cover Holly Graham, la fondatrice de Tokyo Confidential, au sein de son établissement (Photo : Millie Tang)
Holly Graham, la fondatrice de Tokyo Confidential, au sein de son établissement (Photo : Millie Tang)
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De rédactrice culinaire à propriétaire de bar, Holly Graham a vécu l'industrie de l'intérieur. La fondatrice de “Tokyo Confidential” nous parle d'instinct, de journalisme, de Hong Kong et de l'accueil qu'elle réserve à chaque convive.
Holly Graham n'avait rien planifié de tel. Elle a quitté Londres au lendemain de ses 24 ans, a enseigné l'anglais dans les zones rurales de Thaïlande et à Séoul, avant de trouver sa vocation à Hong Kong, où elle est devenue rédactrice en chef de la section gastronomie et boissons du magazine Time Out. Un poste qu'elle a finalement quitté pour ses premières expériences derrière le comptoir du bar The Old Man. Que ce soit en salle de rédaction ou derrière le bar, Holly Graham a passé une décennie à soutenir l'industrie du cocktail en Asie, valorisant une scène que le reste du monde commençait tout juste à prendre au sérieux avec son établissement phare, Tokyo Confidential.
Puis, elle a tout consigné par écrit. En 2022, elle a publié Cocktails of Asia, un recueil de recettes et d'histoires issues des meilleurs bars de la région, véritable lettre d'amour à ce milieu. L'année suivante, elle s'est installée au Japon pour ouvrir Tokyo Confidential, un cocktail bar “d'une joyeuse insolence” situé à Azabu-Juban, devenu rapidement l'une des adresses les plus prisées de la capitale japonaise, suivi en 2024 par son concept frère, Niseko Confidential.
En mai dernier, Holly Graham et Wakana Murata, bar manager de Tokyo Confidential, étaient à Manille pour une soirée exclusive au Bar Flora, à Quezon City. Nous en avons profité pour interroger l'une des figures les plus singulières du métier sur ce qu'elle recherche chez un barman, ses critiques sur l'évolution du journalisme gastronomique et les leçons que seule la possession d'un établissement peut enseigner.
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L'ambiance décontractée du bar Tokyo Confidential à Azabu-Juban (Photo : Millie Tang)
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Vous dites que si l'on vous demande d'où vous venez, vous répondez Londres, mais qu'en votre cœur, c'est Hong Kong. À quel moment avez-vous réalisé que l'Asie n'était pas une simple étape, mais votre destination ?
Je crois que je l'ai su dès mon arrivée à Lop Buri, en Thaïlande. J'ai compris que c'était ma vie : explorer de nouvelles cultures, découvrir une gastronomie riche et visiter des sites historiques. Après la Thaïlande, Séoul et Hong Kong, cela fait maintenant 15 ans que je vis en Asie sans aucune envie de revenir à Londres. J'aime ma ville natale, mais je ne souhaite plus y établir mon foyer.
En repensant à votre parcours, comment chaque chapitre vous a-t-il façonnée ?
Avant, je n'avais pas beaucoup voyagé. La Thaïlande a été un grand saut dans l'inconnu. À Séoul, j'ai appris à me débrouiller seule, à apprendre une nouvelle langue et à traverser mes premières peines de cœur. Hong Kong a été le lieu de la révélation où j'ai obtenu mon poste de rédactrice pour Time Out et rencontré mon époux. C'est une ville électrique, un véritable creuset de rêves où j'ai aussi découvert mon amour pour la nature grâce aux nombreux parcs nationaux.
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Above Cheung Fun Old Fashioned : bourbon au beurre de cacahuète et sésame, caramel de soja (Photo : Millie Tang)
Above High Tides : Scotch, chardonnay, pomme, miel, moutarde et fromage (Photo : Thomas Shagin)
Cheung Fun Old Fashioned : bourbon au beurre de cacahuète et sésame, caramel de soja (Photo : Millie Tang)
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Après avoir quitté Time Out, The Old Man vous a proposé de travailler derrière le bar. Qu'est-ce que cette expérience vous a appris que l'écriture ne pouvait vous offrir ?
C'était une approche pragmatique. Je pouvais désormais écrire sur les cocktails avec une profondeur accrue, car j'étais devenue actrice et non plus simple observatrice. J'ai découvert que l'hospitalité était une seconde nature chez moi, un talent inné que j'avais simplement besoin de mettre en pratique.
Votre œil de critique et votre expérience vous ont-ils préparée à diriger votre propre établissement ?
Rien ne prépare aux longues heures et aux montagnes russes émotionnelles. Passer du travail indépendant à la gestion d'une équipe et d'une salle exige une énergie physique et mentale colossale. C'est épuisant, mais la passion l'emporte toujours, et l'on finit toujours par sauter le pas malgré les avertissements des amis !
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Above Sore Wa Subarashi : Cognac Frosties, éclats de cacao, noix de coco et clarification au lait (Photo : Thomas Shagin)
Sore Wa Subarashi : Cognac Frosties, éclats de cacao, noix de coco et clarification au lait (Photo : Thomas Shagin)
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Vous décrivez Tokyo Confidential comme “l'énergie de Hong Kong transposée à Tokyo”. Qu'est-ce que cette énergie, selon vous ?
Tokyo Confidential est souvent qualifié de bar de style occidental, mais j'ai passé tellement de temps à Hong Kong que c'est là que j'ai grandi professionnellement. Cette ville est électrique, et j'ai voulu transporter cette fréquence particulière au Japon pour insuffler ce dynamisme à mon projet.
Vous avez recruté Waka, votre chef barman, après avoir vu une photo d'elle, sans CV conventionnel. Quelle place accordez-vous à l'instinct dans ce métier ?
Je crois profondément en l'instinct. Si les compétences techniques de barman peuvent s'enseigner, le talent pour l'hospitalité et la gestion des relations humaines est inné. Waka possède ce don rare qui fait toute la différence dans notre métier chez Tokyo Confidential.
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Above Holly Graham et Wakana Murata lors de leur passage à Manille (Photo : Millie Tang)
Holly Graham et Wakana Murata lors de leur passage à Manille (Photo : Millie Tang)
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Vous avez quitté le journalisme en constatant une baisse de qualité dans les publications. Quel regard portez-vous sur ce changement dans le milieu de la presse gastronomique ?
C'est un constat amer, mais le secteur a trop écouté les influenceurs sans formation ni réelle passion, privilégiant le superficiel pour les clics. Néanmoins, je crois que ce mouvement pousse les lecteurs à rechercher à nouveau une presse de qualité, devenue plus rare et donc plus précieuse.
À présent, en tant que propriétaire de Tokyo Confidential, votre perspective sur les critiques a-t-elle changé ?
Tout à fait. Je sais combien les restaurateurs travaillent dur. Il est très facile de critiquer derrière un clavier sans comprendre les coulisses. L'hospitalité est un métier profondément humain, où la perfection est une aspiration constante, mais rarement une réalité absolue.
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Holly Graham entourée de l'équipe talentueuse de Tokyo Confidential (Photo : Thomas Shagin)
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Votre livre, Cocktails of Asia, est une déclaration d'amour à ce milieu. Qu'est-ce qui a changé dans la scène des bars asiatiques depuis sa sortie ?
La scène a énormément progressé. L'Asie est désormais reconnue mondialement. Le fait que le Bar Leone à Hong Kong soit classé premier aux “World's 50 Best Bars” confirme cette place prépondérante. Tokyo Confidential s'inscrit fièrement dans cette dynamique d'excellence.
Quelle est votre philosophie ultime pour Tokyo Confidential ?
Comme je le dis souvent : “On ne se souvient pas toujours des boissons, mais on se souvient toujours de ce que l'on a ressenti.” Je souhaite que nos clients repartent de Tokyo Confidential en ayant trouvé un chez-soi qu'ils ne soupçonnaient même pas exister.
Credits
Photography: courtesy of Tokyo Confidential
