Le café philippin peut-il se développer sans laisser les agriculteurs de côté ?

Aujourd'hui, le palais des Philippins en matière de café devient plus sophistiqué. Le buveur de café moderne ne cherche plus seulement un coup de fouet caféiné ; il désire une expérience. Nous observons une augmentation des préparateurs à domicile—un passe-temps qui a explosé pendant la pandémie—qui investissent massivement dans leur propre équipement pour créer le café filtre parfait. “C'est une thérapie”, partage Visitacion, notant que ces passionnés recherchent “un court moment de paix et de silence.”

“J'avais l'habitude de dire que le café de spécialité est difficile à trouver”, se souvient Chanco. “Il faut faire des efforts pour accéder à un bon café, mais maintenant en 2026, je dis aux gens que le bon café est celui qui est le plus proche de vous, simplement parce que la norme globale a augmenté.”

Notre consommation massive de café n'est pas passée inaperçue auprès des acteurs mondiaux. Reconnaissant notre appétit insatiable pour le breuvage, de nombreuses chaînes internationales de café choisissent désormais les Philippines comme rampe de lancement principale pour leur expansion à l'étranger. La chaîne malaisienne ZUS Coffee a ouvert son premier avant-poste international sur nos côtes, tandis que Starbucks a ouvert son troisième marché en dehors de l'Amérique du Nord aux Philippines. 

Comme l'observe Juan, les kiosques accessibles comme ZUS Coffee, Kopi Kenangan, Tomoro et Pick Up Coffee servent de phase d'initiation vitale pour les jeunes Philippins qui goûtent au café pour la première fois, certains progressant finalement vers des préparations de spécialité. Visitacion souligne que ce changement démographique est significatif. “La consommation de café touche la jeune génération”, affirme-t-il. “Vous seriez étonné de savoir que 40 % du café consommé aujourd'hui l'est par des personnes de moins de 25 ans.” Visitacion prévoit également l'émergence du “café fonctionnel” où l'infusion quotidienne est enrichie d'ingrédients comme des protéines ou du collagène pour des bienfaits supplémentaires sur le bien-être. 

Le processus de préparation est devenu de plus en plus scientifique, les passionnés adoptant des innovations comme le Paragon Brewer, qui prépare un café chaud sur une boule congelée pour refroidir instantanément le liquide et empêcher les aromatiques délicats de s'évaporer. “La saveur a dépassé la simple consommation de café comme loisir ou mode de vie. Elle séduit désormais les palais culinaires”, explique Robert Francisco, directeur technique du Philippine Coffee Board, torréfacteur de café chevronné et directeur général de l'UCC Coffee Academy dans le pays. Pour lui, le véritable art réside dans la retenue. “Je laisse le café parler”, dit-il de sa philosophie de torréfaction. “Si vous continuez à manipuler votre torréfaction, vous ne saurez pas ce qui a causé le résultat final.”

Francisco met également en garde contre la complication inutile du processus. Il remarque une tendance où les gens suranalysent et surexpérimentent, avertissant que “vous compliquez la joie du café” en ajoutant trop d'éléments et d'ajustements sans comprendre le produit de base. Les développements les plus passionnants, cependant, se produisent à travers le monde, où le café philippin gagne enfin la reconnaissance qu'il mérite. Le grain de Liberica, connu localement sous le nom de barako, était autrefois sous-évalué et éclipsé par l'Arabica. Aujourd'hui, il est mis en valeur au prestigieux World Barista Championship (WBC). “Le Liberica est l'avenir”, déclare Visitacion. “Le Liberica, en tant qu'espèce, peut s'adapter à des environnements extrêmement chauds, et il produit deux fois plus qu'un arbre Arabica”.

Lors d'un moment historique au WBC 2025 à Milan, le représentant philippin Michael Harris Conlin a présenté un expresso préparé à partir d'un mélange de Liberica philippin et d'Eugenoides colombien pour s'assurer la 13ème place—le meilleur classement jamais obtenu par un barista philippin. Démontrant les prouesses régionales du grain, le concurrent malaisien Jason Loo a également utilisé du Liberica pour atteindre une remarquable 4ème place. Cet élan international se reflète dans la croissance des marques de café locales à l'étranger. Des chaînes philippines élégantes et à la pointe de la technologie comme Harlan & Holden se sont étendues avec succès sur les marchés internationaux, apportant leurs expériences de café minimalistes et épurées à des pays comme l'Indonésie et la Corée du Sud. 

Chez nous, les cafés locaux font la promotion passionnée des grains cultivés sur place avec une vigueur renouvelée. Lorsque Yardstick a été fondé en 2013, il utilisait 100 % de café importé car les rendements locaux ne répondaient pas à leurs normes de qualité strictes de l'époque. Aujourd'hui, environ 30 à 40 % de leur stock s'approvisionne localement. Chanco explique que ce changement est très délibéré. “Lorsque nous achetons du café local, nous investissons dans l'avenir de l'industrie”, dit-il. 

La volonté de proposer des produits haut de gamme a même conduit à la culture du Geisha—considéré comme l'une des variétés de café les plus élégantes et les plus chères au monde—cultivé sur les hauts plateaux du mont Apo à Mindanao. 

Malgré ces succès, l'industrie du café est confrontée à un défi de taille : un décalage frappant entre notre consommation élevée et notre faible production. “La production n'est que de 30 millions de kilos de café par an. La consommation est de près de 200 millions de kilos de café par an”, révèle Visitacion. Nous dépendons fortement des importations juste pour répondre à la demande locale. Pourquoi avons-nous tant de mal à cultiver assez de café ? 

Les réponses sont enracinées dans des problèmes structurels. La culture du café exige de la patience et des ressources ; il faut des années pour qu'un arbre produise des fruits, et la récolte n'a lieu qu'une fois par an. “Le café est une culture où il faut attendre”, note Juan. De plus, les terres agricoles de premier choix dans les régions historiques de culture du café comme Cavite sont rapidement converties. “Chaque terrain de golf occupe au moins 200 hectares. Ce sont 200 hectares de terres à café qui disparaissent”, se lamente Juan.

Juan souligne également les complexités de la chaîne de valeur du café comme un obstacle pour les agriculteurs. “Avant que cela ne devienne de l'argent comptant, cela prend du temps. Ce n'est pas comme une papaye que l'on apporte au marché et qui se transforme en argent”, explique-t-elle, notant que la récolte doit passer de fruit à fruit séché, puis à grains verts, au tri, et enfin à la torréfaction avant d'être prête à la vente. C'est pourquoi soutenir le café cultivé localement n'est pas seulement une tendance, mais un impératif économique et environnemental. Lorsque les consommateurs recherchent activement des grains locaux, ils récompensent les agriculteurs qui font un effort supplémentaire pour traiter correctement leur récolte. Cette volonté de payer un prix supérieur apporte de réels avantages : des revenus plus élevés pour les agriculteurs, des communautés rurales plus fortes et l'avantage environnemental de la reforestation des terres. Juan approuve, mentionnant son travail avec GCash pour planter 1,6 million d'arbres. “Nous avons besoin des arbres pour la compensation carbone”, explique-t-elle.

À l'avenir, les perspectives du café philippin semblent prometteuses, à condition d'entreprendre les efforts de collaboration nécessaires. Le gouvernement a récemment reconnu ce besoin urgent et pris des mesures décisives pour renforcer le secteur. Le secrétaire à l'Agriculture Francisco Tiu Laurel Jr a ordonné la création du Coffee Industry Development Office (CIDO), une agence dédiée fonctionnant comme le pôle central de la culture, consolidant les programmes sur le café, les financements et les politiques auparavant dispersés entre diverses unités.

Des initiatives agricoles majeures sont également en cours pour combler le déficit de production. Visitacion note que dans le sud, un vaste plan caféier de 10 000 hectares est mis en œuvre à Bukidnon, une démarche stratégique visant à augmenter considérablement la production locale de café et à améliorer les moyens de subsistance des agriculteurs au cours des cinq prochaines années. Il est également nécessaire de développer une éducation et une professionnalisation plus formelles autour du café. Les agriculteurs doivent être formés aux techniques de traitement modernes pour améliorer la qualité de leurs grains de café, en particulier la variété Liberica, à la fois résistante et très gratifiante. “Le but n'est pas de faire en sorte que le Liberica ait le goût de l'Arabica. Le but est de faire en sorte que le Liberica révèle le meilleur de lui-même”, souligne Visitacion. 

Les visionnaires de l'industrie partagent le rêve collectif d'une utopie caféinée. Pour Visitacion, une étape vitale vers cet objectif est le rééquilibrage des investissements. “Le bateau est maintenant renversé parce que nous dépensons tellement de budget pour les cafés, mais nous dépensons moins de budget pour les fermes”, observe-t-il. Son défi lancé à l'industrie est simple : “Les Philippines n'ont pas besoin de plus d'établissements de café. Elles ont besoin de servir un meilleur café.” 

Pendant ce temps, Juan envisage de créer un institut de recherche dédié au café aux Philippines—un centre d'investigation scientifique et d'innovation. “Nous voulons quelque chose du même genre que ce que le Brésil, le Vietnam et l'Indonésie possèdent”, partage-t-elle. Pour Juan, s'attaquer au problème central est crucial : “Qui plante le café ?” demande-t-elle, soulignant l'importance de se concentrer sur les fondations de l'industrie. 

Chanco espère un plan gouvernemental intégré à long terme pour soutenir l'infrastructure du café, imaginant un avenir dans lequel le café philippin acquiert une reconnaissance mondiale. “Pour que le café philippin soit accepté et jouisse d'une popularité internationale, il doit s'agir d'un effort de collaboration entre les parties prenantes”, suggère-t-il. De son côté, Visitacion poursuit un objectif clair et ambitieux. “Nous rêvons d'un monde où le café philippin est célébré”, dit-il. “Nous avons identifié certains cafés locaux qui sont déjà presque à ce niveau. Nous allons y arriver.”

Alors que nous savourons notre café matinal, qu'il s'agisse d'un filtre Geisha complexe ou d'un latte réconfortant, nous faisons partie d'une grande histoire en cours. L'industrie du café philippin s'éveille, et avec un soutien continu et une forte passion, son avenir s'annonce exceptionnellement prometteur.

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