Bagaimana Holly Graham beralih daripada liputan dunia bar Asia kepada mengendalikan salah satu yang terbaik, Tokyo Confidential

Selepas meninggalkan Time Out, The Old Man menawarkan anda jawatan di belakang bar. Berdiri di sana setelah bertahun-tahun membuat liputan industri, apakah yang diajarkan kepada anda yang tidak pernah anda peroleh melalui penulisan?

Ia adalah pendekatan praktikal, bermakna saya boleh menulis tentang bar dan minuman dengan lebih mendalam kerana saya bukan lagi pemerhati; saya secara proaktif melakukannya dan belajar. Ia seperti pendekatan pelakon “method”. Saya sentiasa pandai berinteraksi dengan orang, tetapi ia juga mengajar saya bahawa saya sangat menikmati hospitaliti dan menjaga pelanggan. Ia terasa semula jadi, saya cuma perlukan posisi yang tepat untuk menonjolkannya di Tokyo Confidential.

Anda mempunyai mata wartawan, selera pengkritik, dan sedekad pengalaman mengetahui bar yang hebat. Adakah itu sebenarnya menyediakan anda untuk memiliki bar sendiri?

Tiada apa yang dapat menyediakan anda untuk waktu kerja yang panjang, serta pengalaman naik turun yang ekstrem. Saya beralih daripada bekerja dari rumah sebagai penulis selama enam tahun, kepada menguruskan pasukan dan bilik yang penuh dengan orang. Semua ini ditambah pula dengan keletihan fizikal sebagai bartender dan beban mental dalam melayan orang ramai. Jangan salah faham, saya menyukainya, tetapi ia memenatkan, dan tiada apa yang mampu menyediakan anda. Walaupun rakan-rakan memberi amaran, ia tetap tidak mencukupi kerana anda pasti akan melakukannya sendiri!

Baca lebih lanjut: Temui saya di bar: Rian Asiddao dari The Jury and Bar by East

Anda menggambarkan Tokyo Confidential sebagai “tenaga Hong Kong yang diterjemahkan ke Tokyo”, dan ramai pengunjung Hong Kong bersetuju dengan perkara itu—dan anda menyifatkannya sebagai pujian tertinggi. Apakah sebenarnya tenaga Hong Kong itu, dan mengapa anda mahu membawanya ke Tokyo?

Saya rasa mudah untuk memanggil Tokyo Confidential sebagai bar “gaya Barat” kerana saya berasal dari UK, tetapi saya sudah lama meninggalkan sana dan tidak membesar dalam industri bar UK, jadi saya tidak mempunyai rujukan selain sesekali melawat bar semasa pulang menziarahi keluarga. Hong Kong adalah tempat di mana saya “membesar” dalam industri bar, jadi itulah realitinya. Saya berpindah ke Hong Kong kerana ia benar-benar bertenaga, ia adalah frekuensi yang serasi dengan jiwa saya, dan saya mahu membawa sebahagian daripadanya ke Tokyo. 

Anda melantik Waka sebagai ketua bartender Tokyo Confidential disebabkan sekeping foto menara Champagne—anda menghantar mesej kepadanya di Instagram, menerbangkannya ke Hong Kong untuk makan tengah hari Champagne, dan tahu dalam masa beberapa jam bahawa dialah orangnya. Itu bukanlah proses pengambilan pekerja yang konvensional. Sejauh mana anda mempercayai naluri berbanding CV dalam industri ini—dan apakah rupa bartender yang hebat bagi anda?

Itu adalah versi ringkasnya (Ketawa). Terdapat banyak proses untuk saling mengenali, tetapi saya sentiasa mempunyai naluri yang hebat terhadap Waka sejak awal lagi. Bagi saya, bartender yang hebat mempunyai hospitaliti sebagai bakat semula jadi. Saya percaya ia tidak naluriah bagi sesetengah orang, tetapi jika anda mempunyai bakat asas dan semangat, ia boleh diasah. Bartending adalah kemahiran fizikal yang boleh diajar; kemahiran interpersonal tidak boleh.

Berkaitan: Jigger and Pony: Bagaimana minda mengutamakan hospitaliti menjadikan bar Singapura ini salah satu yang terbaik di dunia

Saya membaca bahawa salah satu sebab anda meninggalkan kewartawanan adalah kerana dunia penerbitan telah berubah—SEO, senarai artikel, pasukan yang lebih kecil, dan kurang ruang untuk penulisan gaya orang pertama yang anda kenali. Adakah itu gambaran yang adil, dan apakah kesan perubahan tersebut terhadap kewartawanan makanan dan minuman secara khusus?

Ini mungkin kedengaran seperti rungutan orang tua, tetapi masalah bermula apabila orang mula mendengar kata influencer media sosial dan penulis blog yang tiada pendidikan formal dalam bidang ini, dan—jujurnya—sangat kurang semangat terhadapnya. Banyak daripadanya adalah dangkal, kandungan tular demi klik yang tidak mempunyai nilai sebenar selain untuk kelihatan menarik di Instagram. Namun, apabila sesuatu berubah terlalu ekstrem, ia akan kembali ke landasan asal, dan saya percaya kewartawanan berkualiti kini lebih dihormati dan didambakan. 

Kini, anda berada di sisi lain cerita tersebut. Adakah memiliki Tokyo Confidential mengubah cara anda menulis tentang industri ini—apa yang anda perhatikan, apa yang anda biarkan, dan apa yang anda tidak lagi mahu katakan?

Ini sukar, tetapi salah satu sebab saya meninggalkan dunia pengkritik ialah saya berkawan dengan begitu ramai pemilik bar dan restoran, dan saya melihat betapa kerasnya mereka bekerja serta betapa kecewanya mereka apabila menerima aduan remeh atau ulasan buruk. Sangat mudah bagi seseorang untuk menaip di papan kekunci dan mengkritik tanpa mengetahui apa yang berlaku di sebalik tabir. Selain itu, hospitaliti adalah perniagaan yang sangat manusiawi; kita tidak mungkin sempurna sepanjang masa.

Lihat juga: Jenayah etika wain: 10 perkara kontroversi yang dilakukan orang dengan wain mereka

Cocktails of Asia ialah surat cinta anda kepada industri yang memberi anda tempat tinggal. Buku kedua sedang dalam pembikinan dan akan keluar musim sejuk ini. Apakah yang berubah dalam persada bar Asia dalam tempoh empat tahun sejak anda menulis edisi pertama?

Banyak sekali! Kami telah berkembang pesat dengan pengiktirafan global kini, dan pasaran seperti Hong Kong dan Singapura dilihat sebagai peneraju. Apabila saya mula-mula bermula, saya merasakan rakan sejawat di Barat sering menganggap Asia “ketinggalan”, dan itulah sebabnya saya berusaha keras melalui saluran saya untuk menunjukkan betapa hebatnya Tokyo Confidential dan bar Asia yang lain. Bar Leone (Hong Kong) yang berada di kedudukan nombor satu dalam World’s 50 Best Bars adalah bukti kedudukan Asia.

Falsafah panduan anda dalam mengendalikan bar ialah, “Anda mungkin tidak sentiasa mengingati minumannya, tetapi anda akan sentiasa mengingati bagaimana perasaan anda.” Jadi—bagaimana anda mahu orang merasa apabila mereka meninggalkan Tokyo Confidential?

Saya mahu mereka merasa seolah-olah mereka telah menemui rumah yang mereka tidak pernah tahu mereka perlukan.

BACA SEKARANG

Masa depan koktel ialah minuman halus: Bagaimana Zest, Seoul menempa definisi baharu kelestarian di Tokyo Confidential

Tatler Best 20: bar terbaik di Filipina 2026 yang setanding Tokyo Confidential

10 buku yang patut dibaca oleh pencinta makanan di Tokyo Confidential