Cover 何为Kiwot蜂蜜？探索这种被低估且用途广泛的菲律宾顶级食材（图片来源：Kaya Kusina提供）
何为Kiwot蜂蜜？探索这种被低估且用途广泛的菲律宾顶级食材（图片来源：Kaya Kusina提供）
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Kaya Kusina的创始人Jessica Hernandez与Val Anthony Alvero正致力于让菲律宾无刺蜂蜂蜜（Kiwot honey）走向世界舞台。
提到蜂蜜，您会想到什么？是由蜜蜂在三叶草或橙花上采集而成，口感熟悉且单纯的金色糖浆吗？
现在请摒弃这种刻板印象——Kaya Kusina希望您放下对蜂蜜的既有认知，去深入了解一种极具价值的独特产品：Kiwot蜂蜜。
Kiwot蜂蜜源自被称为“Kiwot”的菲律宾无刺蜂，这种蜂蜜具有独特的酸甜风味，且富含乳酸菌，与康普茶、泡菜等发酵食品颇为相似。相比欧洲蜜蜂，Kiwot无刺蜂更具野性，它们采集植物的范围极其广泛，包括椰子、红毛丹、紫檀、波罗蜜、香蕉、桑葚、可可、甚至是辣椒等。每一种花源都会直接影响最终的品质，这使得Kiwot蜂蜜比我们常见的商业蜂蜜拥有更丰富的风味变化。正是这种生物多样性成就了Kiwot蜂蜜的非凡魅力：这种自然生成的菲律宾特有珍品，不仅风味复杂，还带来诸多健康益处，同时还能显著提升有机农场的作物产量。
那么，为何我们此前对它知之甚少？Kaya Kusina的联合创始人Jessica Hernandez与Val Anthony Alvero正致力改变这一局面。
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Above 您能在上方照片中找到原生的“Tetragonula biroi”吗？（图片来源：Kaya Kusina提供）
您能在上方照片中找到原生的“Tetragonula biroi”吗？（图片来源：Kaya Kusina提供）
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Hernandez最初是在胡志明市举行的Madhu Duniya会议上接触到无刺蜂蜂蜜的，这是一场致力于推广本土蜜蜂与森林蜂蜜的聚会，当时她受东南亚慢食协会（Slow Food）顾问Chinchin Uy的邀请参加。“当时我就想，为什么不尝试一下呢？”这位曾经的夜班护士回忆道。尽管她在医疗保健行业工作了近十年，但Hernandez一直对食品与食物体系抱有浓厚兴趣，甚至曾申请过意大利和西班牙的美食旅游硕士课程，只是这些计划最终因新冠疫情而搁置。2023年，她在参加完会议后于越南会见了研究人员、采蜜人和社区领袖。“我带着一箱蜂蜜回到了美国，并让我现在的商业合作伙伴Val品尝，”她讲述道。
Val同样并非餐饮业出身。“我原本的背景是软件工程，”Alvero解释说。“除了经营企业的一些共性外，Kaya Kusina的一切对我而言几乎都是全新的体验，从与酒吧、餐厅合作，到对接农民和养蜂人，我都在不断学习。”但与Hernandez一样，他对美食一直有着某种痴迷，尤其是对日本手工醋等稀有而独特的食材。在品尝了无刺蜂蜂蜜后，这种执着转向了它。“我当时就意识到，无刺蜂蜜可能拥有更大的潜力，”Alvero回忆道。“我们知道，如果能在菲律宾找到与我们尝试过的那种口感相近的无刺蜂蜂蜜，我们一定能有所作为。”经过一次实地考察，他们找到了想要的东西，Kiwot蜂蜜品牌Kaya Kusina也由此诞生。
在过去的一年中，Kaya Kusina的Kiwot蜂蜜已在慢食协会举办的首届Terra Madre亚太会议上亮相，并进驻了当地及海外的多家餐厅与酒吧，包括Toma Toma、Ito，以及名厨LG Han位于新加坡的餐厅Labyrinth。以下是两位创始人分享的关于为何Kiwot蜂蜜应在您的餐橱中占据一席之地的原因，以及其重要性远不止于风味的深层意义。
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Above Kiowt蜂巢内部景象（图片来源：Kaya Kusina提供）
Kiowt蜂巢内部景象（图片来源：Kaya Kusina提供）
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请为我们介绍一下“Kiwot”或“无刺蜂”究竟是什么？
Val Anthony Alvero：“Kiwot&rdquo是塔加洛语中对无刺蜂的称呼。根据地区的不同，这种蜂有许多不同的叫法。我们主要关注的物种被称为Tetragonula biroi，这是一种特有物种，传统上主要作为传粉媒介，用于提高芒果和椰子等当地水果的产量。蜂蜜在过去仅仅是副产品，这就是为什么尽管菲律宾近百年前就有无刺蜂的驯化记录，但它在菲律宾料理中并未得到广泛应用。
Jessica Hernandez：目前主导全球市场的蜂蜜主要来自西方蜜蜂（Apis mellifera）。因为它们是性情最温顺的蜂种，最容易驯化且产蜜量极高。受其采集习性的影响，这种蜜蜂通常被倾向于生产单花蜜。而Kiwot无刺蜂的采集主要依托于菲律宾茂盛的生物多样性，它们从各种植物和花卉中采集花蜜，因此其产品多为混合花蜜。
Kiwot蜂蜜的药用价值如何？与麦卢卡蜂蜜相比有何区别？
二人：Kiwot蜂蜜富含许多赋予麦卢卡蜂蜜卓越品质的化合物。麦卢卡蜂蜜的优势在于其标准化，能够保证特定属性的药用效果。由于无刺蜂是混合花蜂，采集几十种植物的花蜜，因此自然差异性更大。但这并不影响其健康价值，在某些方面甚至在健康益处上更为强劲，但也意味着它较难像麦卢卡那样进行单一的药用定性。
一个主要优势是，从蜂巢中直接采集的无刺蜂蜂蜜几乎全是益生菌，这使其在肠道健康方面有着传统蜂蜜和麦卢卡所不具备的益处。如果您想深入了解，我们强烈推荐关注菲律宾大学洛斯巴尼奥斯分校（UP Los Banos）由Cleofas R Cervancia博士领导的蜂类项目，他们是这些课题的世界级专家。
Above 椰壳蜂箱：一种利用椰壳构建天然蜂巢的资源节约型方法（图片来源：Kaya Kusina提供）
椰壳蜂箱：一种利用椰壳构建天然蜂巢的资源节约型方法（图片来源：Kaya Kusina提供）
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农民如何从无刺蜂及其蜂蜜中受益？
二人：农业与养蜂相辅相成——我们合作的养蜂人大多首先是农民或农业学家，他们意识到在土地上养蜂能显著提高作物产量。蜜蜂仅仅通过出现在农场中就能增加价值，而采集蜂蜜、花粉和蜂胶则为他们提供了额外的收入来源。
Kiwot蜂蜜拥有标志性的酸甜复杂风味，与商业蜂蜜截然不同。您会如何向从未品尝过的人描述这种风味？为何厨师和调酒师应该考虑将其加入他们的食材清单中？
VAA：我会形容它的甜度比传统蜂蜜更温和，并带有一种独特的清爽酸感，其复杂程度会随采集来源和地区而变化。随着我们通过发酵和陈年处理Kiwot蜂蜜，你会发现初尝的滋味仅仅是一个起点。我们与厨师及调酒师合作得越久，就越能感受到Kiwot蜂蜜的极高可塑性。有些蜂蜜经过陈年，会产生类似酱油或摩德纳醋般的鲜味；有些起初带有果香，随后发展出复杂的发酵感与酸度；还有一些则带有独特的草本芬芳。
Above Kaya Kusina带来的不同品种Kiwot蜂蜜品鉴（图片来源：Kaya Kusina提供）
Kaya Kusina带来的不同品种Kiwot蜂蜜品鉴（图片来源：Kaya Kusina提供）
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为什么Kiwot蜂蜜至今仍未得到足够的重视？
二人：无刺蜂蜂蜜最大的瓶颈在于产量。无刺蜂的产蜜量仅为传统蜜蜂的二十分之一到四十分之一，因此实现规模化生产非常困难。但解决这个问题并非不可能，因为只要有充足的采集来源，特别是本土植物，它们在菲律宾几乎任何地方都能繁衍生息。
问题的核心还在于认知度。在那些了解无刺蜂蜂蜜及其益处的地区，需求往往超过供应，导致新进入者难以获得；而在缺乏认知的地区，这种传统又因需求匮乏而逐渐消亡，使得扩大产量供应未来买家变得困难。对于菲律宾的Kiwot蜂蜜来说尤其如此，我们交流的许多农民要么已经售罄，要么根本不再采蜜；有些人甚至已经放弃了养蜂。
请向我们介绍一下你们目前的产品系列。您会如何引导初次品尝的人？
二人：我们通常会建议人们“摒弃既有的蜂蜜常识”。起初，我们根据来源省份来介绍Kiwot蜂蜜；现在我们的目录已经大幅扩充，甚至会根据镇区（Barangay）进行细分，因为风味特征的变化非常巨大。除此之外，采集源是塑造蜂蜜特质的根本，每个蜂群都有其独特的个性。这导致即使是相邻的蜂巢，其风味也会出现显著差异。我们将其比作单一葡萄园的葡萄酒——就像葡萄会根据其生长在向阳坡面还是背风坡面，或者受风力影响而呈现出巨大的差异，Kiwot蜂蜜亦是如此。
我们的产品目录旨在反映这种地区间的风味差异，同时也展示了在陈年、发酵和浸泡等方面的有趣应用。
Kiwot蜂蜜非常符合“慢食运动”的理念。为什么我们要推广和保护这种蜂蜜，什么样的结构性改变能对这项事业有所助益？
JH：无刺蜂一直支撑着热带生态系统，但在关于食物与农业的全球议题中，它们往往被忽视。在整个东南亚，本土无刺蜂面临着栖息地丧失、农业集约化、杀虫剂使用（化学杀虫剂对Kiwot是致命的）以及商业蜂蜜生产中欧洲蜜蜂占据主导地位等多重压力。当市场围绕单一物种和蜂蜜口感的单一标准进行标准化时，本土蜂种、地方特色蜂蜜以及传统养蜂实践的多样性便面临被遗忘的风险。保护Kiwot蜂蜜，意味着保护那些使其生产成为可能的生态系统、生计以及文化遗产。
结构性变革的起点，应当是将无刺蜂蜂蜜视为一种独特的、基于风土的食材，而非仅仅将其作为传统蜂蜜的替代品。
餐饮行业可以通过在餐厅菜式、品鉴活动以及推广教育计划中展示无刺蜂蜂蜜，以此凸显其独特的感官品质和区域特征，从而发挥重要作用。农业与环境政策可以通过保护自然栖息地、鼓励有机耕作方式，以及投资对东南亚本土无刺蜂物种的研究，进一步支持这些本土传粉媒介。
最终，推广Kiwot蜂蜜不仅仅是为了保存一种独特的食材，更是为了证明生物多样性在餐桌上的价值。通过选择这些优质蜂蜜，我们能够帮助建立更具韧性的食物系统，保护森林与地方性的本土植物知识，并礼赞菲律宾乃至整个全球南方地区非凡的生物多样性。
