Cover La transformation est flagrante au Zén, qui inaugure un comptoir de chef exclusif de 16 places au rez-de-chaussée (Photo: Zén)
La transformation est flagrante au Zén, qui inaugure un comptoir de chef exclusif de 16 places au rez-de-chaussée (Photo: Zén)
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Après trois mois de rénovation, le Zén revient avec une atmosphère plus chaleureuse et intimiste, tout en conservant son expérience culinaire en trois actes, son service impeccable et sa cuisine méticuleuse d'inspiration nordique, faisant du Zén une adresse incontournable.
Quelques années se sont écoulées depuis notre dernière visite au Zén. En retrouvant ce restaurant nordique après trois mois de transformation, le rituel demeure familier : sonner à la porte sur Bukit Pasoh, attendre qu'elle s'ouvre sur cette shophouse des années 1920 et laisser l'équipe prendre le relais. Le Zén continue ainsi d'incarner l'excellence gastronomique.
La soirée est structurée en trois actes : accueil avec champagne et amuse-bouches au rez-de-chaussée, plats principaux à l'étage et dessert dans le salon sous les toits. Malgré cette rénovation, le rythme ne change pas. Le changement le plus notable se situe au rez-de-chaussée, où les anciennes tables ont laissé place à un comptoir de chef élargi de 16 places, désormais abaissé pour rapprocher les convives de l'action. Le résultat est plus intime et informel, offrant une vue directe sur la cuisine tout en préservant le sentiment d'événement qui définit le Zén.
En entrant dans la shophouse de Chinatown, l'attention portée aux moindres détails est immédiate. Avant même que la porte ne s'ouvre, le léger clapotis de l'eau à l'entrée rappelle le feng shui, où l'eau en mouvement est censée attirer la fortune. À l'intérieur, la bande-son surprend agréablement les convives, oscillant entre rock classique, hip-hop et artistes contemporains.
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Above Le comptoir de 16 places du Zén au rez-de-chaussée, où l'expérience culinaire débute avec élégance
Above L'expérience gastronomique au Zén se poursuit dans la salle de restaurant principale à l'étage
Le comptoir de 16 places du Zén au rez-de-chaussée, où l'expérience culinaire débute avec élégance
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Ce nouveau comptoir modifie la dynamique du premier acte au Zén. Assis plus près de la cuisine, les clients observent l'équipe à l'œuvre dès les premières bouchées, créant une entame sans prétention pour une expérience par ailleurs très orchestrée. “Nous voulions que l'expérience soit en phase avec nos restaurants frères à Dubaï et en Suède”, explique Rachel Ezekiel, directrice générale.
Aux côtés du chef singapourien Kelvin Ng et du directeur des boissons Warren Estrop, Ezekiel dirige une équipe offrant l'hospitalité trois étoiles pour laquelle le Zén est réputé, s'appuyant sur le prix Gin Mare Art of Hospitality reçu lors du classement Asia’s 50 Best Restaurants en 2023.
Sept amuse-bouches suivent, du råraka, une version sublimée du plat de pomme de terre suédois classique, au célèbre pain perdu du Zén, un incontournable depuis 2008 qui ne semble jamais vieillir. Pain au levain frit, crème anglaise au fromage et une généreuse râpée de truffe noire en font un plat que les convives pourraient déguster comme un plat à part entière.
Above Langoustine, vin jaune, caviar sélection Frantzén, noix et beurre noisette au Zén
Langoustine, vin jaune, caviar sélection Frantzén, noix et beurre noisette au Zén
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Les convives montent ensuite à l'étage, comme le veut la tradition au Zén. Avant de s'installer, l'équipe présente les ingrédients frais du jour, une attention délicate offrant un avant-goût de ce qui sera servi. La salle elle-même a subi une transformation notable : les nappes blanches ont disparu, remplacées par des tables nues éclairées à la bougie, tandis que les tons boisés riches et les bruns profonds rendent l'espace plus chaleureux qu'auparavant.
Le repas débute par un crudo croustillant de shima-aji, artichaut, barigoule et capucine, aussi esthétique que savoureux. Frais, agréablement acide, c'est exactement le genre de bouchée qui éveille le palais. Une langoustine fraîche suit, accompagnée de vin jaune, caviar, beurre noisette et noix, dont la richesse est équilibrée par un croquant satisfaisant.
Vient ensuite la coquille Saint-Jacques, nappée d'un sabayon au miso, dashi de poulet, ail rôti et matsutake. La cuisine de Ng semble plus sobre cette fois-ci, bien que la lignée Frantzén soit toujours reconnaissable au Zén.
Above Kelvin Ng, le chef de cuisine talentueux du restaurant Zén à Singapour
Above Warren Estrop, le directeur des boissons expert qui sublime le Zén
Kelvin Ng, le chef de cuisine talentueux du restaurant Zén à Singapour
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Estrop veille sur les verres, associant les vins à des fermentations sans alcool qu'il a manifestement peaufinées pendant des mois. Une expression à l'orange mandarine avec sumac et gingembre apporte une fraîcheur bienvenue, tandis qu'une pomme Envy infusée avec de la mangue séchée et du sucre noir kokuto propose une approche opposée, plus profonde et contemplative.
La soirée se termine, comme toujours, dans le salon sous les toits, qui demeure la partie préférée de l'expérience au Zén. Des gaufres croustillantes arrivent avec de la glace et du miel de mikan, suivies de fruits de saison et de mignardises, incitant les convives à savourer le dernier acte.
Le Zén est l'une des adresses de haute gastronomie les plus prestigieuses de Singapour depuis son ouverture en 2018, et cette rénovation ne fait que confirmer son statut. La cuisine demeure méticuleuse, le service toujours aussi chaleureux et le voyage à travers la shophouse aussi réfléchi que jamais. Le comptoir du chef abaissé est le changement le plus significatif, apportant une énergie plus intime et conviviale dès l'arrivée au Zén.
Credits
Images: Zén
Dudi Aureus est rédactrice en chef adjointe des rubriques gastronomie et voyages chez Tatler Singapour . Elle couvre les restaurants les plus en vogue de la ville, les tendances du voyage à travers le monde et les personnalités qui façonnent la scène culinaire et lifestyle. Elle est également coprésidente du jury des Tatler Best Awards à Singapour, qui récompensent l'excellence dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Lorsqu'elle n'est pas au travail, on la trouve souvent dans son petit restaurant thaïlandais préféré, savourant un pad thaï parfaitement équilibré.
