Cover Christina et Ian McKay collaborent avec Fresh Start pour lancer Wild Pasture, une fromagerie artisanale à Negros.
Christina et Ian McKay collaborent avec Fresh Start pour lancer Wild Pasture, une fromagerie artisanale à Negros.
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La fromagerie “Wild Pasture” prouve que des fromages artisanaux de classe mondiale peuvent être produits aux Philippines, tout en dynamisant les communautés locales.
Certaines entreprises naissent d’une opportunité de marché. Wild Pasture a commencé avec une conviction : pour qu’une transformation soit durable, elle nécessite bien plus qu’une aide ponctuelle. Il faut de la dignité, des compétences et une entreprise ancrée dans sa communauté.
À la tête du projet, Ian et Christina McKay, un couple d’Australiens dont l’engagement aux Philippines, à travers leur organisation caritative Noble Endeavours, a soutenu près d’un millier d’enfants dans les communautés isolées de Mindanao via des programmes de nutrition, des écoles privées, des bourses d’études et des moyens de subsistance agricoles durables. Christina, ancienne enseignante, gestionnaire immobilière et promotrice, apporte une rigueur professionnelle et un dévouement personnel profond. Ian, homme d’affaires basé à Sydney, a découvert Mindanao en 1999 lors d’une mission chrétienne et a trouvé, chez le peuple philippin, une vocation à laquelle consacrer sa vie.
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Above Christina McKay s'adresse aux convives lors d'une dégustation de fromages Wild Pasture.
Above La fermentation lactique lente à l'œuvre : un intérieur crémeux et onctueux qu'aucun procédé industriel ne peut égaler.
Christina McKay s'adresse aux convives lors d'une dégustation de fromages Wild Pasture.
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C’est lors de l’un de ces premiers voyages que Janice, la première épouse d’Ian, a été diagnostiquée avec une tumeur au cerveau. Plutôt que de rentrer en Australie, elle a confié à son mari : “Je n’ai pas peur de mourir, mais j’ai peur de vivre sans accomplir ce qui me tient à cœur.” Cette urgence a guidé tout ce qui a suivi. Janice est décédée en 2010, mais son héritage persiste grâce à Noble Endeavours. Ian a plus tard épousé Christina, et ensemble, ils ont trouvé une direction nouvelle et inattendue : le fromage.
Durant les années COVID, Christina s’est formée auprès de fromagers australiens et français. À travers leur première aventure, Noble Goat, le couple a produit des chèvres, brie, bleus et fromages fermiers de style européen qui ont séduit de nombreux chefs. Ils ont formé le personnel local, dont beaucoup n’avaient jamais goûté au fromage, pour devenir des artisans. L’aspect philanthropique et culinaire a toujours été indissociable : une partie des ventes finance les programmes éducatifs, et l’opération elle-même assure des revenus stables aux petits fermiers locaux.
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Above Une sélection de dégustation des spécialités “Wild Pasture”.
Une sélection de dégustation des spécialités “Wild Pasture”.
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Fin 2025, les McKay ont déménagé à Negros pour un nouveau partenariat. Après des débuts incertains, ils ont rencontré la famille Uy. “Leur engagement envers les communautés rurales s’aligne totalement avec notre vision”, explique Christina. Les entreprises de Ramon “Chinchin” Uy, telles que Fresh Start Organics et Puro Organic, ont offert aux McKay le terreau idéal pour construire Wild Pasture. “Combiner le savoir-faire commercial de Puro Enterprises avec l’esprit de Noble Endeavours allie business et philanthropie”, ajoute-t-elle.
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L'équipe Wild Pasture avec sa gamme complète, du fromage frais au halloumi et aux spécialités affinées.
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La mission de Wild Pasture reste fidèle à deux décennies d’engagement : un commerce équitable où la sécurité des agriculteurs est aussi centrale que la qualité du fromage. Wild Pasture s’approvisionne actuellement en lait de vache auprès d’une coopérative à Murcia, avec l’intention d’inclure bientôt du lait de chèvre et de carabao. Le modèle coopératif garantit aux agriculteurs un prix juste, éliminant l’incertitude qui frappe souvent les petits producteurs laitiers philippins.
Au-delà de la mission noble, la qualité des produits Wild Pasture est irréprochable. Ces fromages sont produits selon la fermentation lactique lente, une technique française exigeante. “Ces étapes ne sont pas mécanisables car elles dépendent de variables saisonnières”, précise Christina. Le résultat est un fromage qui résiste à la production de masse, un acte de résistance précieux dans notre système alimentaire actuel.
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Above La gamme Wild Pasture prête pour la distribution, chaque pièce étant façonnée à la main.
La gamme Wild Pasture prête pour la distribution, chaque pièce étant façonnée à la main.
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La gamme actuelle est audacieuse. Le “Kesong Rayna” est un brie crémeux ; le “Azul Ginto”, inspiré du Cambozola allemand, offre de superbes veines bleues ; le “Kesong Panganod” évoque le Camembert normand ; et le “Kesong Bato”, style Belper Knolle, est sublimé par une touche de moringa. Christina perçoit une opportunité immense d’explorer l’héritage fromager philippin en réinterprétant des classiques locaux avec des ferments indigènes.
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Above La sélection Wild Pasture prête à être dégustée sur une table raffinée.
Above Christina anime l'un des ateliers de dégustation Wild Pasture pour guider les convives sur les profils aromatiques.
La sélection Wild Pasture prête à être dégustée sur une table raffinée.
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Faire découvrir ces fromages artisanaux aux Philippines comporte des défis logistiques, notamment en raison de la chaîne du froid. La stratégie de Wild Pasture est patiente : travailler avec des chefs et des restaurants de renom pour éduquer les palais. Des ateliers de dégustation sont déjà en cours, avec un projet d’abonnement pour les particuliers prévu pour 2027.
Mais la vision de Wild Pasture dépasse sa propre production. Christina espère que le succès commercial encouragera une nouvelle génération de jeunes Philippins à devenir fromagers artisanaux. L’objectif final n’est pas seulement une marque, mais un écosystème : davantage de coopératives, des revenus sécurisés pour les fermiers et un renouveau du savoir-faire laitier aux Philippines.
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Credits
Photography: courtoisie de Wild Pasture Cheesemakers
À propos
La passion de Lauren pour la gastronomie est apparue bien plus tard qu'on ne l'aurait cru : une véritable obsession née dans les rues de Melbourne, au cœur d'une scène culinaire multiculturelle. Forte de cette nouvelle passion, elle est retournée aux Philippines déterminée à découvrir les meilleures adresses de son pays, avec la ferme intention de promouvoir les cuisines locales et les talents culinaires du pays. Pour elle, tout est bon ; si c'est délicieux, ça mérite d'être célébré.
Travail
En tant que rédactrice adjointe de Tatler Dining, Lauren couvre l'actualité gastronomique, de la présentation des dernières ouvertures dans notre rubrique mensuelle Dining Radar aux interviews de chefs et de barmans sur les principaux obstacles qui freinent le secteur aujourd'hui. Au-delà du numérique, elle organise également les événements phares de Tatler Dining, tels que Off Menu et Tatler Dining Kitchen, ainsi que la cérémonie annuelle des Tatler Best Philippines Awards et le lancement du guide recensant les meilleurs restaurants du pays.
Pour obtenir des contacts et des invitations à des événements, contactez-la via lauren@tatlerphilippines.com ou suivez-la sur Instagram à @laurengolangco.
Photo : Ralph Mendo
