Le guide essentiel d'Alex Lichaytoo sur les accords mets et vins et l'art de recevoir

Pour Lichaytoo, s'assurer que les vins sont correctement stockés est essentiel, c'est-à-dire entre 15°C et 18°C, tout comme l'importance du bon transport du breuvage en question. À ce propos, il reprend l'analogie du vin à dix dollars, songeant : “Un vin à dix dollars stocké correctement peut avoir meilleur goût qu'un vin à 50 dollars acheté dans un rayon sans contrôle de température et sous des lumières fortes.”

En termes d'accords mets et vins, Lichaytoo évite les vieilles règles du “vin blanc avec le poisson, vin rouge avec la viande” et offre une perspective plus large et plus simple. “Je vois les choses différemment”, dit-il. “Du rouge pour les aliments riches en saveurs et du blanc avec des saveurs plus simples. Par exemple, je mange toujours le lechon avec du vin blanc ; parfois un bon Verdicchio fera l'affaire. Le poulet inasal, j'aime l'associer au Champagne car il se marie bien avec l'acidité du vinaigre.”

Cela dit, il admet que l'accord mets et vins est très personnel et qu'il n'y a pas de bien ou de mal en la matière. “Cependant, il existe des règles de base”, souligne Lichaytoo. “Si vous faites un dîner, le séquençage est important. Commencez par les blancs, puis passez aux rouges. Et si vous voulez vraiment vous y mettre, il y a juste certaines combinaisons imbattables, comme un Sauternes doux avec du foie gras ou du fromage bleu, un cabernet sauvignon avec du chocolat noir ou du canard rôti, de l'agneau ou du gibier avec un pinot noir. Mais encore une fois, ce ne sont que mes préférences personnelles.”

Armés d'un palais de connaisseur et d'une culture encyclopédique qui tourne autour du vin, nous l'interrogeons sur ses favoris, les débuts de son obsession, et la meilleure façon de savourer ce spiritueux très social avec les gens que nous aimons à chaque saison.

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Pourquoi aimez-vous le vin ?

Le vin améliore notre vie quotidienne. Mon histoire d'amour a commencé quand j'ai trouvé le côté historique intéressant à l'université. Ensuite, j'ai commencé à déguster et à rencontrer toutes sortes de personnes formidables, et je me suis fait des amis merveilleux dans le monde entier. J'appelle cela une entreprise accidentelle ; l'intention était de vendre quelques vins pour que nous puissions en essayer d'autres comme passe-temps. Nous avons donc parcouru le monde, et mon frère Clifford et moi nous sommes retrouvés dans un voyage de grandes découvertes.

Que ce soit la nourriture ou le vin, l'essentiel était toujours les gens derrière. Nous avions une vision commune du monde. Et nous voulions partager ce même sentiment et cette même expérience avec tout le monde. C'est ce qui rend la chose amusante et satisfaisante. Et si vous aimez vraiment ce que vous faites, alors vous ne travaillerez pas un seul jour de votre vie.

Comment les autres peuvent-ils commencer à apprécier le vin comme vous ?

Ils devraient savoir quel style de vin ils apprécient : le pays, la région, le cépage, et même leurs producteurs préférés. Réfléchissez-y un peu plus et ne vous contentez pas de l'avaler. Ils l'apprécieront beaucoup plus.

Pourquoi le bon verre est-il si important ? Est-il vrai que le bon verre peut faire une énorme différence ?

Absolument. Utiliser la bonne forme de verre fait ressortir toutes les qualités des différents types de vin. Mon expérience avec la marque autrichienne Riedel est que même un vin médiocre aura meilleur goût dans le bon verre et qu'un grand vin aura un goût ordinaire dans le mauvais verre.

Quelle est l'importance de décanter votre vin ?

La décantation a deux objectifs. Si le vin est très jeune et tannique (peut-être trois ans ou moins), la décantation aérera le vin, forçant les molécules à circuler et à ouvrir ses nuances, le rendant plus accessible à la dégustation, adoucissant efficacement les saveurs. La seconde fonction est pour les vins plus âgés (sept ans ou plus) avec des sédiments accumulés dans la bouteille ; la décantation permet de filtrer le vin et d'éliminer les sédiments. Je préfère toujours une carafe à fond large, créant plus d'exposition à l'air pendant que le vin respire.

Quel est votre accord mets et vin préféré ?

L'accord vin et fromage doit être gratifiant. S'il y a un accord que tout le monde doit essayer, c'est le fromage bleu Roquefort et un vin de Sauternes doux. C'est époustouflant ! Pour le rouge, un Pinot noir comme un Louis Jadot Chambolle Musigny avec de l'agneau.

Quel est votre accord mets et vin inattendu et non conventionnel préféré ?

Canard laqué avec du Châteauneuf-du-Pape, Lechon avec du Verdicchio, et Inasal avec du champagne.

Quel est votre vin rouge préféré de tous les temps ?

Ce doit être le Haut Brion 1989. Bien qu'il soit difficile à trouver maintenant, je pense que c'est vraiment un vin parfait.

Quel est votre vin blanc préféré de tous les temps ?

Il y en a trop pour les mentionner. Peut-être un Sancerre ou un sauvignon blanc bien vieilli, un grand Chardonnay d'Argentine comme le Catena Alta et bien sûr, un grand Bourgogne comme un Meursault, ou un Montrachet de Jadot.

Quel est votre vin mousseux préféré de tous les temps ?

Je suis partial : un Louis Roederer Cristal 2002.

Quelle est votre nouvelle découverte préférée en vin rouge ?

Encore une fois, trop pour les mentionner, mais je suis maintenant amoureux des vins de la vallée du Rhône comme le Beaucastel Châteauneuf-du-Pape.

Quelle est votre nouvelle découverte préférée en vin blanc ?

Je découvre les vins blancs de Sicile et de Sardaigne. En particulier, Argiolas est un grand vignoble du sud de l'Italie.

Quelle est votre nouvelle découverte préférée en vin mousseux ?

J'apprécie vraiment le Cocchi, Blanc de blancs du Piémont, en Italie, fait avec cent pour cent de Chardonnay dans un style champenois. Je trouve que c'est un excellent rapport qualité-prix, et aussi moins acide que certains Champagnes. Très équilibré.

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