【Tatler獨家專訪】當代拉丁美洲Fine Dining餐廳ZEA創辦人暨主廚Joaquin Elizondo：「時間讓簡單的料理呈現最好的味道。」

放眼台灣餐飲環境，雖有不少道地餐館讓饕客得以一親拉丁美食芳澤，而ZEA的出現，正是以Fine Dining形式呈現道地拉丁美洲風味，帶給熱愛嘗鮮的台灣人全新的料理可能性。店名ZEA，指的玉米的屬名，「我們想要一個簡單亦有代表性的名字，既不會太尖銳，也不會太粗糙，這充分反應拉丁美洲料理『Humble』的特性。」來自阿根廷的主廚Joaquin Elizondo Hourbeigt如是說。

當我問起主廚，他會如何定義所謂的「當代拉丁美洲料理」，其中究竟有哪些不可或缺的元素？平日自在穿梭在開放式廚房、指點同仁，精準掌握上餐節奏的他，此刻宛如餐桌上的哲學家：「味道與時間，這兩者對我們來說很重要。拉丁美洲料理所呈現的，是非常簡單、謙虛的料理類型，不是走Fancy路線，但這並不減損我們的價值。同時，我們的料理曠日費時，運用時間讓簡單的料理展現最好的味道，這是我的認知，也是我在經營餐廳時認為最重要的事。」

走進寂靜巷弄中的ZEA，身為都市人的你我恐怕都會被那一座堪稱天堂的香草花園所迷惑，忍俊不住在那兒逗留好一陣，直到服務人員貼心引領你入門。這座香草花園也是主廚Joaquin的秘密基地，基本上料理中所需的香料均可於此現場直接取得，既方便又新鮮。

整體空間充斥著象徵拉丁美洲熱情的磚紅與鵝黃色，打開門後則可見一座完全開放式的廚房，以及可容納14人的板前用餐空間，邊角處則有一處可容10人的包廂。開放式空間的迷人之處在於，ZEA共八人團隊在此空間行雲流水般地運轉，饕客完全一覽無遺，每個角落都有某些事情正在發生，處理燒烤熱菜、冷台擺盤、製作甜點與Wine Pairing，隨著饕客視角切換不同頻道，也像是觀看不同類型的紀錄片，相當有趣。

生於1990年的Joaquin Elizondo Hourbeigt，自幼受到同為廚師的哥哥Ignacio Elizondo（旗下品牌Bonacossa在阿根廷是相當著名的義式料理餐廳）啟蒙而決心投入餐飲業。在就讀阿根廷當地廚藝學校的同時，就已在布宜諾斯艾利斯的柏悅酒店（Park Hyatt）工作，隨後在巴黎的柏悅酒店亦歷練了五年，之後來到香港，2019年加入著名的拉丁美洲餐廳「Mono」擔任副主廚，在委內瑞拉籍名廚Ricardo Chaneton帶領下，Mono拿下米其林一星，更在2022年奪下亞洲50大餐廳第32名。

每當決定往前跨一步，轉換至不同餐廳、不同國家經歷，chef Joaquin說自己一直都是非常謹慎地做選擇。當他在阿根廷的時候，他希望有機會可以出國歷練，到歐洲去學習他們的料理。「幾年之後，我看到同為廚師的哥哥Ignacio在香港工作，他們的工作環境是飛快成長跟瞬息萬變的，非常地吸引我，讓我覺得很刺激，於是我希望來這裡接受挑戰，繼續推著自己前進。」

「來到台灣，我找到了一個地方，讓我可以做我想要的料理、提供我心目中的Hospitality。」

故事說到這裡，chef Joaquin大概從來也沒有想過，他會在這座城市遇見改變他一生的伴侶。

從踏進ZEA那一刻，我便觀察到chef Joaquin身旁一位總是眼觀四面、耳聽八方的女性，總是扮演著緊密串接內外場不可或缺的角色，身上散發同等強大的領導魅力，她是來自台灣的Di Harn，是ZEA的共同創辦人，更是chef Joaquin人生中不可缺少的另一半。

談起兩人相識的契機，Di Harn羞赧笑說，原本自己在香港做的是永續評級企業，跟餐飲業八竿子打不著。「只是因為我們當時的住處就在同一樓、同個轉角的兩側。香港的套房坪數很小，於是我寫了一張紙條貼在他門上，問能不能把腳踏墊放外面，省得佔空間。」沒想到兩天後得到肯定的回覆以外，紙條上還寫著他的名字和電話，「當時我們都還沒見過彼此，」Di Harn更開玩笑表示「你有沒有想過我有可能是位老奶奶？」一張紙條牽起情緣，故事就這樣展開。

永續評級企業再到餐飲，Di Harn當然經過百般思量，「餐飲雖然是完全不同的領域，但對我來說卻非常有趣。對我身邊的友人來說，一份工作就只是一份工作。」她進一步解釋，「Joaquin是我遇到的第一個人對我說，他熱愛他的工作，即便工時很長，卻始終對這份工作保有熱情。每當進到廚房，那裡彷彿是他一個人的天堂，這讓我有很不一樣的視角，去看到一個人投注自己去愛他所做的事，讓我很感動。」

「每位主廚在累積一定經驗後，總會想要有一間屬於自己的餐廳，去執行出自己理想的料理。幾年前覺得時間差不多了，我就想，如果他有這麼強的信念，那我就該相信他，我們可以一起做這件事，把原本在香港的工作辭掉回台灣，開啟這項全新事業。」Di Harn補充。

於是自2021年四月離開香港，開始深入認識台灣這座島嶼，兩人一致認同台灣是一座很棒的島嶼，不只因為豐富的物產，更令他們欣喜的，是多元的餐飲風格都在台灣開枝散葉。「趁著隔離的時間，我們開始大量搜尋設計師，也安排全台各地旅行，去了澎湖、南投...，真正去了解當地的作物生產者都在做些什麼，我們也認識很多很棒的人，這讓我們確信回來是對的選擇。」

在台落地生根之後，兩人更驚奇地發現台灣小吃與拉丁美洲料理竟有某程度上的連結。「有次很隨意在Sogo附近一個小攤位買了份大腸包小腸，」Joaquin一口咬下便感到驚為天人，令他聯想起故鄉一種名為「Choripan」，用烤過麵包夾香腸而成的三明治，他更為此在個人Instagram留下了一則貼文：「You win Taiwan, I’m in love with you.」

「那道連結很重要，」Joaquin強調，「一但發現連結，就像火花乍現，我開始有了動力，去持續發掘台灣料理更多的可能。」

放眼ZEA開季菜單，除了由豬腳燉花生、加入切丁透抽而成的Patitas con Mani，明明來自秘魯，卻宛如台灣母親家常菜的變奏版；主菜玫瑰鴨一旁點綴的玉米粽綿密的口感，亦有種端午粽結合軟糯糕餅的趣味食感；甜點Picarones源自秘魯的經典食譜，咀嚼間伴隨著穀物香氣，令人聯想起小米甜甜圈的迷人口感。

除了與台灣料理的巧妙連結，仔細品味每道料理，也許會對拉丁美洲的風土滋味有更近一步認識，例如你會在某道料理中發現墨西哥人引以為傲的Mole醬、以及使用醋、番茄、辣椒、奧勒岡葉及小茴香製成的Adobo醬，更多的是組成、用途與名字皆各異其趣的莎莎醬。

若要說到一家Fine Dining餐廳令人難以忘懷的亮點，我認為ZEA的特質在於「回歸本質」——那貫穿在前菜與主菜裡，經過炙烤，起初看似無形，卻總在尾韻替料理增添香甜層次、達到畫龍點睛效果的「玉米」，是整道餐期後最讓我魂牽夢縈的一大元素。這項起源自拉丁美洲的作物，經過千百年的蓬勃發展、降臨台灣，在未來又將衍生何等新面貌？有待你親身造訪ZEA，必定能領會上述族繁不及備載的異國食趣。 

ZEA

地址：台北市大安區仁愛路四段300巷20弄5號 

營業時間：週三至週日18:30-22:30，週一、二公休

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