Cover Des pâtes artisanales aux plats au feu de bois et cocktails création, Cantina est le nouveau restaurant italo-américain de Mumbai, situé dans le Bandra Kurla Complex, où Anthony Burd insuffle saveur et panache à son menu (Photo : avec l'aimable autorisation de Cantina)
Des pâtes artisanales aux plats au feu de bois et cocktails création, Cantina est le nouveau restaurant italo-américain de Mumbai, situé dans le Bandra Kurla Complex, où Anthony Burd insuffle saveur et panache à son menu (Photo : avec l'aimable autorisation de Cantina)
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Anthony Burd a exporté son style culinaire audacieux et assumé de Hong Kong à Bangkok, et maintenant, il s'installe à Mumbai. Nous avons dîné chez Cantina pour comprendre son choix.
J'avais réservé une table pour dix-neuf heures et suis arrivé à la demie, ce qui, à Mumbai, n'est pas particulièrement tard, et dans le Bandra Kurla Complex (BKC), c'est même presque attendu. Le BKC—le quartier financier et commercial de la ville, abritant la Reserve Bank of India, les consulats et la plupart des sièges sociaux des grandes entreprises de Mumbai—ne ralentit pas vraiment à la fin de la journée de travail, il change plutôt de registre. Les employés de bureau se déversent dans les mêmes rues que la clientèle des restaurants ; le résultat, vers dix-neuf heures un soir de semaine, est un type d'embouteillage très caractéristique de Mumbai et tout à fait exaspérant. Au moment où j'atteins Cantina, un verre est amplement mérité.
Cantina se trouve dans le bloc G du BKC et constitue l'avant-poste à Mumbai du chef Anthony Burd—plus connu sous le nom de Tony—un Américain originaire du New Jersey qui a fait de Tony's Sukhumvit 11 l'un des restaurants italo-américains les plus invariablement bondés de Bangkok, après des passages à Hong Kong au Mercato By Jean-Georges et une période formatrice où il a vécu et cuisiné en Italie. Le four à pizza trône fièrement dans la salle à manger, visible depuis presque chaque table. Les playlists oscillent entre les classiques de Frank Sinatra et une musique qui ne dépareillerait pas dans un bar du centre de New York. Personne ne prétend que c'est un lieu solennel.
Quelques jours après ce dîner, Burd m'a rejoint lors d'un appel vidéo depuis Bangkok. Même alors, la conversation revenait sans cesse sur la nourriture. Il y avait le ceviche de hamachi : de fines tranches de sériole dans une vinaigrette au habanero fermenté avec de l'avocat et des agrumes. Sur le papier, on dirait un plat qui hésite entre l'Italie et le Pérou, mais cela fonctionne à merveille. Le habanero fermenté lui donne de la chaleur et de la profondeur sans basculer dans le piquant pur et dur.
Lorsqu'on lui a demandé quelle était sa vision pour Cantina avant l'ouverture, et s'il estimait avoir atteint son objectif, Burd a répondu : “Juste de la vraie cuisine italienne. Nous ne prétendons pas être ce que nous ne sommes pas. Des saveurs italiennes généreuses, des assiettes audacieuses, un restaurant amusant et plein d'énergie.” Il en parlait de manière très pragmatique, comme le font les gens quand la réponse est sincèrement simple. “J'ai des clients qui viennent, honnêtement, tous les jours. Ils utilisent l'endroit presque comme un café et installent leurs ordinateurs portables. Mais ensuite, ils reviennent pour le déjeuner et le dîner aussi.”
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Above Le chef italo-américain Anthony Burd (Photo : avec l'aimable autorisation de Cantina)
Le chef italo-américain Anthony Burd (Photo : avec l'aimable autorisation de Cantina)
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Les lasagnes au poulet en étaient la preuve évidente. C'est le genre de plat que l'on pourrait savourer un mardi sans la moindre cérémonie. Un ragù de poulet mijoté longuement, des tomates confites, une spuma di parmigiano (une mousse légère et aérienne à base de Parmigiano-Reggiano affiné) sur le dessus qui semble un brin ostentatoire mais qui, en pratique, ajoute une délicate touche savoureuse à la richesse de l'ensemble. Les pâtes tiennent parfaitement leur forme et la tomate est concentrée et douce. C'est de la cuisine réconfortante prise au sérieux, ce qui n'est pas aussi courant que cela devrait l'être.
Burd observe attentivement le BKC depuis avant même l'ouverture du restaurant. “Je m'y suis assis pendant un moment et il n'y a pas beaucoup d'endroits où aller pour s'installer et prendre un café,” m'a-t-il confié. “L'endroit d'à côté—ce n'est pas le meilleur café—et il se remplit à l'heure du déjeuner. J'ai dû marcher un kilomètre pour trouver un bon endroit où m'asseoir.” Il songe à ouvrir plus tôt, à ajouter quelques options pour le petit-déjeuner, peut-être un brunch le week-end. Le BKC n'est pas un quartier résidentiel—presque personne n'y vit—ce qui signifie que tous ceux qui viennent chez Cantina ont, d'une certaine manière, pris la décision d'être là. Il semble percevoir cela comme une opportunité plutôt que comme une limite.
La pizza à la truffe est le plat qui reste gravé en mémoire. Une sauce à la truffe maison en base, trois fromages, des feuilles de roquette et des lamelles de truffe fraîche sur le dessus—pas de l'huile de truffe, qui aurait été le choix de facilité par excellence. C'est terreux et gourmand, le genre de pizza qui vous fait perdre le fil de la conversation pendant un instant. La croûte est parfaitement saisie. Vous n'obtenez pas cela sans quelqu'un qui maîtrise véritablement l'art du four.
La scène des restaurants italiens de Mumbai a longtemps frustré ceux qui savent ce que peut être la véritable cuisine italienne : des établissements pleins de bonnes intentions qui adoucissent et indianisent les recettes jusqu'à ce que la cuisine perde tout son caractère. “J'ai effectivement entendu cela aussi,” dit-il. “On m'a demandé de faire certaines choses et j'ai dit, non—ce n'est pas le concept.” Il n'en dira pas plus. Cette retenue semblait délibérée.
Above Le délicieux ceviche de hamachi (Photo : avec l'aimable autorisation de Cantina)
Le délicieux ceviche de hamachi (Photo : avec l'aimable autorisation de Cantina)
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Il a cuisiné dans suffisamment de régions d'Asie pour avoir une idée précise de la façon dont les différentes villes perçoivent sa cuisine. Hong Kong, dit-il, la considérait comme un plaisir coupable—une affaire d'occasions spéciales. Bangkok la traite comme un réconfort, quelque chose qui s'intègre naturellement dans la semaine. Il décrit Mumbai tout à fait différemment. “Mumbai l'adopte pleinement—avec une mentalité de fonceurs. Apportez les portions généreuses, apportez la richesse, apportez l'attitude, apportez les épices.” Ce qui l'a le plus surpris, c'est l'ouverture d'esprit et la ferveur avec laquelle les gens parlent de nourriture ici. “Ils disent vraiment ce qu'ils aiment, et ils disent vraiment ce qu'ils n'aiment pas. Les sauces riches, la main lourde, les grandes assiettes—zéro peur de la gourmandise.” Venant du New Jersey, je soupçonne que cela résonne comme un grand compliment.
Il procède à un brassage culturel entre ses restaurants d'une manière qui semble véritablement itérative plutôt que figée. “Je ramène au moins huit de nos meilleures ventes de Mumbai à Bangkok,” explique-t-il. Les ailes de poulet, par exemple, sont un plat qu'il n'aurait jamais pensé inscrire au menu de Bangkok avant de voir comment Mumbai y a réagi. “J'ai mis des ailes de poulet à la carte et maintenant nous en vendons énormément. Je n'avais jamais pensé à en proposer, mais c'est devenu incontournable. Et pourquoi pas ? En Italie aussi, nous avions des ailes de poulet—à la mode toscane. Je pensais juste que ce n'était pas exactement de la haute gastronomie,” il marque une pause, “mais nous n'essayons pas de faire de la haute gastronomie. Nous essayons de faire de la cuisine réconfortante. De rendre les gens heureux.”
Côté boissons, le menu des cocktails s'intitule “No Work Ethics”, ce qui est soit un avertissement, soit une promesse, selon le déroulement de votre soirée. Le Limon—vodka à la gousse de vanille, limoncello et citron frais—est idéal pour l'humidité étouffante de Mumbai. C'est glacé, à peine sucré et suffisamment vif pour trancher avec n'importe quel plat riche.
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Above Les fameuses ailes de poulet, très appréciées au restaurant (Photo : avec l'aimable autorisation de Cantina)
Les fameuses ailes de poulet, très appréciées au restaurant (Photo : avec l'aimable autorisation de Cantina)
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Burd est prudent quant à la suite des événements. “Cantina est encore un bébé,” dit-il. “Pour l'instant, je veux juste garder le cap ici. Peaufiner les nouveaux plats, ajuster le menu du déjeuner. Nous voyons que beaucoup d'entrées et de hors-d'œuvre se vendent, mais moins de plats principaux, alors je veux ajouter plus d'options à ce niveau, modifier quelques petites choses.” Des sandwichs vont bientôt arriver, s'inscrivant dans l'une des obsessions culinaires grandissantes de la ville. Il a mentionné, presque en passant, qu'il a récemment commencé à fabriquer du chocolat à Bangkok. Un autre projet. Une autre histoire. Il semble toujours y avoir une autre histoire avec Burd.
Lorsqu'on l'interroge sur la gastronomie de destination—à savoir si Cantina pourrait inciter les gens à venir spécialement à Mumbai pour y manger—il en revient à quelque chose de plus simple. “Les convives ne viennent plus seulement pour la nourriture. C'est une question de ressenti et de lieu. Cantina n'est pas juste une soirée au restaurant. Vous mangez copieusement, vous buvez bien, vous riez—et vous vous assurez que le client repart heureux, quoi qu'il arrive.”
Le nom Cantina, s'avère-t-il, ne vient pas de lui. Les propriétaires avaient déjà choisi ce nom avant son arrivée ; sa contribution s'est faite en cuisine et dans l'ossature même de l'espace—en s'assurant que le four à pizza soit visible, en insistant pour avoir une salle à manger privée, en perfectionnant le bar. Il était heureux de les laisser diriger l'aspect narratif. “Ils sont vraiment passionnés par ce qu'ils voulaient accomplir, et je pense qu'ils l'ont très bien fait.”
La scène des restaurants italiens de Mumbai a passé des années à être poliment adéquate. Cantina n'est ni poli ni simplement adéquat—c'est un lieu plus bruyant et plus sûr de lui que cela, et la ville s'en porte beaucoup mieux. La pizza à la truffe justifie à elle seule le déplacement jusqu'au BKC. Et dans un quartier où, jusqu'à récemment, il fallait marcher un kilomètre pour trouver un bon café, ce n'est pas rien.
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En tant que rédactrice régionale pour les montres et les bijoux et responsable du contenu éditorial de Tatler GMT, Amrita Katara est spécialisée dans la couverture de l'actualité horlogère et joaillière de luxe en Asie. Forte d'une expertise en stratégie éditoriale, en rédaction d'articles de fond et en interviews de personnalités du secteur, elle a auparavant travaillé dans les médias spécialisés dans l'art de vivre de luxe et en gestion de partenariats clients. Basée à Mumbai, son travail fait le lien entre les tendances mondiales et la connaissance approfondie du marché asiatique.
