Cover Was ist Kiwot-Honig? Entdecken Sie diese unterschätzte und unglaublich vielseitige philippinische Zutat (Foto: mit freundlicher Genehmigung von Kaya Kusina)
Was ist Kiwot-Honig? Entdecken Sie diese unterschätzte und unglaublich vielseitige philippinische Zutat (Foto: mit freundlicher Genehmigung von Kaya Kusina)
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Jessica Hernandez und Val Anthony Alvero von Kaya Kusina haben es sich zur Aufgabe gemacht, philippinischen Honig von stachellosen Bienen (Kiwot-Honig) weltweit bekannt zu machen.
Wenn Sie an Honig denken, was kommt Ihnen in den Sinn? Ein goldener Sirup mit einer vertrauten, unkomplizierten Süße, der von Honigbienen hergestellt wird, die auf Klee- oder Orangenblüten sammeln.
Vergessen Sie diese Vorstellung sofort — Kaya Kusina möchte, dass Sie alles, was Sie über Honig zu wissen glaubten, hinter sich lassen. Das Unternehmen setzt sich für ein gänzlich anderes Produkt mit weitaus größerem Wert ein: Kiwot-Honig.
Kiwot-Honig stammt von der “Kiwot” oder philippinischen stachellosen Biene. Er ist ausgeprägt süß-sauer und reich an Milchsäurebakterien — ähnlich wie Kombucha, Kimchi und andere fermentierte Lebensmittel. Kiwot-Bienen sind zudem von Natur aus wilder als europäische Honigbienen. Sie sind inherent multifloral, was bedeutet, dass sie Nektar aus einer Vielzahl von Quellen sammeln, wie Kokosnuss, Rambutan, Narra, Langka, Banane, Maulbeere, Kakao, Pili und sogar Sili. Jede Quelle beeinflusst das Endprodukt direkt und erzeugt Honige mit einer weitaus größeren Varianz als der kommerzialisierte Honig, den wir kennen. Gerade diese Biodiversität macht Kiwot-Honig so bemerkenswert. Dieses natürlich vorkommende, endemische philippinische Produkt überzeugt nicht nur durch komplexen Geschmack, sondern bietet auch ein breites Spektrum an gesundheitlichen Vorteilen und steigert gleichzeitig die Erträge in ökologischen Betrieben.
Warum haben wir also noch nicht viel darüber gehört? Jessica Hernandez und Val Anthony Alvero, die Gründer von Kaya Kusina, arbeiten hart daran, dies zu ändern.
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Above Erkennen Sie die einheimische ‘Tetragonula biroi’ auf dem Foto oben? (Foto: mit freundlicher Genehmigung von Kaya Kusina)
Erkennen Sie die einheimische ‘Tetragonula biroi’ auf dem Foto oben? (Foto: mit freundlicher Genehmigung von Kaya Kusina)
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Hernandez stieß zum ersten Mal bei Madhu Duniya auf die Welt der stachellosen Bienen und deren Honig. Dies war eine Zusammenkunft und Konferenz, die sich den einheimischen Bienen und dem Waldhonig widmete, in Ho-Chi-Minh-Stadt, auf Einladung von Chinchin Uy, Slow Food-Ratsmitglied für Südostasien. “Ich dachte mir, warum eigentlich nicht?”, erinnert sich die ehemalige Nachtschicht-Krankenschwester. Während sie fast zehn Jahre im Gesundheitswesen tätig war, hatte Hernandez stets ein Interesse an Lebensmitteln und Ernährungssystemen. Sie hatte sich sogar für Masterstudiengänge in Gastronomischem Tourismus in Italien und Spanien beworben — Pläne, die letztlich durch die COVID-19-Pandemie durchkreuzt wurden. Im Jahr 2023 fand sie sich nach der Konferenz in Vietnam wieder, wo sie mit Forschern, Honigsammlern und Gemeindeleitern zusammentraf. “Ich kehrte mit einem Koffer voller Honiggläser in die Staaten zurück und ließ meinen heutigen Geschäftspartner Val probieren”, erzählt sie.
Er kommt ebenfalls nicht aus der Gastronomie. “Mein Hintergrund lag ursprünglich in der Softwaretechnik”, erklärt Alvero. “Abgesehen von den allgemeinen Aspekten der Geschäftsführung ist bei Kaya Kusina alles eine neue Erfahrung, von der Zusammenarbeit mit Bars und Restaurants bis hin zu den Landwirten und Imkern.” Doch wie Hernandez hegt er eine gewisse Faszination für Lebensmittel, insbesondere für seltene und einzigartige Zutaten wie japanische Essig-Spezialitäten. Nach der Verkostung des Honigs von stachellosen Bienen änderte sich dieser Fokus. “Ich erinnere mich, dass ich dachte, dieser Honig könnte noch viel mehr Potenzial haben”, erinnert sich Alvero. “Wir wussten, wenn wir auf den Philippinen Honig von stachellosen Bienen finden könnten, der dem nahekommt, was wir probiert hatten, wären wir auf dem richtigen Weg.” Es dauerte nur eine Erkundungsreise, um das zu finden, wonach sie suchten — und Kaya Kusina war geboren.
Im vergangenen Jahr wurde der Kiwot-Honig von Kaya Kusina auf Konferenzen wie dem ersten Terra Madre Asia & Pacific von Slow Food sowie in Restaurants und Bars sowohl lokal als auch international präsentiert, darunter im Toma Toma, Ito und im Labyrinth, der Institution von Chefkoch LG Han in Singapur. Im Folgenden begründen die Gründer, warum Kiwot-Honig einen Platz in Ihrer Speisekammer verdient — und warum es um weit mehr als nur den Geschmack geht.
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Above Ein Blick in einen Kiwot-Bienenstock (Foto: mit freundlicher Genehmigung von Kaya Kusina)
Ein Blick in einen Kiwot-Bienenstock (Foto: mit freundlicher Genehmigung von Kaya Kusina)
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Erklären Sie uns, was genau die “Kiwot” oder “stachellose Biene” ist.
Val Anthony Alvero: “Kiwot” ist das Tagalog-Wort für stachellose Biene. Es ist tatsächlich einer von vielen Begriffen, die je nach Region variieren. Die Art, auf die wir uns primär konzentrieren, heißt Tetragonula biroi, eine endemische Art, die traditionell hauptsächlich zur Bestäubung eingesetzt wurde, um die Erträge einheimischer Früchte wie Mangos und Kokosnüsse zu steigern. Honig war einfach ein Nebenprodukt, weshalb man ihn nicht häufig in der philippinischen Küche antrifft, obwohl die erste Aufzeichnung zur Domestizierung stachelloser Bienen auf den Philippinen fast hundert Jahre zurückliegt.
Jessica Hernandez: Der auf dem Weltmarkt dominierende Honig stammt von Apis mellifera, der europäischen Honigbiene. Das liegt daran, dass sie die friedfertigste Bienenart ist, am einfachsten zu domestizieren und hochproduktiv. Aufgrund ihrer Sammelgewohnheiten werden diese Bienen bevorzugt zur Produktion von monofloralem Honig eingesetzt. Die Kiwot-Sammlung ist aufgrund der üppigen Biodiversität auf den Philippinen primär multifloral, was bedeutet, dass sie Nektar von einer Vielzahl von Pflanzen und Blumen sammeln.
Welche medizinischen Eigenschaften hat Kiwot-Honig und wie ist er im Vergleich zu Mānuka-Honig zu bewerten?
Beide: Kiwot-Honig enthält viele der Verbindungen, die Mānuka-Honig so wertvoll machen. Mānuka-Honig zeichnet sich vor allem durch seine Standardisierung aus, die bestimmte Eigenschaften für den medizinischen Gebrauch garantiert. Da stachellose Bienen multiflorale Sammler sind und an Dutzenden von Pflanzen sammeln, gibt es natürlich eine weitaus größere Varianz. Das macht ihn nicht weniger gesund; in mancher Hinsicht ist er sogar robuster in seinen gesundheitlichen Vorteilen, aber es macht es etwas schwieriger, allgemeine gesundheitliche Aussagen zu treffen.
Ein wesentlicher Vorteil ist, dass fast aller Honig von stachellosen Bienen direkt aus dem Stock probiotisch wirkt, was ihn für die Darmgesundheit in einer Weise wertvoll macht, wie es bei herkömmlichem Honig und Mānuka nicht der Fall ist. Wir legen jedem ans Herz, sich die Arbeit des UP Los Baños Bee Program unter der Leitung von Dr. Cleofas R. Cervancia anzusehen, wenn man mehr darüber erfahren möchte, da sie weltweit führende Experten für diese Themen sind.
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Above Bienen-Technologie: Eine einfallsreiche Methode, Kokosnussschalen zur Schaffung natürlicher Bienenstöcke zu nutzen (Foto: mit freundlicher Genehmigung von Kaya Kusina)
Bienen-Technologie: Eine einfallsreiche Methode, Kokosnussschalen zur Schaffung natürlicher Bienenstöcke zu nutzen (Foto: mit freundlicher Genehmigung von Kaya Kusina)
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Wie profitieren Landwirte von stachellosen Bienen und ihrem Honig?
Beide: Landwirtschaft und Imkerei gehen Hand in Hand — die Imker, mit denen wir zusammenarbeiten, sind in erster Linie Landwirte oder Agrarwissenschaftler, die jedoch erkannt haben, dass die Haltung von Bienen auf ihrem Land den Ernteertrag und die Produktivität steigert. Die Bienen schaffen allein durch ihre Anwesenheit auf dem Hof einen Mehrwert. Die Ernte von Honig, Pollen und Propolis bietet darüber hinaus eine zusätzliche Einnahmequelle.
Kiwot-Honig besitzt eine charakteristische süß-saure Komplexität, die ihn von kommerziellem Honig abhebt. Wie beschreiben Sie den Geschmack jemandem, der ihn noch nie probiert hat — und warum sollten Köche und Barkeeper ihn in ihr Sortiment aufnehmen?
VAA: Ich würde den Geschmack als in der Süße milder als herkömmlichen Honig beschreiben, mit einer ausgeprägten Säurenote und variierender Komplexität, je nach Sammelquellen und Region. Da sich unsere Kiwot-Honige durch Fermentation und Reifung im Laufe der Zeit verändern, ist dieser erste Geschmack wirklich nur der Ausgangspunkt. Je länger wir selbst mit Kiwot-Honig arbeiten und ihn anderen Köchen und Barkeepern näherbringen, desto mehr sehen wir, wie vielseitig er ist. Einige reifen und entwickeln Umami-Noten wie Sojasauce oder Modena-Essig. Andere beginnen fruchtig und entwickeln eine fermentierte Komplexität und Säure. Wieder andere schmecken sehr kräuterreich.
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Above Eine Verkostung verschiedener Kiwot-Honige von Kaya Kusina (Foto: mit freundlicher Genehmigung von Kaya Kusina)
Eine Verkostung verschiedener Kiwot-Honige von Kaya Kusina (Foto: mit freundlicher Genehmigung von Kaya Kusina)
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Warum wird Kiwot-Honig immer noch so unterschätzt?
Beide: Das größte Problem bei Honig von stachellosen Bienen ist das Volumen. Stachellose Bienen produzieren etwa 20- bis 40-mal weniger Honig pro Kolonie als traditionelle Honigbienen, weshalb es schwierig ist, die Produktion zu skalieren. Dies ist jedoch keineswegs unmöglich, da die Bienen praktisch überall auf den Philippinen gedeihen, wo es reichlich Sammelquellen gibt, insbesondere einheimische Pflanzen.
Das Problem wird durch mangelnde Bekanntheit verschärft. In Gebieten, in denen die Menschen um stachellosen Honig und seine Vorteile wissen, übersteigt die Nachfrage das Angebot, was wenig für Neulinge lässt. In Regionen ohne dieses Wissen stirbt die Praxis aufgrund der fehlenden Nachfrage aus, was es unmöglich macht, das nötige Volumen für zukünftige Käufer zu erreichen. Dies trifft insbesondere auf Kiwot-Honig auf den Philippinen zu, wo viele der Landwirte, mit denen wir sprechen, entweder ausverkauft sind oder gar keinen Honig mehr ernten; manche haben sogar ganz aufgegeben.
Erzählen Sie uns von den Honigsorten in Ihrem aktuellen Portfolio. Wie führen Sie jemanden bei der ersten Verkostung heran?
Beide: Wir beginnen oft damit, den Leuten zu sagen, sie sollen “alles, was sie über Honig wissen, beiseiteschieben.” Als wir anfingen, sprachen wir über unseren Kiwot-Honig basierend auf der Provinz, aus der er stammte. Inzwischen ist unser Katalog so stark gewachsen, dass wir einige Honige nach Barangay trennen, da das Geschmacksprofil so dramatisch variieren kann. Darüber hinaus sind es die Sammelquellen, die die Eigenschaften des Honigs physisch formen, sodass jede Kolonie ihre eigene Persönlichkeit hat. Dies führt zu radikalen Unterschieden selbst zwischen Bienenstöcken, die direkt nebeneinander stehen. Wir vergleichen es mit Weinen aus einer Einzellage — wie Trauben je nach Lage am Hang oder Windaussetzung drastisch variieren können; das Gleiche gilt für Kiwot-Honig.
Unser Katalog ist darauf ausgelegt, diese Varianz über Regionen hinweg abzubilden und gleichzeitig interessante Anwendungen wie Reifung, Fermentation und Infusionen hervorzuheben.
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Kiwot-Honig passt natürlich in das Slow-Food-Gespräch. Warum ist es wichtig, dass wir Kiwot-Honig fördern und bewahren, und welche strukturellen Änderungen würden dazu beitragen?
JH: Stachellose Bienen haben tropische Ökosysteme unterstützt, bleiben jedoch in globalen Gesprächen über Ernährung und Landwirtschaft weitgehend abwesend. In ganz Südostasien sind einheimische stachellose Bienen zunehmendem Druck durch Lebensraumverlust, landwirtschaftliche Intensivierung, Pestizideinsatz (chemische Pestizide sind tödlich für Kiwot) und die Dominanz der europäischen Honigbiene in der kommerziellen Honigproduktion ausgesetzt. Da sich Märkte um eine einzige Art und eine einzige Vorstellung davon, wie Honig schmecken sollte, standardisieren, droht die Vielfalt der einheimischen Bienenarten, lokalen Honige und traditionellen Imkereipraktiken übersehen zu werden. Kiwot-Honig zu erhalten bedeutet, die Ökosysteme, Lebensgrundlagen und das kulturelle Erbe zu bewahren, die seine Produktion ermöglichen.
Struktureller Wandel beginnt damit, den Honig stachelloser Bienen als eigenständige, terroir-geprägte Zutat anzuerkennen, anstatt ihn lediglich als Alternative zu herkömmlichem Honig zu betrachten.
Der Gastronomie- und Getränkesektor kann eine bedeutende Rolle spielen, indem er Kiwot-Honig in Restaurants, bei Verkostungen und in Bildungsprogrammen einsetzt, die seine einzigartigen sensorischen Qualitäten und regionalen Identitäten feiern. Landwirtschafts- und Umweltpolitik können einheimische Bestäuber weiter unterstützen, indem sie natürliche Lebensräume schützen, ökologische Anbaumethoden fördern und in die Forschung an den einheimischen, stachellosen Bienenarten Südostasiens investieren.
Letztendlich geht es bei der Förderung von Kiwot-Honig nicht nur um die Erhaltung einer einzigartigen Zutat. Es geht darum zu zeigen, dass Biodiversität einen Wert auf dem Teller hat. Indem wir diese Honige wählen, tragen wir dazu bei, widerstandsfähige Ernährungssysteme zu schaffen, unsere Wälder und das lokale Wissen über einheimische Flora zu schützen und die außergewöhnliche Vielfalt der Philippinen und des Globalen Südens zu feiern.
