台灣首獲紐西蘭3頂高帽榮譽主廚回憶錄問世！《尋根：國際名廚 Nobu 的真味信念》寫下Nobu Lee李信男廚涯發展編年史

從打雜的洗碗工，一路到2018年李信男就任紐西蘭Clooney餐廳第一年就獲影響力堪比米其林星的三頂高帽殊榮；從國際名廚的震撼教育，到自我風格的追尋；從紐澳日新法各國名店的實戰洗禮，到台灣 Fine Dining 的極簡「蘭味」。身經百戰的 Nobu 流轉各地，運用在地的食材，訴說當地的故事。他的料理講求真實，不愛炫技，從平凡中找尋不平凡。他的成功並非因為一生順遂，而是飽受孤獨、苦難與挫折。人生猶如赴宴，做菜就是做人。

從原點、啟程到回歸，從純淨、簡單到專注，他用食材細膩的內質，展現一道道本真之味，也在廚藝的修行路上，找到了回家的路。

這本書不美化、不淡化地寫出Nobu走過的人生，廚房非人的辛苦工作只是基本功，挨主廚揍、老闆沒辦好工作簽證因此坐牢、異鄉異地不同文化的謀和、孤獨寂寞，還有創作菜餚的壓力...，都成了他的餐飲經歷裡不可或缺的養分。

這本書也邀請到三位餐飲文化界重量級人物，分別為曾以小說《殺夫》獲聯合報中篇小說首獎在美、英、法、德、日、 荷蘭、瑞典、義大利、韓國等國均有譯本，也撰寫美食旅遊札記《愛吃鬼的華麗冒險》、《愛吃鬼的祕徑》、《在威尼斯遇見伯爵》的李昂老師。攜手知名飲食旅遊作家和譯者韓良憶，以及資深媒體人初聲怡，聯袂為這位經歷堪稱電影劇情的主廚，合力撰寫三部曲的餐飲發展編年史。

李昂老師說：「我在他的身上，看到了一個台灣廚師可以面臨、經歷到的種種面向，希望能給有夢想的年輕人在廚藝之途，有所借鏡與參考。」

（以下內容摘自《尋根：國際名廚 Nobu 的真味信念》一書）

從空氣乾爽還享受著夏日陽光的澳洲登機，2019年10月29日凌晨四點， Nobu 拿著單程機票回到了臺灣，下飛機時迎接他的，是與澳洲截然不同的空氣，天空還飄著雨，微微有點涼意。那一刻，他忍不住想：「一切又回到了原點啊......。」 這個心情中有著感慨，還有些始料未及，與又經變動後尚未撫平的不安定。

落地後，Nobu 與太太回到三重的娘家，遇上三重的上班車潮，滿街的喇叭聲此起彼落，摩托車潮像波浪一般迎面而來，呼嘯而去。這一切與澳洲是那麼的不同， 可是卻又那麼的熟悉。丟下行李，他們去吃了三重今大滷肉飯當作早餐，那熟悉的滷香與米甜一入口，便同時撫慰了異鄉遊子的心與胃，他對自己說：「OK！還是回來了！」

前一年才領導紐西蘭 Clooney 餐廳奪得三頂高帽，也就是相當於米其林三星榮譽，成為第一位台籍三帽主廚，Nobu 於2019年9月應邀回臺客座晶華酒店，大獲好評，也因此結識了蘭餐廳的老闆劉宗原Frank。當時 Clooney的老闆因為身體健康因素，決定收掉餐廳，Nobu 考慮轉往斐濟或是澳洲發展，但經營蘭的 Frank 卻完全扭轉了他的計畫。

Nobu 說，在晶華客座期間，拜訪了很多臺灣的餐廳，發現餐飲環境跟自己8年前離開的時候，有了很大的不同。現在，臺灣的消費者渴望到好餐廳用餐，接受挑戰，試圖理解並感受主廚的概念，主廚也因此有了更大的空間展現自己。

於是， 他同意與Frank約在蘭見面。Nobu 說自己進去，第一眼看硬體，馬上就覺得是會成功的餐廳，無論是廚房的設備及面積，或是50-60人的座位與桌數，都是他得心應手的規模。

與劉宗原深談之後，覺得他內斂而謹慎，對一間好餐廳的標準有想法、有概念，但不知何故，他總覺得劉宗原在交談中，莫名地試圖隱藏自己對餐飲的熱情。 劉宗原聽到這個形容，無奈地笑著說：「我不是在隱藏什麼，而是那時候，我對經營餐廳的熱情根本已經到了谷底。」

他回憶在 Nobu 來之前，他一直困在一個不知盡頭的瓶頸中，他覺得當時的蘭吃的是氣氛，開業兩年邀請八國主廚客座， 雖然每次都能製造話題，但是客座太多，導致沒有自己的風格。尤其讓他深感危機的是，他發現連自己同溫層的回頭客都不多。

但是個性決定命運，劉宗原說，他總是在輕鬆與困難之間，選擇困難的那條路。雖然風格還沒有確立，但是生意仍是不惡，這怎麼就是谷底了呢？劉宗原強調，谷底是達不到自己訂下的標準，「我不知道蘭的風格是什麼，我不知道自己在做 什麼。」

相對於劉宗原努力從自己的谷底往上爬，對Nobu 來說，回臺灣也是始料未及的轉折。他快速地回顧這八年歷程，八年前，他對臺灣西餐市場徹底感到失望，2012年寶艾西餐廳都改成以牛排海鮮為主，對他更是致命一擊，他深信在臺灣永遠無法實現成為Fine Dining主廚的夢想，於是抱著永遠不再回臺灣的心情，把所有的證件從戶口名簿到結婚證書，統統翻譯成英文帶著太太離開。

出國八年， 他曾經在澳洲工作，又轉往郵輪歷練，再回到澳洲發展，在第二家餐廳做領班半年就升任主廚，但是覺得自己的風格不被接受，大感挫折。一度決定不做 Fine Dining，跑去烤雞店上班，但才工作兩週就發現自己無法離開 Fine Dining，在澳洲待了五年多，發現澳洲因為人力成本昂貴，房價高漲，人才流失等等因素，市場已經開始走下坡，在覺得到了極限的時候，他離開澳洲去了紐西蘭。

但情況也沒有立刻好轉，Nobu 在決定接 Clooney 之前，前任主廚試圖告訴他這家餐廳的內情，但他不肯聽。去了之後才發現廚房只有四個人，每天都很悲情地 工作，不但常常領不到薪水，食材常常無法進貨，因為之前積欠的貨款都沒有付給廠商。每天都要隨機應變。「當時我是一個打游擊的廚師，我沒有很好的資歷， 所以我必須去選這樣的工作，承擔這樣的風險。」

跟 Frank 面談時，Nobu 也沒有問蘭之前的狀況，也沒向臺灣的主廚朋友們打聽，就決定接下蘭的工作。 Frank 回憶，Nobu 答應之後，他問 Nobu 回臺灣需要些什麼？Nobu 帥氣回答：「只要一張單程機票。」

到了第二天，Nobu 打了一通電話過來，劉宗原以為他要反悔了，結果 Nobu 說：「其實我需要的是兩張機票，昨天忘記我老婆了，她要跟我一起搬回來。」事實上，Nobu 與劉宗原談好之後立即搭機返回紐西蘭，飛機降落時他打開手機，發現已經收到了Frank的合約。然後，他這才告訴老婆：「我們要回臺灣了。」

在本書尾聲，Chef Nobu也分享多道揉合他的廚藝經歷的特色料理食譜，包含擁有茶碗蒸口感，又有卡士達迷人香氣的「干貝慕斯/旨味濃湯」、帶有一夜干與烘烤過蘿蔔香氣的「飛魚清湯」，以及特別以蘋果、水梨及清酒、巧克力及咖啡熬製的特色配方「李氏咖哩」。

尋根：國際名廚Nobu的真味信念

作者： 李昂、韓良憶、初聲怡

出版社：平安文化

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