Apa yang seterusnya untuk chef Bruce Ricketts? Dari Mecha Uma ke Iai

“Ketika saya mengembara lebih banyak dengan Jae, fantasi gila dan imaginasi tentang tempat yang tidak diketahui datang melalui pengalaman sendiri. Saya menyedari bahawa dengan masa dan dedikasi kepada skil, saya boleh meningkatkan kemahiran saya dan membentangkannya sebagai bentuk komitmen baharu kepada pelanggan saya. Apa yang dulunya kemaruk untuk sentiasa mencipta sesuatu di pinggir idea baharu dan hidup daripadanya akhirnya menjadi usaha untuk memahami ramuan di luar cara ia menunjukkan dirinya di papan pemotong,” kata Ricketts.

Daripada menyelami dunia masakan yang kaya dan lazat di negara ini, dia memperoleh ikatan yang tidak dapat dipecahkan dengan wataknya. Belajar daripada melawat pasar, bertemu pengeluar, makan, dan belajar dari chef berpengalaman membentuk pendidikannya. “Saya mahu merawat [bahan-bahan] dan mencipta ekspresi saya sendiri seperti yang dilakukan oleh ramai pakar, dengan membiarkan keperibadian bahan-bahan itu mendedahkan diri mereka dan menunjukkan bagaimana mereka boleh dipengaruhi oleh persekitaran mereka, sama seperti manusia,” kongsi Ricketts.

“Saya ingin berfikir bahawa masakan saya telah mendapat kejelasan dan lebih kepakaran teknikal. Apa yang membingungkan telah menjadi sesuatu yang lebih fokus,” luah chef itu. Tanpa ragu-ragu, kami boleh mengesahkan bahawa harapan ini menjadi kenyataan. Melalui setiap hidangan di Mecha Uma, Ricketts berkembang pesat, dan kekuatan demi kekuatan, makanan yang disajikannya menjadi lebih bernuansa apabila pendekatannya yang maju ke hadapan dan mementingkan perisa bertukar menjadi perhatian.

Ia bukanlah satu perjalanan yang mudah dan tidak mencabar—ia adalah sebaliknya. Beliau dan pasukan The Moment Group berdepan halangan apabila memperkenalkan konsep itu kepada warga tempatan. “Kami adalah kaunter chef pertama yang menawarkan omakase dengan kepekaan kreatif yang unik. Kami membuka pada masa orang ramai mempunyai idea yang sangat berbeza tentang santapan mewah apabila merasai menu bukanlah perkara biasa, dan duduk di kaunter jika anda membayar jumlah yang tinggi dipandang rendah,” Ricketts merenung. Syukurlah, jalan itu tidak terlalu sunyi; dengan rakan-rakan rockstar lain di tengah-tengahnya, mereka menavigasi landskap F&B yang rumit bersama-sama, bertujuan untuk mendorong negara ke hadapan dan meningkatkan suasana makan. “Saya bernasib baik kerana mengira di kalangan rakan rapat saya beberapa tukang masak yang mecuba sesuatu yang baru dengan hidangan mewah dan format menu rasa, seperti Chele (Galeri oleh Chele) dan Jordy (Toyo Eatery), dan ia adalah masa yang mengujakan bagi kami semua untuk menyumbang kepada tempat makan tempatan,” dedahnya.

Ia mengambil banyak usaha untuk menukar perspektif dan pendapat yang teguh dalam pasaran, seperti yang biasanya berlaku apabila cuba membuat perubahan. “Sehingga kini, kebanyakan rakyat Filipina cenderung untuk berfikir bahawa makanan Jepun yang terbaik perlu dimasak oleh chef Jepun, terutamanya mengenai sushi. Ini adalah hujah keaslian, bahawa untuk makanan Jepun menjadi baik, ia perlu dibuat oleh tangan Jepun dengan bahan-bahan dari Jepun. Kami ingin berfikir bahawa Mecha Uma telah melakukan peranannya dalam memecahkan stereotaip itu,” kata Ricketts. “Kami akan terus ke Iai, terutamanya sekarang kerana rakyat Filipina semakin mencabar, dan lebih menarik untuk diberi makan. Tetapi cabaran kami adalah sama, untuk memberi penghormatan kepada tradisi dan menghormati produk tanpa menjejaskan gaya dan identiti kami,” tambahnya.

Pada Iai, batu tulis kosong yang tidak sabar-sabar untuk diwarnai oleh kreativiti chef ini. Di sini, kita akan dilayan dengan ekspresi Bruce Ricketts yang lebih bebas, kerana dia dan Pickrell akan mendedahkan kerja dalaman dan jiwa terdalam mereka. “Iai akan menjadi kesinambungan dari mana saya berhenti daripada Mecha Uma. Di situlah saya dan Jae boleh mengumpul dan berkongsi idea dan pengalaman yang kami pelajari daripada cinta kami terhadap Jepun. Di situlah saya bercadang untuk memberi tumpuan kepada kemahiran membuat sushi dan kappo, belajar setiap hari, dan di mana saya boleh mempraktikkan jenis masakan naluri yang saya cuba lakukan sejak itu,” katanya dengan bangga.

Di Iai, anda akan menemui pengalaman meja cef 8 tempat duduk di mana dia akan meneruskan amalan sushi omakasenya, serta beberapa meja dan bilik peribadi di mana anda boleh mencuba menu gaya kappo yang lebih pendek dan dinamik. Di meja tukang masak, anda boleh memerhati Ricketts dan pasukannya di tempat kerja. Sebahagian daripada tarikan balas chef baginya ialah peluang untuk melibatkan diri dengan pengunjung dan membentuk hubungan yang bermakna untuk dihayati dan diingati untuk menjadikan pengalaman itu lebih diingati. “Seperti Mecha, tempat duduk terbaik adalah di kaunter kerana saya seronok berinteraksi dengan pelanggan, itulah sebabnya format menu yang lebih lama, menumpukan sushi akan dihidangkan secara eksklusif di sana, tetapi meja akan memberi kami kelonggaran untuk mencipta pengalaman yang lebih singkat dan menawarkan à la carte specials,” jelas Ricketts.

Selain makanan yang menakjubkan, anda boleh menantikan perkhidmatan wain versi Iai. Pasangan suami isteri ini baru-baru ini jatuh cinta dengan wain dan teruja untuk berkongsi kegemaran mereka dengan tetamu. “Saya juga cuba meyakinkan Jae untuk membuat perkhidmatan teh kerana dia mempelajarinya, dan jika anda mengenali isteri saya, anda akan tahu dia sangat taksub mengenainya seperti saya dengan ikan, jadi kita akan lihat,” usiknya.

“Dalam tahun-tahun saya bekerja di Mecha, saya belajar tentang falsafah shokunin dan [kini] saya mahu meneruskannya lebih jauh dalam ruang baharu bersama isteri dan rakan kongsi perniagaan saya, Jae. Saya mahu mencerminkan lagi gaya saya sendiri dalam masakan sushi dan kappo, dan melakukannya mengikut syarat kami, dengan pengalaman saya dan perkongsian kami,” jelas Ricketts. “Sebagai seorang tukang masak autodidactic, saya sentiasa sukar untuk mengukur kemahiran dan pemahaman saya ke arah yang saya pilih, tetapi saya sentiasa diilhamkan oleh ramai sarjana yang kami temui di Jepun dan di tempat lain, yang saya tidak takut untuk menyatakan diri mereka dengan cara yang mereka tahu, dan saya ingin teruskannya di Iai.” Dan untuk itu, saya katakan, semoga perjalanan berterusan anda diteruskan, didorong oleh keghairahan, rasa ingin tahu, dan obsesi indah yang telah menawan kami selama bertahun-tahun.

This article was originally written in English by Isabel Martel Francisco.

Artikel asal dalam bahasa Inggeris oleh Isabel Martel Francisco.

BACA LAGI

Warisan Malaysia bertemu kelestarian moden di OpenHouse yang baharu