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在威士忌的語言裡，有時風味的轉折不一定來自酒液本身，而來自一道料理的牽引；當餐桌上的情境被精準編排，威士忌不再只是單一要角，而是成為串起風土與記憶的靈魂引導。
此次大摩（The Dalmore）攜手台北米其林綠星餐廳 Embers，以三款代表性酒款──大摩 15 年、大摩亞歷山大三世紀念款與大摩璀璨 18 年 2024 Edition ——搭配三道風格迥異的料理，勾勒出一場威士忌與五感的交會現場。主廚郭庭瑋 Wes 透過料理創造風味的過渡與連結；而大摩威士忌獨有的醇厚、果香與橡木桶氣息，也在料理引導下被重新演藝。不是單向的餐搭酒，而是彼此主體性的延展：入口的每一次驚喜，都激盪出細膩又不設限的想像風景。
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澎湖章魚與大摩經典酒款大摩 15 年交織出的桶香共鳴
「我們希望餐酒搭的時候，是形成一種自然而然的風味平衡。」主廚 Wes 這樣說。他以澎湖當季的章魚作為主體，將章魚煮熟之後，再以大摩威士忌進行煨煮，使酒香率先在表面綻放，搭配酸馬鈴薯泥與香草籽，創造出口感與香氣層次的多重遞進。以大摩威士忌入菜，搭配的酒款則選擇同樣為核心系列的大摩 15 年，Wes 將兩款酒演繹成並行的軌跡，15 年入口時在舌尖上展現的香草與木質調性，與大摩威士忌煨出的底蘊巧妙呼應。
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Wes 認為：「每個人對風味的想像都不同，這樣的組合像是提供一個記憶的勾子，帶出屬於自己的記憶想像。」Wes 精湛的創意與廚藝，讓料理與威士忌的交融化繁為簡，呈現出彷彿理所當然的展現樣貌。
味蕾的酸感拉開威士忌節奏的亮點中場
若說章魚與橡木桶香是開場的熱烈，那麼來自台東的食材 - 傘旗魚，則是將味蕾拉回平衡的一道中場料理。Wes 選用油脂豐美的傘旗魚腹肉，以低溫料理手法保留魚肉的原始風味，搭配微酸番茄構成的輕盈基底，在口感上展現出一種明亮、富有層次的酸感清爽。而平時搭威士忌容易被搶奪風采的魚肉，超乎想像地與大摩亞歷山大三世大威士忌非常絕配。
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Wes 分享：「這款傘旗魚不算是白肉魚，這個季節的傘旗魚非常肥美，俗稱金瓜肉，因為它還沒烹調時的肉很像南瓜的顏色，我們只用了一層薄薄的醬汁，口感非常肥厚鮮美。」而大摩亞歷山大三世大本身擁有的紅色水果調性、柑橘、香草、略帶小白花的香氣與奶油尾韻，更幫助番茄的酸香全然綻放，Wes 建議先吃一口魚肉，再搭配一口威士忌，更能感受到料理與威士忌之間神奇的濃淡協調。
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滋味濃厚的收尾設計，讓大摩璀璨 18 年 2024 Edition 劃上餘韻句點
來到尾聲，是一道極具滋味層次的豬肉料理，Wes 選用雲林亞麻籽豬，以近似叉燒的手法烹調後，再搭配 Embers 自製蠔油與香料，堆疊出鹹、鮮、且濃郁的尾韻風格。大摩璀璨 18 年2024 Edition 大延續搭配這道醬香感濃郁的豬肉料理，而不同於上一道傘旗魚的「打開味蕾」，來到亞麻籽豬，更像是成為濃厚風味中的平衡軸心、創造一個讓口慾完整收束的時機點。
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Wes 提到，「酒與料理彼此依存，不是單向誰配合誰，而是共同建構出一個完整的體驗節奏。」叉燒豬肉的油脂感與大摩的橡木桶香交織出一種風味上的成熟感，讓入口的威士忌進入飽滿豐厚的狀態。當大摩璀璨 18 年 2024 Edition連續運用在兩種完全不同的風味組成上，正好讓這場有起承轉合的搭配體驗，在清新與濃郁的平衡中劃下完美句點。
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一場沒有主配角的風味並行之旅
在這場由大摩（ The Dalmore ）與 Embers 共同攜手的 pairing 體驗裡可以發現一些 Wes 在設計餐搭酒的脈絡：料理與威士忌之間，從來不是主從關係，而是一種平行共鳴。無論是煨煮入菜的大摩威士忌、以記憶延展的 15 年、飽滿豐厚的璀璨 18 年、或酸香打開味蕾的大摩亞歷山大三世，每一款酒都有它清晰的位置，而一道道料理也都在不動聲色中，牽引著那杯酒液走向更趨完整的味蕾巔峰狀態，勝過彼此取悅，而是相互平衡，成為每個人口中獨特的味覺導航者。
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