Cover 隱身老國宅的無國界料理「香色」以主廚的異國愛情故事詮釋「藏區的回憶」。Photo by Chelsea Su
隱身老國宅的無國界料理「香色」以主廚的異國愛情故事詮釋「藏區的回憶」。Photo by Chelsea Su
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從走進台北市中正區這間改造過的老宅開始，便可感覺「香色」這間主打融合亞洲風味的西式創意料理餐廳之不平凡。除了環境復古氛圍吸睛，旅外歸國的主廚邱一中因與西藏女孩共結連理，進而將對台灣人而言也許印象熟悉但實際體驗陌生的「西藏料理」，用質樸實在的食材幻化成一道道藝術品般的料理上桌，亦是色香味俱佳。Photo by Chelsea Su/GourmetsPartnerTaiwan
從主廚的異國愛情故事說起...
邱一中在2020年成為香色Xiang Se的主廚之前，曾在2015年在世界50大餐廳的墨爾本Attica歷練三年，之後到芝加哥連續12年獲米其林三星的Alinea，2020年帶著豐富的歷練歸國。
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「2013年我邂逅一位美麗的藏族女孩，2015年交往，隔年結婚。」邱一中和太太回到家鄉「甘南藏族自治州」舉辦藏式婚禮，從中午後架起營火、眾人圍著篝火烤著，以紅柳枝串起的藏式羊肉；當天早上岳母親採的羊肚菌燉煮的藏式牛肉湯...都讓他流連忘返。於是回到台灣後，他試著以來自紐西蘭的LUMINA高地和羊製作一系列全羊套餐，複製與妻子的藏式婚禮記憶。
特別可愛的是，就連菜單的設計，也是仿效主廚與妻子當初新婚的喜帖，對饕客來多了一番紀念意義。
香色「藏區的回憶」全羊套餐體驗菜單開箱
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藏包
引用自自西藏族人自製點心款待的熱情，當地人通常會手抓一大份量的堅果、蕨麻豬肉給客人。透過主廚雙手的捏握動作，帶出料理的誠意。
將羊鞍去骨分別切下里脊與菲力後，其他的部分作成絞肉，加入白醬與松露醬調味做成內餡，搭配蘭姆酒風味的羊肝，外皮則以雞油做成的酥脆麵皮包覆，製作成小巧美味、餡料厚實的羊肉餡餅藏包。
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隆達
靈感發想自去到西藏山上祈福時，到了目的地會拉起搖曳於空中的五色經幡（隆達）。
主廚將羊鞍去骨後取下里脊作為山脊，以香料鹽滷醃漬入味，再以黑胡椒、香菜籽與辣椒粉增香，接著用煙燻龍眼木烤至三分熟，冷卻後切片搭配黃芥末籽、小洋蔥、酸黃瓜與水田芥，帶出和羊鮮嫩風味。
而在五色經幡的呈現上，主廚分別以番茄辣醬、酸奶、甜玉米泥、青醬與蜂蜜蝶豆花醬呈現彩旗五色，層層疊疊刷上霧面陶瓷盤身，已是藝術品般的存在。但主廚的用意是讓饕客搭配三麥麵包享用，旁邊襯著西藏經文，更完整了豐富的文化層次。
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羊肉湯
在主廚舉辦異國婚禮前，數日的籌備工作與頻繁的入山採集當中感受到自然資源的無私，其中岳母用羊肚菌熬煮的羊肉湯，是回憶這個過程的甘美享受。
湯頭透過慢火燉煮的和羊膝做為襯底，搭配杜松子、羊肚菌與白蘿蔔共同熬製成清甜的羊肉清湯，輔以蒜苗油毛豆、白玉蘿蔔片作為湯料，再配上酥脆的孜然麵包棒增添餐食層次，重現西藏岳母令人流連忘返的手藝。
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藏飯
藏飯是藏族的家常料理，每次的變化都不大，但卻日常、安心的喚起主廚從小到大的吃食習慣。
在作法上，主廚將羊肩肉與白蝦一起攪打成有彈性的肉腸餡、灌入羊腸腸衣中，再與中式滷汁及燒紅的鵝卵石共同投入羊肚中做悶燒燉煮，透過滋味豐滿的羊肚做為容器煮出風味，接著進行快速煎烤，最後搭配炭烤青椒與羊奶起司風味的青稞燉飯、淋上炭燒香菇醬汁享用道地而純樸的藏族風味。
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浪山
主廚在異國婚禮結束後，和西藏家人有了多次或於踏入山林、或於野外篝火烤肉的美好記憶，這道料理從火烤來做發想，將和羊排以兩種不同的烹調手法展現豐富的料理特色。
將軟嫩的里肌煎烤至七分熟後，配上木質調的牛蒡醬汁，彷彿置身山林般自然質樸。另外則將油脂豐富的五花煎至酥香，襯著酸甜的蘋果辣醬、自製香料粉與洛神花紅酒燉蘋果佐料，提升口感上的亮度與多元層次。
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酸奶
藏族人有一種甜點，是以「蕨麻」與氂牛奶混合做成的優格，經常配上一杯酥油茶。因此這次主廚使用溫熱牛奶沖泡洋甘菊後製成慕斯，搭配檸檬調味的白乳酪、糖漬檸檬絲、青葡萄、新鮮蜂巢與蕨麻，以及芋頭椰奶脆片一起入口，重現主廚心中的美味記憶。
理性不足，感性有餘
在汲汲營營的縫隙裡找尋餘裕、感受火花、編列成冊
