Cover A transformação é evidente com o Zén reabrindo suas portas, apresentando um exclusivo balcão de 16 lugares no Zén (Foto: Zén)
A transformação é evidente com o Zén reabrindo suas portas, apresentando um exclusivo balcão de 16 lugares no Zén (Foto: Zén)
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Após uma reforma de três meses, o Zén retorna com um ambiente mais acolhedor e íntimo, mantendo a sua assinatura de experiência gastronômica em três atos, serviço impecável e meticulosa culinária de inspiração nórdica que define o Zén.
Já se passaram alguns anos desde que jantamos pela última vez no Zén, e ao retornar ao restaurante nórdico após uma reforma de três meses, o ritual permanece familiar: tocar a campainha em Bukit Pasoh, aguardar a abertura da porta desta casa histórica dos anos 1920 e deixar que a equipe cuide de tudo. O Zén continua a ser uma referência incontornável em Singapura.
A noite é dividida em três atos: champagne de boas-vindas e aperitivos no primeiro andar, pratos principais no andar superior e sobremesa no lounge do sótão. Após uma reforma de três meses, poderia esperar-se que o ritmo tivesse mudado. Não mudou. A mudança mais notável está no andar inferior, onde as mesas anteriores deram lugar a um balcão do chef expandido de 16 lugares, agora posicionado mais baixo para aproximar os clientes da ação. O resultado é mais íntimo e informal, oferecendo uma visão direta da cozinha, mantendo o sentido de ocasião que define o Zén.
Ao entrar na histórica casa em Chinatown, o cuidado com os mínimos detalhes é imediatamente visível. Mesmo antes de a porta se abrir, ouve-se o suave gotejar de água na entrada; uma referência ao feng shui, onde a água corrente é dita atrair boa fortuna. No interior, a trilha sonora surpreende os clientes de forma positiva, alternando entre rock clássico, hip-hop e artistas contemporâneos.
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Above O balcão de 16 lugares no primeiro andar do Zén, onde a experiência gastronômica começa
Above A experiência gastronômica exclusiva no Zén continua na sala de jantar principal
O balcão de 16 lugares no primeiro andar do Zén, onde a experiência gastronômica começa
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O novo balcão altera a dinâmica do primeiro ato. Sentados mais perto da cozinha, os clientes podem observar a equipe em ação enquanto os primeiros bocados chegam, proporcionando um início despretensioso para uma experiência altamente coreografada. “Queríamos que a experiência estivesse alinhada com os nossos restaurantes irmãos no Dubai e na Suécia”, comenta a gerente geral Rachel Ezekiel.
Ao lado do chef Kelvin Ng e do diretor de bebidas Warren Estrop, Ezekiel lidera uma equipe que entrega a hospitalidade de três estrelas pela qual o Zén é conhecido, consolidando o Gin Mare Art of Hospitality Award recebido no Asia’s 50 Best Restaurants em 2023.
Seguem-se sete aperitivos, desde o råraka, uma versão elevada do clássico prato de batata sueco, até à icônica rabanada francesa do Zén, um item fixo desde 2008 que nunca parece perder o seu brilho. Massa fermentada frita, creme de queijo e uma generosa porção de trufa negra tornam este prato algo que os clientes poderiam saborear como uma refeição completa por si só.
Above Lagostim, vin jaune, caviar da seleção Frantzén, noz e manteiga noisette
Lagostim, vin jaune, caviar da seleção Frantzén, noz e manteiga noisette
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Depois, os clientes sobem para os pisos superiores. Antes de se sentarem, a equipe apresenta os ingredientes crus do dia; um detalhe refinado que oferece uma visão do que está por vir. A sala em si passou por uma transformação mais perceptível: as toalhas de mesa brancas desapareceram, substituídas por mesas desnudas iluminadas por velas, enquanto tons de madeira nobre e marrons profundos tornam o espaço mais quente. O Zén eleva o padrão da alta gastronomia.
A refeição principal abre com um crudo crocante de shima-aji, alcachofra, barigoule e capuchinha, tão belo aos olhos quanto ao paladar. Brilhante, agradavelmente ácido e exatamente o tipo de primeira mordida que desperta os sentidos. Segue-se lagostim fresco com vin jaune, caviar, manteiga noisette e noz, com a sua riqueza equilibrada por uma crocância satisfatória.
Depois, chega a vieira, envolvida em sabayon de missô, dashi de galinha, alho assado e matsutake. A culinária de Ng parece mais contida desta vez, embora não haja como confundir a linhagem Frantzén que permeia todo o menu do Zén.
Above Kelvin Ng, o talentoso chef principal do restaurante Zén
Above Warren Estrop, o diretor de bebidas que curou a harmonização do Zén
Kelvin Ng, o talentoso chef principal do restaurante Zén
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Estrop cuida do que está nos copos, misturando vinhos com fermentados não alcoólicos que passou meses aperfeiçoando. Uma expressão de tangerina com sumagre e gengibre proporciona um toque revigorante, enquanto uma maçã Envy fermentada com manga seca e açúcar mascavo kokuto segue na direção oposta com um perfil mais profundo e contemplativo. O Zén continua a surpreender pela curadoria de bebidas.
A noite termina, como sempre, no lounge do sótão, que continua sendo a parte favorita da experiência. Waffles crocantes chegam com sorvete e mel de mikan, seguidos por frutas da estação e petit fours, incentivando os clientes a aproveitarem o ato final com calma.
O Zén tem sido um dos principais endereços de alta gastronomia de Singapura desde que abriu em 2018, e nada nesta reforma altera esse status. A comida permanece meticulosa, o serviço caloroso e a jornada pela casa histórica tão ponderada como sempre. O balcão do chef rebaixado é a mudança mais significativa, aproximando os clientes da cozinha e dando ao ato de abertura uma energia mais íntima e convivial.
Credits
Images: Zén
Dudi Aureus é editora sênior de gastronomia e viagens da Tatler Singapura , cobrindo os restaurantes mais badalados da cidade, as tendências globais de viagens e as personalidades que moldam os cenários culinário e de estilo de vida. Ela também atua como co-presidente do júri do prêmio Tatler Best em Singapura, que celebra o melhor da hospitalidade. Quando está de folga, costuma ser encontrada em um de seus restaurantes tailandeses favoritos, saboreando um pad thai perfeitamente equilibrado.
