Cover Christina e Ian McKay collaborano con Fresh Start e Puro Organics per lanciare Wild Pasture e i formaggi Wild Pasture a Negros.
Christina e Ian McKay collaborano con Fresh Start e Puro Organics per lanciare Wild Pasture e i formaggi Wild Pasture a Negros.
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I produttori di formaggi di “Wild Pasture” dimostrano che è possibile produrre formaggi artigianali di classe mondiale nelle Filippine, elevando al contempo intere comunità grazie a “Wild Pasture”.
Alcune aziende nascono da un’opportunità di mercato. Wild Pasture Cheesemakers è nata da una convinzione profonda: che una trasformazione duratura richieda non solo aiuti, ma dignità, competenze e un’impresa radicata nella comunità. Grazie all’impegno di “Wild Pasture”, questo obiettivo sta diventando realtà.
Alla guida troviamo Ian e Christina McKay, una coppia australiana il cui operato nelle Filippine tramite la loro associazione benefica, Noble Endeavours, ha sostenuto circa mille bambini nelle isolate comunità di Mindanao attraverso programmi di alimentazione, scuole private, iniziative di borse di studio e mezzi di sussistenza agricoli sostenibili. Christina, ex insegnante e manager nel settore immobiliare, apporta al progetto rigore professionale e un impegno personale al volontariato. Ian, all’epoca uomo d’affari con base a Sydney, si recò per la prima volta a Mindanao nel 1999 come parte di una missione cristiana e trovò, nel popolo filippino, una causa a cui valeva la pena dedicare la vita.
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Above Christina McKay si rivolge agli ospiti durante un evento di degustazione dei formaggi Wild Pasture.
Above La fermentazione lattica lenta all’opera: un cuore cremoso e burroso che nessun processo industriale può replicare.
Christina McKay si rivolge agli ospiti durante un evento di degustazione dei formaggi Wild Pasture.
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Fu durante uno di quei primi viaggi che alla prima moglie di Ian, Janice, venne diagnosticato un tumore al cervello in una zona rurale di Mindanao. Invece di tornare in Australia, disse al marito: “Non ho paura di morire, ma ho paura di vivere senza compiere ciò che ho nel cuore”. Quel senso di urgenza ha plasmato tutto ciò che è seguito. Janice è venuta a mancare nel 2010, ma la sua eredità è sopravvissuta attraverso Noble Endeavours. Ian ha poi sposato Christina, che aveva perso il marito quattro anni prima, e insieme hanno trovato una direzione nuova e inaspettata: il formaggio, core business di “Wild Pasture”.
Durante gli anni della pandemia, Christina si è formata con maestri casari australiani e francesi, canalizzando due anni di forzata inattività nel perfezionamento di un’arte. Attraverso la loro prima impresa casearia, Noble Goat, la coppia ha prodotto chèvre, brie, formaggi erborinati e stagionati di ispirazione europea che hanno catturato l’attenzione degli chef di tutto il paese, approdando nei ristoranti di Mindanao, Cebu e Manila. Lungo il percorso, hanno formato il personale locale (molti dei quali non avevano mai assaggiato il formaggio) a diventare casari artigianali. L’aspetto filantropico e quello culinario sono stati inseparabili fin dall’inizio: una percentuale di ogni vendita ha contribuito ai programmi educativi di Noble Endeavours, e l’operazione casearia stessa è stata concepita per creare mezzi di sostentamento affidabili per i piccoli agricoltori, acquistando il loro latte a prezzi concordati.
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Above Una degustazione guidata della gamma di specialità di Wild Pasture.
Una degustazione guidata della gamma di specialità di Wild Pasture.
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Alla fine del 2025, i McKay si sono trasferiti a Negros per una nuova partnership, che tuttavia si è interrotta dopo il loro arrivo. È stato, come lo descrive Christina, un momento di incertezza che si è risolto in modo inaspettato. “È stata una connessione divina che ci ha condotto alla famiglia Uy. Il loro impegno nel sostenere le comunità rurali e gli agricoltori è perfettamente allineato con la nostra visione di valorizzare queste aree”. Ramon “Chinchin” Uy e le imprese della sua famiglia — Fresh Start Organics, un’azienda biologica di Negros radicata nell’agricoltura sostenibile, e Puro Organic, un marchio orientato a prodotti puliti e approvvigionati responsabilmente — hanno offerto ai McKay la nuova collaborazione necessaria per fondare “Wild Pasture”. “Unire le competenze e il senso degli affari di Puro Enterprises a Noble Endeavours significa fondere business e filantropia”, afferma Christina. “Crediamo che questo sia il modo per creare imprese che elevino le comunità e sviluppino nuove competenze”.
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Il team di Wild Pasture con la propria gamma di prodotti, dai formaggi freschi alla halloumi fino alle forme stagionate.
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La missione alla base di “Wild Pasture” è la stessa che guida i McKay da vent’anni: una filiera equa dal produttore al mercato, dove la sicurezza dell’agricoltore è centrale tanto quanto la qualità del formaggio stesso. Attualmente, “Wild Pasture” si rifornisce di latte vaccino da una cooperativa agricola a Murcia, con l’obiettivo di introdurre latte di capra e di carabao man mano che l’attività cresce. Il modello cooperativo garantisce agli agricoltori un acquirente sicuro a un prezzo costante, eliminando l’incertezza che ha a lungo afflitto la produzione lattiero-casearia nelle Filippine e permettendo loro di concentrarsi sulla produzione di latte di qualità.
Sebbene la missione sia lodevole, la qualità dei formaggi prodotti da “Wild Pasture” è di per sé un argomento convincente per sostenere la produzione casearia locale. I formaggi sono realizzati mediante fermentazione lattica lenta, un metodo tradizionale francese che richiede una maestria che le operazioni industrializzate non possono replicare. Raggiungere questo standard richiede il monitoraggio dei livelli di pH per 16-24 ore, un rigoroso controllo della temperatura, una manipolazione delicata della cagliata e valutazioni visive che si sviluppano solo con la pratica. “Questi passaggi non sono raggiungibili con la meccanizzazione a causa di variabili come le differenze stagionali”, spiega Christina. Il risultato è un formaggio che resiste alla produzione di massa, e tale resistenza è il punto di forza di “Wild Pasture” nel contesto globale.
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Above La gamma di prodotti Wild Pasture pronta per la distribuzione, etichettata e realizzata interamente da mani filippine.
La gamma di prodotti Wild Pasture pronta per la distribuzione, etichettata e realizzata interamente da mani filippine.
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La linea di debutto di “Wild Pasture” è sicura e ponderata. Il Kesong Rayna è un formaggio in stile brie francese: cremoso, burroso e con una crosta di muffa bianca commestibile. Azul Ginto, l’oro blu, è ispirato al Cambozola tedesco, con ogni forma forata a mano per creare le tipiche venature. Kesong Panganod richiama il Camembert della Normandia. Infine, il Kesong Bato, basato sul Belper Knolle svizzero, può essere gustato giovane o stagionato, ricoperto di moringa. Questo dettaglio segnala la direzione futura di “Wild Pasture”: oltre ai riferimenti europei, Christina intravede un ricco patrimonio caseario filippino da esplorare, fatto di kesong puti, quesillo e cagliate tradizionali. “Esiste l’opportunità di reinterpretare l’identità filippina attraverso ingredienti nativi e profili aromatici locali”.
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Above La gamma di specialità di Wild Pasture pronta per essere servita a tavola.
Above Christina guida uno degli eventi di degustazione di Wild Pasture, illustrando profili aromatici e abbinamenti artigianali.
La gamma di specialità di Wild Pasture pronta per essere servita a tavola.
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Portare il formaggio artigianale di classe mondiale ai consumatori filippini non è privo di ostacoli. I prodotti freschi sono difficili da trasportare in un arcipelago con infrastrutture di refrigerazione limitate. I formaggi importati spesso prevalgono per prezzo o per una percezione di superiorità estera. La strategia di “Wild Pasture” è paziente: il modello rimane prevalentemente business-to-business, collaborando con chef e ristoranti di alto livello pronti a introdurre i consumatori al formaggio artigianale. Christina rivela che hanno già iniziato a organizzare eventi di degustazione dei prodotti “Wild Pasture” e che per il 2027 è previsto un servizio di abbonamento per i clienti retail, insieme a un possibile punto vendita vicino a Lanai by Fresh Start.
La visione di “Wild Pasture” si estende ben oltre la propria produzione. Christina è chiara su cosa significhi il successo commerciale: “Se “Wild Pasture” riuscisse a coltivare l’interesse e l’entusiasmo nelle Filippine per i formaggi prodotti localmente, ciò premierebbe il duro lavoro dei piccoli allevatori che faticano a vendere il latte a un prezzo equo. Il successo di “Wild Pasture” speriamo incoraggi i giovani filippini a diventare casari artigianali”. L’obiettivo non è solo un marchio, ma un ecosistema: più casari regionali e più opportunità lavorative grazie a “Wild Pasture”.
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Credits
Photography: courtesy of Wild Pasture Cheesemakers
Di
La passione di Lauren per il cibo è nata molto più tardi di quanto ci si aspetterebbe: un'ossessione risvegliatasi tra le strade della scena gastronomica multiculturale di Melbourne. Forte di questa nuova passione, è tornata nelle Filippine determinata a scoprire i migliori piatti del suo paese, con l'obiettivo personale di promuovere la cucina locale e i talenti del posto. Non ci sono limiti: se è delizioso, vale la pena celebrarlo.
Lavoro
In qualità di redattrice associata di Tatler Dining, Lauren si occupa di tutto ciò che riguarda cibo e bevande, dalla pubblicazione mensile del nostro Dining Radar sulle ultime aperture, alle interviste a chef e barman sui maggiori ostacoli che affliggono il settore oggi. Oltre al mondo digitale, organizza anche gli eventi di punta di Tatler Dining, tra cui Off Menu e Tatler Dining Kitchen, nonché la serata di premiazione annuale Tatler Best Philippines e il lancio della guida, che illustra i migliori ristoranti del paese.
Per contatti e inviti a eventi, contattala all'indirizzo lauren@tatlerphilippines.com o seguila su Instagram all'indirizzo @laurengolangco.
Foto: Ralph Mendo
