Cover Holly Graham, la fundadora del aclamado bar Tokyo Confidential (Foto: Millie Tang)
Holly Graham, la fundadora del aclamado bar Tokyo Confidential (Foto: Millie Tang)
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De editora de gastronomía y coctelería a propietaria de bares, Holly Graham conoce la industria desde todos los ángulos. Aquí, la fundadora de “Tokyo Confidential” habla sobre instinto, periodismo, Hong Kong y la experiencia que busca ofrecer a cada cliente.
Holly Graham no planeó nada de esto. Dejó Londres el día después de cumplir 24 años, enseñó inglés en zonas rurales de Tailandia y en Seúl, y finalmente encontró su verdadera vocación en Hong Kong. Allí se convirtió en editora de gastronomía y coctelería de la revista Time Out, un puesto que eventualmente abandonó para realizar su primera incursión tras la barra en “The Old Man”. Ya sea detrás de un escritorio o de una barra, Graham ha dedicado una década a promover la industria de los bares en la región, defendiendo una escena que el resto del mundo apenas comenzaba a tomar en serio.
Después, lo puso todo por escrito. En 2022 publicó Cocktails of Asia, un compendio de recetas e historias de bares de toda la región; una carta de amor a la escena que la vio crecer, la cual lanzará una segunda edición este invierno. Al año siguiente, se mudó a Japón para abrir su propio bar, Tokyo Confidential—una coctelería “adecuadamente desenfrenada” en Azabu-Juban que rápidamente se ha convertido en uno de los destinos más comentados de la capital japonesa—y en 2024, su concepto hermano, Niseko Confidential. Este es un ejemplo de cómo Tokyo Confidential ha dejado su huella en el panorama global.
En mayo pasado, Graham y Wakana Murata, directora del bar en Tokyo Confidential, visitaron Manila para una noche especial en Bar Flora, Quezon City. Aprovechamos la oportunidad para conocer a una de las figuras más singulares de la industria. A continuación, nos revela qué busca realmente en un gran coctelero, sus críticas sobre el estado del periodismo gastronómico y lo que una década cubriendo la industria nunca le enseñó, hasta que ella misma se convirtió en propietaria.
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Tokyo Confidential, una coctelería “adecuadamente desenfrenada” en Azabu-Juban (Foto: Millie Tang)
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Ha mencionado que cuando le preguntan de dónde es, dice Londres, pero que en el fondo es Hong Kong. ¿En qué momento se dio cuenta de que Asia no era solo un desvío, sino su destino definitivo?
Creo que me di cuenta en el momento en que aterricé en mi primer hogar extranjero: Lop Buri, en la zona rural de Tailandia. Supe que esa era mi vida: explorar nuevas culturas, descubrir gastronomía y visitar lugares históricos. Ese fue el viaje que quise continuar. Tailandia fue el primer lugar donde viví, seguido de Seúl, Hong Kong y ahora Japón, donde se encuentra Tokyo Confidential. Llevo 15 años fuera y no tengo deseos de volver a mi Londres natal. Lo amo, pero no siento la necesidad de establecer allí mi residencia.
Mirando hacia atrás en su recorrido por Tailandia, Seúl y Hong Kong, ¿cómo la moldeó cada etapa?
Antes de mudarme al extranjero, no había viajado mucho. Mudarme a Tailandia después de cumplir 24 años fue un gran salto al vacío. En Seúl aprendí a valerme por mí misma, enfrenté mi primer desamor y estudié un nuevo idioma. Hong Kong fue donde realmente me encontré a mí misma y encontré mi verdadera vocación profesional. Conseguí el trabajo de mis sueños como editora de gastronomía de Time Out y conocí a mi esposo. Realmente amaba vivir allí; es una selva de concreto donde se crean los sueños, aunque irónicamente, el 40 por ciento de la ciudad son parques naturales, por lo que también descubrí mi amor por el aire libre.
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Above Cheung Fun Old Fashioned: bourbon con mantequilla de maní y sésamo, caramelo de soja y amargos (Foto: Millie Tang)
Above High Tides: Scotch, chardonnay, manzana, miel, mostaza y queso (Foto: Thomas Shagin)
Cheung Fun Old Fashioned: bourbon con mantequilla de maní y sésamo, caramelo de soja y amargos (Foto: Millie Tang)
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Tras dejar Time Out, “The Old Man” le ofreció un puesto detrás de la barra. ¿Qué le enseñó el trabajo práctico que el periodismo sobre bares nunca pudo?
Fue un enfoque práctico que me permitió escribir sobre coctelería con mayor profundidad, porque ya no era una simple observadora; estaba involucrada en la acción. Es como aplicar el método de un actor. Siempre fui buena comunicándome, pero este trabajo me enseñó que disfruto enormemente de la hospitalidad y de cuidar a los clientes. Siento que es algo innato, pero necesitaba estar en la posición correcta para aprovecharlo y liderar espacios como Tokyo Confidential.
Tenía el ojo del periodista, el paladar del crítico y años conociendo los mejores locales. ¿Realmente eso la preparó para ser propietaria?
Nada te prepara para las largas horas o los extremos altibajos emocionales. Pasé de trabajar en casa escribiendo a gestionar un equipo y un salón lleno de personas. Esto se suma al agotamiento físico de la barra y la carga mental de interactuar con el público. Adoro Tokyo Confidential, pero es agotador. Incluso si tus amigos te advierten, nunca es suficiente, porque uno siempre termina queriendo vivir la experiencia por sí mismo.
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Above Sore Wa Subarashi: Cognac Frosties, nibs de cacao, coco y clarificado de leche (Foto: Thomas Shagin)
Sore Wa Subarashi: Cognac Frosties, nibs de cacao, coco y clarificado de leche (Foto: Thomas Shagin)
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Ha descrito Tokyo Confidential como la energía de Hong Kong traducida a Tokio. ¿Qué significa exactamente esa energía y por qué quiso llevarla allí?
Es fácil catalogar a Tokyo Confidential como un bar de “estilo occidental” por mi origen británico, pero Hong Kong es donde realmente me formé en esta industria. Ese lugar tiene una frecuencia eléctrica con la que estoy en total sintonía, y quería llevar una pieza de esa magia conmigo a Tokio.
Usted contrató a Waka como jefa de barra tras ver una foto de ella; la voló a Hong Kong y supo que era la indicada en horas. ¿Cuánto confía en el instinto sobre el currículum en este sector?
Esa es una versión resumida, pero siempre tuve un gran presentimiento sobre Waka. Para mí, un gran barman posee la hospitalidad como un talento innato. Creo que si tienes talento básico y pasión, puedes perfeccionar tus habilidades técnicas, pero las competencias interpersonales no se enseñan tan fácilmente.
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Above Holly Graham y Wakana Murata posando juntas en el bar (Foto: Millie Tang)
Holly Graham y Wakana Murata posando juntas en el bar (Foto: Millie Tang)
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Leí que dejó el periodismo porque la publicación había cambiado hacia el SEO y listicles superficiales. ¿Qué cree que ha costado ese giro al periodismo gastronómico?
Suena a queja, pero el problema comenzó cuando se empezó a escuchar a personas sin formación ni pasión real por el sector. Mucho de lo que se ve es contenido superficial, diseñado para obtener clics y ser “instagrameable”, sin contenido sólido. No obstante, creo que ese exceso está provocando un retorno hacia el periodismo de calidad, que ahora es más respetado y buscado que nunca.
Ahora que está del otro lado, ¿ha cambiado su forma de ver la crítica o lo que está dispuesta a publicar?
Es complejo, pero dejé la crítica porque tengo muchos amigos propietarios y entiendo el dolor de recibir una mala reseña basada en un malentendido. Es fácil sentarse tras un teclado y destruir el trabajo de otros sin conocer el esfuerzo que ocurre detrás de escena. La hospitalidad es un negocio profundamente humano; nadie es perfecto todo el tiempo.
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Holly Graham y el equipo al completo de Tokyo Confidential (Foto: Thomas Shagin)
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Cocktails of Asia fue su carta de amor a la industria. La segunda edición está en proceso. ¿Qué ha cambiado en el panorama de Tokyo Confidential y sus pares en los últimos cuatro años?
¡Mucho! Hemos crecido enormemente y el reconocimiento global es un hecho. Mercados como Hong Kong y Singapur son vistos como líderes. Al principio, sentía que en Occidente nos veían como un mercado “retrasado”, pero hoy el éxito de bares asiáticos en los “World’s 50 Best Bars” demuestra nuestra posición actual.
Su filosofía en Tokyo Confidential es: “Quizás no recuerdes los tragos, pero siempre recordarás cómo te sentiste”. ¿Cómo quiere que se sientan los clientes al salir?
Quiero que sientan que han encontrado un hogar que nunca supieron que necesitaban.
Credits
Photography: courtesy of Tokyo Confidential
