Cover ¿Qué es la miel de kiwot? Descubra este versátil e infravalorado ingrediente filipino (Foto: cortesía de Kaya Kusina)
¿Qué es la miel de kiwot? Descubra este versátil e infravalorado ingrediente filipino (Foto: cortesía de Kaya Kusina)
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Jessica Hernandez y Val Anthony Alvero, de Kaya Kusina, tienen la misión de situar la miel de abeja sin aguijón filipina (miel de kiwot) en el mapa gastronómico
Al pensar en miel, ¿qué le viene a la mente? Un jarabe dorado de dulzor familiar y directo, producido por abejas que liban tréboles o azahar.
Ahora, olvide esa idea: Kaya Kusina desea que deje atrás todo lo que cree saber sobre la miel, promoviendo un producto diferente con un valor incalculable: la miel de kiwot.
Obtenida del “kiwot”, o abeja sin aguijón filipina, esta miel es distintivamente agridulce y rica en bacterias de ácido láctico, de forma similar a la kombucha, el kimchi y otros fermentados. Las abejas kiwot son más salvajes que las europeas y, al ser intrínsecamente multiflorales, liban fuentes tan variadas como coco, rambután, narra, yaca, plátano, morera, cacao, chile e incluso pili. Cada fuente influye directamente en el producto final, generando mieles con una riqueza mucho mayor que la comercial. Es esa biodiversidad la que vuelve a la miel de kiwot tan excepcional; este producto endémico filipino no solo ofrece un sabor complejo, sino beneficios para la salud mientras potencia el rendimiento en granjas orgánicas.
¿Por qué no se ha oído hablar más de ella? Jessica Hernandez y Val Anthony Alvero, cofundadores de Kaya Kusina, trabajan para cambiar esa realidad.
Above Encuentre a la abeja nativa ‘Tetragonula biroi’ en esta fotografía (Foto: cortesía de Kaya Kusina)
Encuentre a la abeja nativa ‘Tetragonula biroi’ en esta fotografía (Foto: cortesía de Kaya Kusina)
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Hernandez descubrió la miel de abeja sin aguijón en Madhu Duniya—una conferencia dedicada a las abejas nativas y mieles forestales—en Ciudad Ho Chi Minh, invitada por Chinchin Uy, consejero de Slow Food para el Sudeste Asiático. “Pensé, ¿por qué no?”, recuerda la exenfermera de turno nocturno. Aunque trabajó en salud durante casi una década, siempre le interesó la gastronomía, habiendo aplicado a maestrías en Turismo Gastronómico en Italia y España antes de que la pandemia alterara sus planes. Para 2023, ya estaba en Vietnam conociendo investigadores y líderes comunitarios tras la conferencia. “Regresé a Estados Unidos con una maleta llena de miel y se la hice probar a Val, mi actual socio”, relata.
Alvero tampoco proviene del sector hostelero. “Mi experiencia era en ingeniería de software”, explica. “Más allá de lo básico, todo en Kaya Kusina es una nueva experiencia, trabajando con bares, restaurantes, agricultores y apicultores”. Como Hernandez, siempre tuvo fascinación por ingredientes únicos, como los vinagres artesanales japoneses. Tras probar esta miel, su obsesión cambió. “Sabíamos que si encontrábamos una miel de abeja sin aguijón en Filipinas cercana a lo que probamos, tendríamos algo grande”, añade. Bastó un viaje exploratorio para dar con ella y fundar Kaya Kusina.
Durante el último año, la miel de kiwot de Kaya Kusina ha sido protagonista en eventos como Terra Madre Asia & Pacific, además de selectos locales como Toma Toma, Ito y el restaurante Labyrinth del chef LG Han en Singapur. Los fundadores explican por qué la miel de kiwot merece un lugar en su despensa, superando el ámbito del simple sabor.
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Above El interior de una colmena de kiwot (Foto: cortesía de Kaya Kusina)
El interior de una colmena de kiwot (Foto: cortesía de Kaya Kusina)
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¿Qué es exactamente la “kiwot” o “abeja sin aguijón”?
Val Anthony Alvero: “Kiwot” es la palabra en tagalo para referirse a la abeja sin aguijón. Es un término que varía según la región. Nos enfocamos principalmente en la Tetragonula biroi, una especie endémica usada tradicionalmente como polinizador para aumentar cosechas de frutas como mangos y cocos. La miel era un subproducto, por lo que no es común en la cocina filipina, a pesar de que la domesticación de estas abejas comenzó hace un siglo.
Jessica Hernandez: La miel que domina el mercado global proviene de la Apis mellifera, la abeja europea, elegida por su docilidad y productividad. Debido a sus hábitos de forrajeo, estas abejas suelen producir miel monofloral. La miel de kiwot es multifloral debido a la biodiversidad de Filipinas, obteniendo néctar de diversas fuentes botánicas.
¿Qué propiedades medicinales tiene y cómo se compara con la miel de mānuka?
Ambos: La miel de kiwot comparte compuestos con la mānuka. La diferencia es que la mānuka destaca por su estandarización para uso medicinal. Al ser las abejas sin aguijón recolectoras multiflorales, existe una mayor variación natural. Esto no la hace menos saludable, sino que a veces potencia sus beneficios, aunque complica las generalizaciones clínicas.
Una ventaja clave es que casi toda la miel de estas abejas es probiótica, favoreciendo la salud intestinal de forma única. Recomendamos el trabajo del Programa de Abejas de UP Los Baños liderado por la Dra. Cleofas R. Cervancia para profundizar en estos temas.
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Above Tecnología en cáscaras de coco: un método ingenioso para crear colmenas naturales (Foto: cortesía de Kaya Kusina)
Tecnología en cáscaras de coco: un método ingenioso para crear colmenas naturales (Foto: cortesía de Kaya Kusina)
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¿Cómo se benefician los agricultores de estas abejas y su miel?
Ambos: Agricultura y apicultura van de la mano; los apicultores con los que trabajamos son agricultores que descubrieron que criar abejas aumenta el rendimiento de sus cultivos. Las abejas aportan valor simplemente al estar presentes. Cosechar miel, polen y propóleo es un ingreso adicional.
La miel de kiwot tiene una complejidad agridulce distintiva. ¿Cómo describiría su sabor y por qué chefs y bartenders deberían incluirla en su inventario?
VAA: Es más suave que la miel tradicional, con una acidez y complejidad que varían según la región y la fuente de forrajeo. Al evolucionar mediante fermentación y envejecimiento, el primer sabor es solo el comienzo. Hemos visto lo versátil que es: algunas añejadas desarrollan notas umami, similares a la salsa de soja o vinagre de Módena; otras son frutales, herbales o desarrollan una acidez compleja.
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Above Una cata de diferentes mieles de kiwot de Kaya Kusina (Foto: cortesía de Kaya Kusina)
Una cata de diferentes mieles de kiwot de Kaya Kusina (Foto: cortesía de Kaya Kusina)
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¿Por qué la miel de kiwot sigue siendo subestimada?
Ambos: El mayor problema es el volumen. Las abejas sin aguijón producen entre 20 y 40 veces menos miel que las europeas, dificultando su comercialización a gran escala. Sin embargo, esto tiene solución, ya que prosperan en casi cualquier parte de Filipinas con abundancia de plantas nativas.
El problema aumenta por la falta de conciencia. Donde se conoce la miel, la demanda supera la oferta; donde se ignora, la práctica muere por falta de interés, impidiendo que los productores crezcan. Esto es real en Filipinas, donde muchos agricultores han dejado de cosechar por falta de mercado.
Cuéntennos sobre su catálogo. ¿Cómo guían a alguien en su primera cata?
Ambos: Pedimos que “olviden lo que saben sobre la miel”. Clasificamos nuestras mieles por barangay, ya que el perfil de sabor varía drásticamente según las fuentes de forrajeo. Cada colmena tiene su propia personalidad, similar al vino de un viñedo específico; la orientación de la ladera o el viento cambian el perfil del producto. Nuestro catálogo refleja esa varianza regional, destacando también aplicaciones en infusiones y fermentados.
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La miel de kiwot encaja en el movimiento Slow Food. ¿Por qué es crucial promoverla y qué cambios estructurales ayudarían?
JH: Las abejas sin aguijón han sostenido ecosistemas tropicales, pero están ausentes de las conversaciones globales. En el Sudeste Asiático, enfrentan amenazas por pérdida de hábitat, pesticidas químicos (letales para la kiwot) y el dominio de la abeja europea. Al estandarizar el mercado, se pierde la diversidad de especies nativas y tradiciones. Conservar la miel de kiwot implica conservar ecosistemas y el patrimonio cultural local.
El cambio comienza por reconocerla como un ingrediente único, ligado al terruño, no como sustituto. El sector gastronómico puede destacar esta miel en restaurantes y programas educativos. La política agrícola debe proteger hábitats naturales y fomentar la agricultura orgánica.
Promover la miel de kiwot es demostrar que la biodiversidad tiene valor en la mesa. Al elegirla, ayudamos a crear sistemas alimentarios resilientes y celebramos la extraordinaria diversidad de Filipinas y del Sur Global.
