法國中生代影響力星級名廚Jean-François Piège海外首間餐廳「CLOVER BELLAVITA」落腳台北信義區！何以與台灣結緣？招牌料理有哪些？一次告訴你！

2014年Jean-François Piège決定拋開Fine Dining華美包袱與妻子Elodie一起在左岸開設幸運草餐廳「Clover」（現為Clover Green），餐廳雖然僅有20人座位卻大受歡迎，也成了Jean-François Piège招牌號誌之一，也是如今在台北開設新餐廳「CLOVER BELLAVITA」的命名源頭。

隔年皮耶夫婦在愛麗舍宮一帶開設了代表作「Le Grand Restaurant」，有著招牌視覺黑白碎片玻璃天花板與橘色跳色座椅，他把收藏多年珍貴古老食譜料理重新詮釋，手法歸根傳統味蕾卻充滿驚喜，在2016年拿下米其林二星，還曾獲食評家票選為「有資格拿三星，卻沒拿到」的榜首。

他投身高端餐飲師承Bruno Cirino、 Christian Constant、Alain Ducasse 等大師，雖然具有高端餐飲的視野，並以Le Grand Restaurant獲美食家大力讚賞；但同時在近年回歸本質，以親民價格端出每個人都能愜意用餐的小餐館。他的菜色總能循線找到富含法國細緻精工的傳統料理精神，在呈現上卻能獨具慧黠巧思令人驚艷。

這位現年52歲的名廚不但是餐飲各大獎項寵兒，同時被譽為法國中生代最傳奇的摘星主廚，現居巴黎的美食家謝忠道更曾公開稱讚尚馮索．皮耶是繼侯布雄之後，法國廚藝的造極顛峰。包含2022年跨海台北在 BELLAVITA 開設第一間海外餐廳「CLOVER BELLAVITA」，至今在全球共擁有7家餐廳。

Jean-François Piège目前旗下餐廳：

1. 以傳統的悶燉mijoter煮法保留飽滿醬汁、在菜單頻創新意被許多人認為有米其林三星實力的Le Grand Restaurant

2.特製熟成櫃將肉品熟成以炭火燒烤，連甜點也以燒烤完成的Clover Grill

3.保留古老裝潢和氣氛復刻布爾喬亞菜系的La Poule au Pot

4.1880年開幕之今已有百年歷史的平價家庭小餐館A L'Epi d'Or

5.位於谷雪維爾Les Airelles 飯店，可仰望美麗山谷並結合 Clover 燒烤與蔬食料理的Clover Gordes

6.在海軍博物館Hôtel de la Marine開設的地中海式料理Mimosa

7.在台北BELLAVITA開設集結歷年經典菜色的第一間海外餐廳「CLOVER BELLAVITA」

對於尚馮索．皮耶來說，在餐廳做料理就是在桌上與客人分享他的料理，但透過書籍食譜、電視或是社群，他都能隨時與大眾傳達理念。2008年他加入電視節目《完美的晚餐》（Un dîner presque parfait），是第一批參加大眾烹飪節目的法國名廚；他最為大家熟知的則是 2010 年到 2019 年的《頂尖主廚大對決》（Top Chef）評審生涯，讓他影響力遍及全法國，透過節目他讓餐飲業被更多人理解，如今則有更多廚師們投入料理節目，牽起大眾與深度餐飲文化的橋樑。他現在則在線上教學平台《Mentorshow》開設大師課，以順應時代潮流的腳步不藏私傳播烹飪技術。

他著迷於美食的歷史，並出版了高達12本料理相關著作，從專業食譜到家常食譜皆有，其中也包含甜點與糕餅專書。2022 年出版了《零肉零魚》（Zéro viande zéro poisson），傳授他親自打破傳統肉食為基底的料理技法，從醬汁到主食重新設計 50 道蔬食料理。他近年也開始在公開平台大量分享蔬食食譜，傳達蔬食的魅力與重要性。他更是位食譜藏家，並收藏了上萬冊古今食譜，因此從他推出的菜色，不難發現菜色即便創新大膽，還是能從細膩的處理手法與滋味中回循古老傳統的痕跡。

Jean-François Piège因工作關係造訪台灣多次，但與台灣的緣份顯然不止於此。BELLAVITA總經理梁佳敏表示，過去團隊至法國旅遊時，曾造訪尚馮索．皮耶餐廳，從創意到技巧無不令其驚呼連連。

後來Jean-François Piège來到台灣、造訪BELLAVITA後，便表示相當喜歡BELLAVITA整體的氛圍，於是促成合作契機，讓Jean-François Piège來到台灣開設海外第一家餐廳「CLOVER BELLAVITA」。而台灣多元飲食文化與食材多樣性，也讓Jean-François Piège有信心能就地實現他在 CLOVER 系列中專注呈現的食材原味，也為台灣的精緻餐飲美食圈中帶來全新的刺激。

在CLOVER BELLAVITA，將由與Jean-François Piège合作多年、積累出紮實深厚的料理基本功的Gildas Périn出任CLOVER BELLAVITA 駐店主廚，並將皮耶主廚源源不絕的創作能量化為自身養分，呈現清簡自然的風格，發揮食材本身的獨特魅力與滋味，創造更多火花。

值得一提的是，Gildas Périn曾拿下法國最具代表性的廚藝競賽《Challenge Culinaire du Président de la République》冠軍殊榮，是法國廚藝界耀眼的後起之秀。2017年他也曾在米其林三星名廚 Yannick Alléno的邀請下，來到台灣成為 STAY Taipei 的副主廚。

這是Jean-François Piège的料理哲學。

將乳鴿縫成近乎完美的球體狀，或是將熱可可澆淋在巧克力球使其如藝術表演般崩塌；這些驚人的技法雖非尚馮索．皮耶發明，但他卻透過無懈可擊的技法、讓這些菜色成為他的標誌。然而，傳統的技法在他手中總會成為新的亮點，他能循線找到富含法國細緻精工的傳統料理精神，在呈現上卻獨具巧思，令人驚艷。今年在台北開幕的 CLOVER BELLAVITA則體現了他近年來所追尋的奧義。

第一季菜單網羅皮耶主廚旗下各餐廳特色，如同他豐沛不囿於框架的創意，有著 Le Grand Restaurant 細膩工法與華麗擺盤，也融合 La Poule au Pot法式小館輕鬆卻不簡單的家常料理，原汁原味呈現巴黎的滋味。

Jean-François Piège將歐洲常見的西芹（Celeriac）以錫箔紙放至烤箱兩小時後，取出刨成片狀，揉入青蘋果碎以精巧手藝圍繞成美麗花朵狀，出餐前再放入烤箱覆熱，西芹花的甜味在高熱度下與青蘋果的酸香融合，台灣產肉桂葉乾燥後加入醬汁，並裝飾盤邊，整體初嚐如甜點般的清爽，回味中卻無法忽略醬汁的濃郁厚實。這是 Le Grand Restaurant的經典菜色，是許多人到訪難以忘懷的亮點。

Jean-François Piège使用來自屏東本地黑豬肉，先將豬皮取下烤製香脆並混入洋芋脆片帶來香脆口感；肉的部分以舒肥烹煮至恰到軟嫩。配菜則使用洋芋泥混合煮熟的高麗菜碎，並以奶油混合拌煮（buttered cabbage）至口感滑順，上面飾以烘乾的皺葉甘藍脆片，醬汁則使用豬肉肉汁搭配松露與雪莉醋，醬汁中的酸味正好平衡了豬肉的豐富油脂。

「培根蛋奶野生烏賊」是 Le Grand Restaurant 的菜單招牌，靈感來自義式培根蛋黃義大利麵（carbonara），皮耶主廚將麵體以切成薄片的烏賊取代，加入煙燻豬油脂與培根、低溫舒肥保留濃稠液態感的生蛋黃與帕瑪森起司一同製作。口感獨特卻不失carbonara 醬汁精髓，是主廚的經典之作。

「嫩煎鴨肝飾煙燻鰻魚佐香醇玉米湯」將法國來台的煙燻鰻魚所萃取的高湯沖入碗中，燻鰻魚口感如鮭魚般Q彈，芥蘭菜的清爽滋味、糯米玉米口感綿密，高湯的濃稠感與鴨肝的油脂特別相稱。是非常適合秋季的湯品。

「灰燼中的蛋 佐季節野菇帕馬桑醬」這道菜，Jean-François Piège將帕瑪森起司以分子料理手法（氮氣槍）打製成綿密泡沫，裡頭包覆著半熟蛋與炒菇，並撒上炙燒韭蔥（leek）粉末增色，置於在地陶藝家所創作的朱褐色陶器。半熟蛋滑順的口感將輕盈的起司慕斯與食材襯托地更為溫潤，柔和青蒜風味的韭蔥焦香碎末添加多元風味。著重奶蛋風味與無肉食材的表現，也是Jean-François Piège的蔬食餐廳Clover Green的標誌特色。

BELLAVITA總經理梁佳敏表示因自己茹素多年，期待未來也會與Jean-François Piège合作開發更多元的蔬食料理。

Jean-François Piège將翻轉蘋果塔元素重新解構，先取出富士蘋果果肉，底部放上以蘋果酒糖水熬煮的果肉，上方則堆上新鮮蘋果粒，混入奶油煎香的布里歐麵包丁，頂端飾有新鮮打發的香草奶油，食用時請用勺子舀到底，將各種滋味的食材一口吃下，彷彿吃到翻轉蘋果塔的有趣滋味。

有別於皮耶主廚巴黎系列餐廳的小巧溫馨，CLOVER BELLAVITA呈現優雅大氣的現代法式風格，入口處以雪白銀狐、黑白根及淺金峰等天然石材所羅織的大理石地面延伸至內，全區落地窗帶出明亮採光；用餐區圓弧天花與兩旁圓柱、弧形軟件呼應，座椅選擇如他在巴黎的米其林二星餐廳 Le Grand Restaurant 的橘色系跳色座椅，以明亮的當代風格將淺色大理石、米色圓弧沙發、洗鍊金屬線條完美串連，為CLOVER BELLAVITA 注入視覺標誌。

CLOVER BELLAVITA其佔地 187 坪，座位 100 個席次，包含 1 個可容納 16 人的大型 Chef Room 包廂與 2 個分別為 10 人與 8 人的中型包廂；餐期為中午 11:30-15:00 與晚間 17:30-22:00。價位從午間 2,280-3,280 元至晚間 3,280-5,980元（皆不含服務費）。營運初期以套餐為主，將陸續推出單點菜單，提供更多樣餐點型態。

空間安排則完整呈現尚馮索．皮耶個人風格，主廚堅持廚房必須與餐廳相通，BELLAVITA也因為這個理念特別規劃Chef Room包廂，賓客在用餐同時，可透過吧檯看到廚房烹飪過程，身歷其境的感受也能將料理現場融入用餐體驗，並拉進廚房與客人間的距離與信任感。

此外，所有的餐具皆選用來自法國百年經典品牌，包含以金漆繪瓷著名的「BERNARDAUD」，以及法國皇式指定銀器餐具品牌「CHRISTOFLE」，其優雅設計與精緻質感更為皇家宮廷餐宴、米其林名廚與五星級飯店全球名人喜愛。 

CLOVER BELLAVITA

地址：台北市信義區松仁路28號4F

電話：02-8729-2788