Cover Qu’est-ce que le miel de kiwot ? Découvrez cet ingrédient philippin méconnu et incroyablement polyvalent (Photo : avec l’aimable autorisation de Kaya Kusina)
Qu’est-ce que le miel de kiwot ? Découvrez cet ingrédient philippin méconnu et incroyablement polyvalent (Photo : avec l’aimable autorisation de Kaya Kusina)
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Jessica Hernandez et Val Anthony Alvero de Kaya Kusina se sont donné pour mission de faire connaître le miel de kiwot, le miel des abeilles sans dard des Philippines.
Lorsque vous pensez au miel, qu’est-ce qui vous vient à l’esprit ? Un sirop doré à la douceur familière, produit par des abeilles domestiques butinant le trèfle ou les fleurs d’oranger. Oubliez immédiatement cette image : Kaya Kusina souhaite transformer votre perception du miel en mettant en lumière un produit d’une valeur exceptionnelle : le miel de kiwot.
Issu du “kiwot”, ou abeille sans dard des Philippines, ce miel de kiwot présente une saveur aigre-douce distinctive et une richesse remarquable en bactéries lactiques, à l’instar du kombucha, du kimchi ou d’autres aliments fermentés. Les abeilles sans dard sont plus sauvages que leurs homologues européennes ; elles sont intrinsèquement multiflorales, butinant une grande variété de sources telles que la noix de coco, le ramboutan, le narra, le jacquier, la banane, le mûrier, le cacao, le pili et même le piment. Chaque source influence directement le produit final, offrant une diversité bien plus vaste que les miels commerciaux. C’est cette biodiversité qui rend le miel de kiwot si exceptionnel. Ce produit philippin endémique offre non seulement une complexité aromatique rare, mais il procure également des bienfaits santé tout en améliorant les rendements des fermes biologiques.
Pourquoi n’en avons-nous pas entendu parler plus tôt ? Jessica Hernandez et Val Anthony Alvero, cofondateurs de Kaya Kusina, œuvrent activement pour changer cette situation.
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Above Pouvez-vous identifier l’abeille native “Tetragonula biroi” sur cette photographie ? (Photo : avec l’aimable autorisation de Kaya Kusina)
Pouvez-vous identifier l’abeille native “Tetragonula biroi” sur cette photographie ? (Photo : avec l’aimable autorisation de Kaya Kusina)
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Jessica Hernandez a découvert le miel d’abeilles sans dard lors du Madhu Duniya, une conférence dédiée aux abeilles natives et au miel de forêt à Hô Chi Minh-Ville, sur invitation de Chinchin Uy, conseillère Slow Food pour l’Asie du Sud-Est. “Je me suis dit : pourquoi pas ?”, se souvient l’ancienne infirmière. Bien qu’ayant travaillé dans la santé pendant près de dix ans, Hernandez a toujours eu un intérêt pour la gastronomie, ayant même postulé pour des masters en tourisme gastronomique en Italie et en Espagne, des projets freinés par la pandémie. En 2023, lors d’un voyage au Vietnam, elle rencontre des chercheurs et des experts apicoles. “Je suis revenue aux États-Unis avec une valise pleine de miel et l’ai fait goûter à Val, mon associé”, raconte-t-elle.
Val Anthony Alvero n’est pas non plus issu de la restauration. “J’étais ingénieur logiciel”, explique-t-il. “Tout dans Kaya Kusina est une nouvelle expérience, qu’il s’agisse de collaborer avec des restaurants ou de travailler avec les apiculteurs.” Mais comme Hernandez, il a toujours été fasciné par les ingrédients rares, comme les vinaigres artisanaux japonais. Après avoir goûté au miel de kiwot, cette obsession a grandi. “Nous savions que si nous pouvions trouver ce miel aux Philippines, nous tiendrions quelque chose d’unique.” Une expédition a suffi, et Kaya Kusina était né.
Au cours de l’année écoulée, le miel de kiwot a été mis à l’honneur lors de conférences internationales, ainsi que dans des établissements de renom tels que Toma Toma, Ito et le restaurant Labyrinth du chef LG Han à Singapour. Voici pourquoi ce miel mérite une place dans votre cuisine.
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Above À l’intérieur d’une ruche de kiwot, le miel précieux s’élabore (Photo : avec l’aimable autorisation de Kaya Kusina)
À l’intérieur d’une ruche de kiwot, le miel précieux s’élabore (Photo : avec l’aimable autorisation de Kaya Kusina)
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Val Anthony Alvero : “Kiwot” est le terme tagalog pour l’abeille sans dard. L’espèce principale sur laquelle nous nous concentrons, Tetragonula biroi, est endémique. Elle est traditionnellement utilisée comme pollinisateur pour accroître le rendement des fruits locaux. Le miel n’était qu’un sous-produit, ce qui explique sa faible présence dans la cuisine philippine.
Jessica Hernandez : Le marché mondial est dominé par Apis mellifera, l’abeille européenne, choisie pour sa docilité et sa productivité. En revanche, la récolte du miel de kiwot est multiflorale, reflétant la luxuriance de la biodiversité philippine.
Quelles sont les propriétés médicinales du miel de kiwot et comment se compare-t-il au miel de mānuka ?
Val & Jessica : Le miel de kiwot contient nombre des composés bénéfiques du miel de mānuka. Si le mānuka excelle dans sa standardisation, le miel de kiwot, grâce à sa nature multiflorale, offre une richesse naturelle supérieure. Il est presque toujours riche en probiotiques, ce qui en fait un allié précieux pour la santé intestinale.
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Above L’art de la ruche : une méthode ingénieuse utilisant des coques de noix de coco pour créer des abris naturels (Photo : avec l’aimable autorisation de Kaya Kusina)
L’art de la ruche : une méthode ingénieuse utilisant des coques de noix de coco pour créer des abris naturels (Photo : avec l’aimable autorisation de Kaya Kusina)
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Comment les agriculteurs bénéficient-ils de ces abeilles ?
Val & Jessica : L’agriculture et l’apiculture sont indissociables. Élever ces abeilles permet aux agriculteurs d’augmenter les rendements de leurs cultures tout en générant un revenu supplémentaire grâce au miel, au pollen et à la propolis.
Le miel de kiwot possède une complexité aigre-douce unique. Comment la décrire et pourquoi les chefs devraient-ils l’adopter ?
Val : Je le décrirais comme moins sucré que le miel traditionnel, avec une acidité marquée qui évolue avec le temps. Grâce à la fermentation naturelle, certains miels développent des notes umami rappelant la sauce soja ou le vinaigre balsamique de Modène, tandis que d’autres deviennent fruités ou herbacés.
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Above Une dégustation variée des différents miels de kiwot proposés par Kaya Kusina (Photo : avec l’aimable autorisation de Kaya Kusina)
Une dégustation variée des différents miels de kiwot proposés par Kaya Kusina (Photo : avec l’aimable autorisation de Kaya Kusina)
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Pourquoi ce miel reste-t-il méconnu ?
Val & Jessica : Le défi principal est le volume. Les abeilles sans dard produisent 20 à 40 fois moins de miel que les abeilles classiques. De plus, là où le produit est connu, la demande dépasse souvent l’offre, et là où il est méconnu, la pratique se perd par manque de débouchés.
Comment guidez-vous les novices lors d’une dégustation ?
Val & Jessica : Nous leur disons de “laisser derrière eux leurs idées reçues sur le miel”. Chaque colonie de kiwot possède une personnalité unique, comparable aux terroirs viticoles. Notre catalogue reflète cette richesse et met en lumière les multiples facettes de ce miel, du brut à ses versions fermentées.
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Pourquoi est-il crucial de promouvoir le miel de kiwot au sein du mouvement Slow Food ?
Jessica Hernandez : Les abeilles sans dard soutiennent les écosystèmes tropicaux, mais sont absentes des discours mondiaux. En Asie du Sud-Est, elles sont menacées par la perte d’habitat et les pesticides chimiques, qui leur sont fatals. Promouvoir le miel de kiwot, c’est préserver une biodiversité, des savoir-faire ancestraux et des moyens de subsistance locaux.
Le changement structurel commence par la reconnaissance de ce miel comme un ingrédient de terroir distinct. Le secteur de la restauration a un rôle clé à jouer en intégrant ce produit dans des menus éducatifs. En choisissant le miel de kiwot, nous participons à la création de systèmes alimentaires résilients et célébrons l’extraordinaire richesse des Philippines et du Sud global.
