Cover Che cos’è il kiwot honey? Scoprite questo ingrediente filippino sottovalutato e incredibilmente versatile (Foto: per gentile concessione di Kaya Kusina)
Che cos’è il kiwot honey? Scoprite questo ingrediente filippino sottovalutato e incredibilmente versatile (Foto: per gentile concessione di Kaya Kusina)
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Jessica Hernandez e Val Anthony Alvero di Kaya Kusina hanno la missione di far conoscere a livello internazionale il “kiwot honey”, il miele di api senza pungiglione delle Filippine.
Quando pensate al miele, cosa vi viene in mente? Uno sciroppo dorato dalla dolcezza familiare e diretta, prodotto da api che bottinano trifoglio o fiori d’arancio.
Ora prendete questa idea e mettetela da parte: Kaya Kusina desidera che dimentichiate tutto ciò che pensate di sapere sul miele, proponendo un prodotto differente dal valore nettamente superiore: il kiwot honey.
Derivato dal “kiwot”, ovvero dalle api senza pungiglione delle Filippine, il kiwot honey presenta un profilo distintamente agrodolce ed è ricco di batteri dell’acido lattico, proprio come il kombucha, il kimchi e altri alimenti fermentati. Le api kiwot sono caratteristicamente più selvatiche rispetto alle api europee; sono intrinsecamente multiflorali, il che significa che bottinano da una vasta gamma di fonti come cocco, rambutan, narra, langka, banana, gelso, cacao, pili e persino peperoncino (sili). Ogni fonte influenza direttamente il prodotto finale, creando mieli con una varietà molto più ampia rispetto al miele commerciale a cui siamo abituati. È proprio tale biodiversità a rendere il kiwot honey così straordinario; questo prodotto filippino endemico, che si trova in natura, vanta non solo un gusto complesso, ma può persino offrire una vasta gamma di benefici per la salute, incrementando al contempo le rese nelle aziende agricole biologiche.
Perché, dunque, se ne sente parlare così poco? Jessica Hernandez e Val Anthony Alvero, co-fondatori di Kaya Kusina, stanno lavorando per cambiare questa situazione.
Above Riuscite a individuare la ‘Tetragonula biroi’ nativa nella foto qui sopra? (Foto: per gentile concessione di Kaya Kusina)
Riuscite a individuare la ‘Tetragonula biroi’ nativa nella foto qui sopra? (Foto: per gentile concessione di Kaya Kusina)
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Hernandez ha incontrato per la prima volta il miele di api senza pungiglione al Madhu Duniya, un convegno dedicato alle api native e al miele forestale tenutosi a Ho Chi Minh, su invito di Chinchin Uy, consigliere di Slow Food per il Sud-est asiatico. “Ho pensato, perché no?” ricorda l’ex infermiera. Nonostante abbia lavorato nell’assistenza sanitaria per quasi dieci anni, Hernandez ha sempre nutrito un interesse per il cibo e i sistemi alimentari, arrivando a candidarsi per master in Turismo Gastronomico in Italia e Spagna, piani poi ostacolati dalla pandemia di COVID-19. Nel 2023, dopo il convegno, si è ritrovata in Vietnam a incontrare ricercatori, cacciatori di miele e leader di comunità. “Sono tornata negli Stati Uniti con una valigia piena di vasetti di miele e l’ho fatto assaggiare al mio attuale socio in affari, Val”, racconta.
Anche lui non proviene dal settore F&B. “Il mio background era originariamente nell’ingegneria del software”, spiega Alvero. “Al di là degli aspetti comuni della gestione di un’attività, tutto ciò che riguarda Kaya Kusina è fondamentalmente una nuova esperienza, che spazia dal lavorare con bar e ristoranti fino agli agricoltori e apicoltori.” Ma come Hernandez, ha sempre avuto un certo fascino per il cibo, in particolare per ingredienti rari e unici, come gli aceti artigianali giapponesi. Dopo aver assaggiato il miele di api senza pungiglione, quell’ossessione si è trasformata. “Ricordo di aver pensato che il miele di api senza pungiglione potesse avere ancora più potenziale”, ricorda Alvero. “Sapevamo che se fossimo riusciti a trovare nelle Filippine un miele di questo tipo che si avvicinasse minimamente a quello che avevamo provato, avremmo ottenuto qualcosa di importante.” È bastato un viaggio esplorativo per trovare ciò che cercavano: così è nata Kaya Kusina.
Nell’ultimo anno, il kiwot honey di Kaya Kusina è stato presentato in occasione di eventi come il Terra Madre Asia & Pacific di Slow Food, oltre che in ristoranti e bar sia in patria che all’estero, tra cui Toma Toma, Ito e il locale Labyrinth dello chef LG Han a Singapore. Di seguito, i fondatori spiegano perché il kiwot honey merita un posto nella vostra dispensa e perché la posta in gioco va ben oltre il semplice sapore.
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Above All’interno di un alveare di kiwot honey (Foto: per gentile concessione di Kaya Kusina)
All’interno di un alveare di kiwot honey (Foto: per gentile concessione di Kaya Kusina)
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Spiegateci cos’è effettivamente il “kiwot” o “ape senza pungiglione”.
Val Anthony Alvero: “Kiwot” è il termine tagalog per ape senza pungiglione. Esistono in realtà molti nomi a seconda della regione. La specie su cui ci concentriamo principalmente è chiamata Tetragonula biroi, una specie endemica utilizzata tradizionalmente come impollinatore per aumentare la resa di frutti nativi come mango e cocco. Il miele era semplicemente un sottoprodotto, motivo per cui non lo si vede ampiamente utilizzato nella gastronomia filippina, nonostante la prima domesticazione registrata di api senza pungiglione nelle Filippine risalga a quasi cento anni fa.
Jessica Hernandez: Il miele che domina il mercato globale proviene dall’Apis mellifera, ovvero l’ape europea. Questo perché è la specie più docile, la più facile da addomesticare e altamente produttiva. Grazie alle loro abitudini di bottinatura, queste api sono preferite per produrre miele monoflorale. La bottinatura delle kiwot è invece principalmente multiflorale a causa della lussureggiante biodiversità delle Filippine, il che significa che raccolgono il nettare da una varietà di piante e fiori.
Quali sono le proprietà medicinali del kiwot honey e come si confrontano con il miele di mānuka?
Entrambi: Il kiwot honey possiede molti dei composti che rendono eccellente il miele di mānuka. Il punto di forza del mānuka è la sua standardizzazione, che garantisce determinate proprietà per l’uso medicinale. Poiché le api senza pungiglione sono bottinatrici multiflorali e si nutrono di dozzine di piante, c’è molta più varianza naturale. Questo non lo rende meno salutare, e per certi versi lo rende persino più robusto nei suoi benefici, ma significa che è più difficile generalizzare alcune proprietà curative.
Un vantaggio principale è che quasi tutto il miele di api senza pungiglione proveniente dall’alveare è probiotico, il che lo rende benefico per la salute dell’intestino in modi che il miele tradizionale e il mānuka non sono. Invitiamo chiunque desideri approfondire ad analizzare il lavoro svolto dal Programma Apistico dell’UP Los Banos guidato dalla Dott.ssa Cleofas R Cervancia, poiché sono esperti di livello mondiale su questi argomenti.
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Above Bao tech: un ingegnoso metodo che utilizza gusci di cocco per creare alveari naturali (Foto: per gentile concessione di Kaya Kusina)
Bao tech: un ingegnoso metodo che utilizza gusci di cocco per creare alveari naturali (Foto: per gentile concessione di Kaya Kusina)
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In che modo gli agricoltori traggono beneficio dalle api senza pungiglione e dal loro miele?
Entrambi: Agricoltura e apicoltura vanno di pari passo: gli apicoltori con cui lavoriamo sono innanzitutto agricoltori, ma hanno capito che allevare api sui propri terreni aumenta la resa e la produttività delle colture. Le api aggiungono valore semplicemente vivendo nella tenuta. La raccolta di miele, polline e propoli fornisce entrate aggiuntive rispetto a tale beneficio.
Il kiwot honey possiede quella tipica complessità agrodolce che lo distingue dal miele commerciale. Come descrivereste il sapore a chi non lo ha mai provato e perché chef e barman dovrebbero considerare di inserirlo nelle proprie dispense?
VAA: Descriverei il sapore come meno dolce rispetto al miele tradizionale, con una spiccata nota acidula e una variabilità complessa a seconda delle fonti di bottinatura e della regione. E con il modo in cui i nostri mieli kiwot cambiano nel tempo attraverso la fermentazione e l’invecchiamento, quel primo assaggio è davvero solo l’inizio. Più lavoriamo con il kiwot honey, noi stessi e insieme ad altri chef e barman, più vediamo quanto sia versatile. Alcuni invecchiano diventando ricchi di umami, come la salsa di soia o l’aceto di Modena. Altri iniziano come fruttati e sviluppano complessità fermentata e acidità. Altri ancora sono piuttosto erbacei.
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Above Una degustazione di diversi tipi di kiwot honey dalla selezione di Kaya Kusina (Foto: per gentile concessione di Kaya Kusina)
Una degustazione di diversi tipi di kiwot honey dalla selezione di Kaya Kusina (Foto: per gentile concessione di Kaya Kusina)
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Perché il kiwot honey è ancora così sottovalutato?
Entrambi: Il problema più grande con il miele di api senza pungiglione è il volume. Queste api producono circa 20-40 volte meno miele per colonia rispetto alle api tradizionali, quindi raggiungere una scala produttiva è difficile. Ma in realtà non è impossibile da affrontare, poiché le api prosperano praticamente ovunque nelle Filippine dove c’è abbondanza di fonti di bottinatura, specialmente piante native.
Il problema è aggravato dalla mancanza di consapevolezza. Nelle zone dove la gente conosce il miele di api senza pungiglione e i suoi benefici, la domanda supera l’offerta, lasciandone poco per i nuovi arrivati. Nelle zone prive di tale consapevolezza, la pratica muore per mancanza di domanda, rendendo impossibile incrementare i volumi necessari per fornire i futuri acquirenti. Questo è particolarmente vero per il kiwot honey nelle Filippine, dove molti agricoltori con cui parliamo hanno già venduto tutto o non raccolgono affatto miele; alcuni hanno persino rinunciato.
Parlateci dei mieli nel vostro portafoglio attuale. Come guidate qualcuno attraverso la degustazione per la prima volta?
Entrambi: Spesso iniziamo dicendo alle persone di “prendere ciò che sanno sul miele e metterlo da parte”. Quando abbiamo iniziato, parlavamo del nostro kiwot honey in base alla provincia di provenienza. Ora il nostro catalogo è cresciuto così tanto che distinguiamo alcuni mieli per barangay, dato quanto il profilo aromatico possa variare drasticamente. Oltre a ciò, sono le fonti di bottinatura a plasmare fisicamente i tratti del miele, quindi ogni colonia ha la sua personalità unica. Questo porta a differenze radicali anche tra alveari vicini. Lo paragoniamo ai vini provenienti da un singolo vigneto: come l’uva può variare drasticamente a seconda se sia su un versante esposto a ovest o se sia battuta dai venti, lo stesso vale per il kiwot honey.
Il nostro catalogo è progettato per riflettere tale varianza tra le regioni, evidenziando al contempo applicazioni interessanti come l’invecchiamento, la fermentazione e le infusioni.
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Il kiwot honey si inserisce naturalmente nella conversazione Slow Food. Perché è importante promuovere e conservare questo prodotto e quali cambiamenti strutturali aiuterebbero la causa?
JH: Le api senza pungiglione hanno sostenuto gli ecosistemi tropicali, eppure rimangono in gran parte assenti dalle conversazioni globali su cibo e agricoltura. In tutto il Sud-est asiatico, le api native senza pungiglione affrontano crescenti pressioni dovute alla perdita di habitat, all’intensificazione agricola, all’uso di pesticidi (quelli chimici sono letali per le kiwot) e al predominio dell’ape europea nella produzione commerciale di miele. Poiché i mercati tendono a standardizzarsi attorno a una singola specie e a un’unica idea di come il miele dovrebbe sapere, la diversità delle specie di api native, dei mieli locali e delle pratiche apistiche tradizionali rischia di essere trascurata. Conservare il kiwot honey significa conservare gli ecosistemi, i mezzi di sussistenza e il patrimonio culturale che rendono possibile la sua produzione.
Il cambiamento strutturale inizia con il riconoscimento del miele di api senza pungiglione come un ingrediente distinto, legato al terroir, piuttosto che semplicemente come un’alternativa al miele convenzionale.
Il settore gastronomico può svolgere un ruolo significativo proponendo il miele di api senza pungiglione in ristoranti, degustazioni e programmi educativi che ne celebrino le qualità sensoriali uniche e le identità regionali. La politica agricola e ambientale può ulteriormente sostenere gli impollinatori nativi proteggendo gli habitat naturali, incoraggiando pratiche agricole biologiche e investendo nella ricerca sulle specie di api native senza pungiglione del Sud-est asiatico.
In definitiva, promuovere il kiwot honey non significa semplicemente preservare un ingrediente unico. Si tratta di dimostrare che la biodiversità ha un valore a tavola. Scegliendo questi mieli, aiutiamo a creare sistemi alimentari resilienti, proteggiamo le nostre foreste e la conoscenza locale della flora nativa, celebrando la straordinaria diversità delle Filippine e del Sud Globale.
