Cover Xavier Boyer擔任高雄承億酒店Papillon餐廳主廚，首波菜單儼然獻給高雄的優雅法式情書。Photo by Chelsea Su
Xavier Boyer擔任高雄承億酒店Papillon餐廳主廚，首波菜單儼然獻給高雄的優雅法式情書。Photo by Chelsea Su
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高雄近期的令人期待的Fine Dining餐廳林立，其中由法籍名廚Xavier Boyer博雅維所主掌的Papillon，更是自去年釋出消息後便讓饕客引頸期盼，如今餐廳已正式開幕，以下就讓編輯帶你藉由料理，認識這位與世界名廚Joël Robuchon 侯布雄合作超過16年的米其林主廚！
出生自法國小鎮、自幼生長於加勒比海岸的Xavier Boyer（博雅維），自16歲起決心投身於餐飲界，經歷過巴黎米其林3星的Le Cinq和米其林2星的Le Laurent，因緣際會加入世界名廚Joël Robuchon的麾下。
26歲時便以行政主廚之姿執掌L'Atelier de Joël Robuchon倫敦分店，同年旋即摘下米其林1星成為倫敦米其林評鑑上最年輕的天才主廚，28歲時為再獲米其林2星榮耀。2年後，他轉調位於紐約四季酒店的侯布雄，並獲得米其林2星後仍摘星不斷。長久下來，他與世界名廚Joël Robuchon 侯布雄共有超過16年的深厚合作關係，相當不容易。後來Xavier Boyer博雅維工作經歷遍及三大洲五個國際城市，包含2016年禮聘受邀出任香港半島酒店旗下米其林一星法式餐廳Gaddi’s。
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First opening menu of Papillon：獻給高雄的優雅法式情書
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在走遍世界摘下無數米其林後，Xavier Boyer博雅維因為愛上台灣、成為高雄女婿後，決定與妻子落地生根，將過往米其林餐廳的極致餐飲體驗，以台灣在地食材、融合他純熟的法式料理技法與風味，呈現在首波開幕菜單中，儼然獻給高雄港都人的優雅情書。
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Amuse Bouche 開胃小點
蝴蝶/普羅旺斯、豬肉凍/松露/帕瑪森起司
Xavier Boyer為高雄人帶來的首道見面禮，是兩道極具普羅旺斯風情的小點。首先色彩繽紛的蝴蝶脆餅呼應著餐廳的法文名「Papillon」，也呼應chef Xavier「做料理，如同一段像蝴蝶破繭而出的過程」的理念，他選擇以菠菜粉、椰漿、米粉共三色的粉漿經油炸成酥餅，上頭佐以Tapenade黑橄欖、茄子、鯷魚、炙松子、油封番茄及檸檬；淋上融合了羅勒葉、櫛瓜、蒜油、帕馬森起司而成的美味。
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另一道豬肉凍/松露/帕瑪森起司則是乘載著chef Xavier於南法鄉村成長、與親友野餐往往會帶上豬肉凍配麵包及沙拉的年少回憶，因此創作出這道以帕瑪森起司塔皮、洋芋泥、醃小酸瓜，包裹著肉凍、松露、帕瑪森起司、豬腳，以及蒔蘿、巴西里、山蘿蔔葉、茵陳蒿、綠卷鬚等香草的一道層次細膩的小點，此時已徹底開啟味蕾。
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Appetizer 前菜
西瓜/胭脂蝦/花枝/干貝
前菜部分，主廚選以海鮮佐以清爽調味來呈現，首先映入眼簾的是宛如雪酪的嬌嫩粉紅色，一品嚐卻驚覺絲毫沒有意識預設會有的乳酪或奶香味，純粹是清爽而綿密的西瓜冰沙，這是第一驚艷。
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一旁的胭脂蝦、花枝與干貝，點綴上以巴薩米克醋醃漬過的「西瓜皮」、柚子凍、西瓜凍、油封西瓜，最後再點上迷迭香、羅勒、薄荷提味，整體嚐來消暑開胃極了，這是第二驚艷。
而盛裝在印有飛舞蝴蝶的陶瓷器皿裡，更是完整了這道菜的視覺想像，這是第三驚艷。
此道小點搭配Papillon的Tea Paring的首道開胃茶：鳳凰單欉白茶打入一點氣泡，滋味輕盈柔順，完美加乘開胃力道。
這道料理用西瓜來詮釋chef Xavier對高雄的炎熱印象，更帶出高雄盛產之海鮮的百變風味。過往嘗過許多主廚翻玩西瓜的作品，卻不得不說Xavier Boyer玩得最為極致卻看來並不費力。
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Soup
竹蟶/蛤蜊/茴香
在湯品表現中，主廚以他相當喜愛、並稱之為「療癒料理」的海鮮巧達濃湯為發想，運用干貝、竹蟶與蛤蠣與蔬菜熬煮打底製出鮮味，搭配四季豆、蛤蠣、竹蟶、干貝慕斯及墨魚製成的千層魚漿，以及台灣春捲皮製作的仿竹笙。
調味上佐以具有日本風味的柚子胡椒、檸檬汁、接骨木花、茴香花、茴香油、茴香泥及茴香苗，打造出層次細膩的一道湯品。
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Bread
蕎麥焦化奶油/千層布里歐
一上桌便引發驚呼的料理之一。外酥脆內鬆軟的布里歐麵包，搭配上花生造型、包裹著蕎麥顆粒的焦化奶油。
主廚特別提到這是他以自己最喜愛的麵包類型「可頌」出發，與高雄在地歐式麵包品牌TST多次調整後研發的款式。搭配上帶有花生榛果香氣的奶油與蕎麥顆粒製造味覺驚喜！
而Tea Pairing搭配的是凍頂烏龍，輕盈甜香與奶油布里歐有很棒的味覺撞擊火花。
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Pasta
龍蝦/黑胡椒/味噌蛋黃
主食部分，主廚獻上一道向台灣致意的料理，他說道早在10年前首次來到台灣，在同行友人引薦下第一次嚐到台式鐵板麵，對於黑胡椒混蘑菇醬的調味感到很新奇，因此10年後，決定以自己的方法來詮釋這道料理——包裹麵體的黑胡椒醬以甲殼高湯加入蠔油與黑胡椒熬製，鮮甜十足。
上層龍蝦及金蓮葉佐以奶油泡沫再帶出則有奶油、味噌與昆布的鮮甜；最後再刨上以白味增醃漬超過48小時的蛋黃，主廚表示自己想營造義大利麵通常會刨上帕馬森起司的意象，但蛋黃質地與刨出的粉末倒讓我聯想起烏魚子，非常有趣。
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Fish
龍膽石斑/番紅花海鮮高湯
這道魚料理，發想來自法式正統的龍蝦濃湯，只不過用的是來自台南永安七號以海水養殖的龍虎石斑，主廚將之以百里香及蒜同時烹調，搭配龍蝦番紅花醬汁，再以蒜味洋芋泥將魚與sause圍成如同台灣島貌的形狀。
再於上頭點綴以醃製小洋蔥、天婦羅青蔥、獨子蒜片、油封番茄、鴻喜菇、紅酸膜、水菜苗、接骨木花。此道料理搭配Tea Pairing為東方美人。
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Main Course
澳洲安格斯紐約客/濃縮威士忌牛肉醬汁
主餐部分，集結了主廚遊歷世界的總和，他選用了澳洲黑安格斯牛做「一牛四吃」，包含義大利餃包燉牛尾、松露培根法國大蔥捲、酥炸牛筋（搭配以酪梨、墨西哥辣椒、香菜、蒜頭、檸檬汁、香菜苗製成的Chimichurri阿根廷青醬）
牛肉部分，則搭配以主廚最愛的艾雷島威士忌，與羅勒油一同加入牛高湯熬煮而成的鮮美醬汁。
搭配Tea Pairing為來自廣州、帶有鮮明煙燻風味的「正山小種」，與艾雷島威士忌的煙燻感相互撞擊，非常迷人的味道。
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Pre-Dessert
玉米/墨西哥辣椒/香菜
前甜點作為鹹食與甜食的味覺中繼站，主廚選用小時生長於加勒比海一帶的飲食記憶裡常有的玉米、墨西哥辣椒等中南美元素作為起點，將玉米脆片卡士達醬，點綴上香菜凝膠，再由主廚親手將以墨西哥辣椒和檸檬所製作成的液態氮碎冰桌邊服務至眼前。完食當下早已做好進攻甜點的準備。
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Dessert
椰子/鳳梨
非常展現主廚調皮性格的一道甜點——乍看是椰子，嚐起來卻是鳳梨。
主廚使用白巧克力仿裝成椰子外殼，裡頭填滿鳳梨丁和香茅檸檬果凍、優格、鳳梨椰子慕斯。另一邊則是椰子冰淇淋，點綴上椰子蛋白霜、椰子、鳳梨丁和檸檬果凍。
這道甜點以主廚母親曾在他年幼時，在加勒比海岸經營一間名為Palm Palm的餐廳，而餐廳的周圍正是被椰子樹環繞著，因此成為這道甜點的發想靈感。這道甜點搭配Pairing為日月潭紅玉，清潤紅茶為兩種果香增添甘甜層次。
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餐後小點佐咖啡或茶
餐後三款精緻的法式小點：佛手柑檸檬法國軟糖、葡萄柚沙布列塔（新鮮葡萄柚/蒔蘿白酒凍/香草奶油醬/杏仁沙布列塔），以及鳳梨果醬、迷迭香黑胡椒巧克力餡組成的「巧克力馬卡龍」，在衝突過渡到和諧的過程之中，能感受主廚不凡的法餐底蘊與技藝。
極具現代感的優雅大師之作
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若要為此道套餐下的精闢的結語，我會說是Wonderful Masterpieces。chef Xavier將對於原生風土的記憶及台灣的情感，完整地以台灣在地食材，用他不凡的料理技法來展現，也讓我見識何謂國際級水準的精緻料理。
此外，起承轉合完美的台灣原生茶Tea Pairing、別出心裁的皮革桌面、客製化器皿與餐具，都為整趟餐飲體驗加分太多，絲毫不辜負才剛開放訂位即被秒殺的成績，建議手速不夠快的饕客把握下回一親此等美味芳澤的時機！
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Papillon
地址：806高雄市前鎮區林森四路189號26樓 （位於承億酒店內）
營業時間：週三至週日 17:30-22:00 （最後入席時間20:30）
公休時間：每週一、週二公休
＊試營運期間僅提供晚間套餐
Credits
文字: Chelsea Su
攝影: Chelsea Su
Topics
理性不足，感性有餘
在汲汲營營的縫隙裡找尋餘裕、感受火花、編列成冊
