Cover Von handgemachter Pasta und Gerichten aus dem Holzofen bis hin zu raffinierten Cocktails — das Cantina ist ein exzellentes italo-amerikanisches Restaurant im Bandra Kurla Complex in Mumbai, in dem Anthony Burd für erstklassigen Geschmack und Flair sorgt (Foto: zur Verfügung gestellt von Cantina)
Von handgemachter Pasta und Gerichten aus dem Holzofen bis hin zu raffinierten Cocktails — das Cantina ist ein exzellentes italo-amerikanisches Restaurant im Bandra Kurla Complex in Mumbai, in dem Anthony Burd für erstklassigen Geschmack und Flair sorgt (Foto: zur Verfügung gestellt von Cantina)
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Anthony Burd brachte seinen ausdrucksstarken, kompromisslosen Kochstil von Hongkong nach Bangkok — und nun ist er in Mumbai. Wir haben im Cantina diniert und ihn nach seinen Beweggründen gefragt.
Ich hatte einen Tisch für 19:00 Uhr reserviert und traf erst um halb acht ein — was in Mumbai nicht sonderlich spät ist und im Bandra Kurla Complex (BKC) geradezu erwartet wird. Das BKC, das eigens als Finanz- und Geschäftsviertel der Stadt konzipiert wurde und die Reserve Bank of India, Konsulate sowie die meisten großen Unternehmenssitze beherbergt, kommt am Ende des Arbeitstages nicht zur Ruhe, sondern wechselt lediglich das Tempo. Die aus den Büros strömenden Menschenmassen mischen sich auf denselben Straßen mit den Restaurantbesuchern. Das Resultat ist gegen 19:00 Uhr an einem Wochentag ein ganz spezieller, geradezu verrückt machender Verkehrskollaps, der typisch für Mumbai ist. Als ich schließlich das Cantina erreiche, habe ich mir einen Drink redlich verdient.
Das Cantina befindet sich im G-Block des BKC und ist die Dependance in Mumbai von Chefkoch Anthony Burd — besser bekannt als Tony. Der US-Amerikaner aus New Jersey machte das „Tony’s Sukhumvit 11“ zu einem der am beständigsten ausgebuchten italo-amerikanischen Restaurants in Bangkok. Zuvor war er im „Mercato By Jean-Georges“ in Hongkong tätig und verbrachte eine prägende Zeit in Italien, wo er lebte und kochte. Der Pizzaofen steht gut sichtbar für fast alle Gäste direkt im Speisesaal. Die musikalische Untermalung pendelt zwischen klassischen Stücken von Frank Sinatra und Klängen, die auch in einer Bar in Downtown New York nicht deplatziert wirken würden. Niemand täuscht hier feierliche Ernsthaftigkeit vor.
Einige Tage nach diesem Abendessen meldete sich Burd über einen Videoanruf aus Bangkok. Selbst da drehte sich das Gespräch immer wieder um die Kulinarik. Wir sprachen über das Hamachi-Ceviche: hauchdünne Scheiben von der Gelbschwanzmakrele in einem fermentierten Habanero-Dressing mit Avocado und Zitrusfrüchten. Auf dem Papier klingt es nach einer Gratwanderung zwischen italienischer und peruanischer Küche, doch in der Praxis harmoniert es perfekt. Die fermentierte Habanero verleiht dem Gericht eine angenehme Wärme und Tiefe, ohne dabei in pure Schärfe umzuschlagen.
Auf die Frage nach seiner ursprünglichen Vision für das Cantina und ob er diese verwirklicht sehe, antwortete Burd: „Einfach authentisches italienisches Essen. Wir geben nicht vor, etwas zu sein, das wir nicht sind. Großartige italienische Aromen, ausdrucksstarke Gerichte, ein lebhaftes Restaurant voller Energie.“ Er sprach mit jener nüchternen Direktheit, die man an den Tag legt, wenn die Antwort schlicht und ehrlich ist. „Ich habe Gäste, die ehrlich gesagt jeden einzelnen Tag kommen. Sie nutzen das Lokal fast wie ein Café und klappen hier ihre Laptops auf. Aber dann kommen sie auch zum Mittag- und Abendessen zurück.“
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Above Chefkoch Anthony Burd in seinem neuen Restaurant (Foto: zur Verfügung gestellt von Cantina)
Chefkoch Anthony Burd in seinem neuen Restaurant (Foto: zur Verfügung gestellt von Cantina)
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Die Hähnchen-Lasagne bestätigte diesen Eindruck. Es ist genau die Art von Gericht, die man völlig unzeremoniell an einem Dienstagabend genießen kann. Ein schonend geschmortes Hähnchen-Ragù, konfierte Tomaten und eine Spuma di Parmigiano (ein leichter, luftiger Schaum aus gereiftem Parmigiano Reggiano) als Krönung. Das mag zwar nach Effekthascherei klingen, verleiht aber in der Praxis der reichhaltigen Basis eine sanfte, herzhafte Leichtigkeit. Die Pasta bleibt perfekt al dente, und die Tomaten bestechen durch ihre konzentrierte Süße. Es ist Comfort Food auf höchstem Niveau — eine Rarität in der heutigen Gastronomie.
Burd beobachtet den BKC bereits intensiv, seitdem die Planungen für das Restaurant begannen. „Ich war dort oft unterwegs und stellte fest, dass es kaum Orte gibt, an denen man sich einfach in Ruhe auf einen Kaffee niederlassen kann“, erzählte er mir. „Das Lokal nebenan ist nicht gerade das beste Café, platzt aber zur Mittagszeit aus allen Nähten. Ich musste einen Kilometer laufen, um einen ansprechenden Sitzplatz zu finden.“ Er erwägt nun, früher zu öffnen, einige Frühstücksoptionen anzubieten und vielleicht einen Wochenend-Brunch einzuführen. Der BKC ist kein Wohnviertel — fast niemand lebt dort. Das bedeutet, dass jeder Gast des Cantina eine bewusste Entscheidung getroffen hat, dorthin zu kommen. Er begreift diesen Umstand ganz klar als Chance, nicht als Einschränkung.
Die Trüffelpizza war jenes Gericht, das nachhaltig in Erinnerung bleibt. Eine hausgemachte Trüffelsauce als Basis, verfeinert mit drei Käsesorten, Rucola und frisch gehobeltem Trüffel — kein Trüffelöl, was die leichtere, aber minderwertige Alternative gewesen wäre. Sie schmeckt erdig und überaus opulent; es ist jene Art von Pizza, bei der man für einen Moment den Faden im Gespräch verliert. Der Teigrand weist herrliche Röstaromen auf. Ein solches Meisterwerk gelingt nur jemandem, der sein Handwerk am Ofen blind beherrscht.
Mumbais italienische Restaurant-Szene frustriert schon lange all jene, die um das wahre Potenzial der italienischen Küche wissen: gut gemeinte Lokale, die ihre Gerichte zunehmend abschwächen und an den indischen Gaumen anpassen, bis sie ihren ursprünglichen Charakter verlieren. „Das habe ich tatsächlich auch schon gehört“, erklärte er. „Man hat mich gebeten, bestimmte Anpassungen vorzunehmen, doch ich lehnte ab — das entspricht einfach nicht meinem Konzept.“ Mehr sagte er dazu nicht. Diese Zurückhaltung wirkte überaus bewusst.
Above Das exquisite Hamachi-Ceviche im Cantina (Foto: zur Verfügung gestellt von Cantina)
Das exquisite Hamachi-Ceviche im Cantina (Foto: zur Verfügung gestellt von Cantina)
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Er hat bereits in vielen asiatischen Metropolen gekocht, um ein klares Gespür dafür zu entwickeln, wie unterschiedliche Städte seine Kulinarik aufnehmen. Hongkong, so sagte er, betrachtete seine Kreationen als puren Luxus — etwas für ganz besondere Anlässe. In Bangkok gilt sein Essen als Comfort Food, das selbstverständlich in den Alltag integriert wird. Mumbai beschrieb er jedoch völlig anders. „Mumbai nimmt es mit voller Begeisterung an — mit einer echten ‘Bring it on’-Mentalität. Her mit den großen Portionen, her mit der Opulenz, her mit dem Charakter, her mit den Gewürzen.“ Was ihn am meisten überraschte, war die Offenheit und die Lautstärke, mit der hier über Essen diskutiert wird. „Die Menschen sprechen ganz unverblümt darüber, was sie lieben und was ihnen weniger zusagt. Die reichhaltigen Saucen, die großzügige Würzung, die vollen Teller — es gibt keinerlei Scheu vor purem Genuss.“ Für jemanden aus New Jersey, so vermute ich, klingt das wie das ultimative Kompliment.
Zwischen seinen Restaurants findet ein stetiger Austausch statt, der weniger einer starren Formel folgt, sondern vielmehr einem iterativen Prozess gleicht. „Ich bringe mindestens acht unserer Bestseller von Mumbai zurück nach Bangkok“, erzählte er. Chicken Wings sind beispielsweise ein Gericht, das er nie auf die Speisekarte in Bangkok gesetzt hätte, bevor er erlebte, mit welcher Begeisterung die Gäste in Mumbai darauf reagierten. „Ich habe Chicken Wings auf die Karte genommen, und jetzt verkaufen wir Unmengen davon. Ich hätte nie daran gedacht, aber mittlerweile sind sie unverzichtbar. Und warum auch nicht? In Italien gab es ebenfalls Chicken Wings — auf toskanische Art. Ich dachte nur immer, das sei nicht unbedingt Fine Dining“, er hält kurz inne, „aber wir versuchen ja auch gar nicht, Fine Dining zu sein. Wir wollen Comfort Food kreieren. Wir wollen die Menschen einfach glücklich machen.“
Was die Getränke betrifft, trägt die Cocktailkarte den Namen ‘No Work Ethics’ — was je nach Verlauf des Abends entweder als Warnung oder als Versprechen zu verstehen ist. Der Limon — Wodka mit Vanilleschoten, Limoncello und frischer Zitrone — ist geradezu ideal für die hohe Luftfeuchtigkeit in Mumbai. Er wird eiskalt serviert, ist kaum süß und besitzt genau die richtige Säure, um selbst den opulentesten Gerichten etwas Leichtigkeit entgegenzusetzen.
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Above Chicken Wings, ein absoluter Favorit im Restaurant (Foto: zur Verfügung gestellt von Cantina)
Chicken Wings, ein absoluter Favorit im Restaurant (Foto: zur Verfügung gestellt von Cantina)
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Hinsichtlich zukünftiger Pläne äußert sich Burd bedacht. „Das Cantina steckt noch in den Kinderschuhen“, sagte er. „Im Moment möchte ich den Fokus voll und ganz darauf richten. Neue Gerichte abstimmen, das Mittagsmenü perfektionieren. Wir stellen fest, dass sich Vorspeisen und kleine Snacks hervorragend verkaufen, die Hauptgerichte hingegen weniger. Deshalb möchte ich dort das Angebot erweitern und ein paar Dinge umstellen.“ Bald wird es auch Sandwiches geben, womit er einen der wachsenden kulinarischen Trends der Stadt aufgreift. Fast beiläufig erwähnte er zudem, dass er kürzlich in Bangkok damit begonnen habe, Schokolade herzustellen. Ein weiteres Projekt. Eine weitere Geschichte. Bei Burd scheint es stets eine neue faszinierende Geschichte zu geben.
Als man ihn auf das Thema Destination Dining ansprach — also ob das Cantina Gäste vielleicht sogar exklusiv wegen des Essens nach Mumbai locken könnte — lenkte er das Gespräch auf etwas Fundamentaleres. „Die Gäste kommen heute nicht mehr nur wegen des Essens. Es geht um das Gefühl und um den Ort an sich. Das Cantina steht für mehr als nur einen netten Abend. Man speist fürstlich, trinkt hervorragend, man lacht — und das Wichtigste ist, dass der Gast am Ende glücklich nach Hause geht, komme was wolle.“
Der Name Cantina, so stellt sich heraus, stammt übrigens nicht von ihm. Die Eigentümer hatten sich bereits darauf festgelegt, bevor er ins Boot geholt wurde. Sein Beitrag lag vor allem in der kulinarischen Ausrichtung und der Raumgestaltung — er sorgte dafür, dass der Pizzaofen im Mittelpunkt steht, setzte sich für einen Private Dining Room ein und verlieh der Bar den perfekten Feinschliff. Die Inszenierung der Geschichte überließ er jedoch gerne den Inhabern. „Sie waren mit so viel Leidenschaft bei der Umsetzung ihrer Vision, und ich finde, das ist ihnen ganz herausragend gelungen.“
Mumbais italienische Restaurant-Szene verharrte jahrelang auf einem höflichen, aber lediglich passablen Niveau. Das Cantina ist weder höflich noch bloß passabel — es präsentiert sich deutlich ausdrucksstärker und selbstbewusster, und genau das tut der Stadt gut. Allein die Trüffelpizza rechtfertigt den Ausflug ins BKC. Und in einem Viertel, in dem man bis vor Kurzem noch einen ganzen Kilometer für einen guten Kaffee laufen musste, ist das wahrlich eine Meisterleistung.
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Als Regionalredakteurin für Uhren und Schmuck sowie Leiterin der redaktionellen Inhalte bei Tatler GMT ist Amrita Katara auf die Berichterstattung über Luxusuhren und -schmuck in Asien spezialisiert. Ihre Expertise umfasst redaktionelle Strategie, das Verfassen von Artikeln und Interviews mit Branchenführern. Zuvor war sie in verschiedenen Positionen im Bereich Luxus-Lifestyle-Medien und Kundenpartnerschaften tätig. Von Mumbai aus verbindet Amrita in ihrer Arbeit globale Trends mit Einblicken in den asiatischen Markt.
