Madu kiwot ialah ramuan Filipina yang anda belum pernah dengar—Kaya Kusina di sini untuk mengubahnya

Terangkan kepada kami apakah sebenarnya “kiwot” atau “lebah kelulut” itu.

Val Anthony Alvero: “Kiwot” ialah perkataan Tagalog untuk lebah kelulut. Ia sebenarnya adalah satu daripada banyak istilah yang digunakan bergantung pada wilayah. Spesies yang kami fokuskan terutamanya dipanggil Tetragonula biroi, spesies endemik yang secara tradisinya digunakan terutamanya sebagai pendebunga untuk meningkatkan hasil buah-buahan asli seperti mangga dan kelapa. Madu hanyalah hasil sampingan, itulah sebabnya anda tidak melihat ia digunakan secara meluas dalam masakan Filipina, walaupun penternakan lebah kelulut pertama yang direkodkan di Filipina berlaku hampir seratus tahun lalu.

Jessica Hernandez: Madu yang mendominasi pasaran global datang daripada Apis mellifera, atau lebah madu Eropah. Itu kerana ia adalah spesies lebah yang paling jinak, paling mudah diternak dan sangat produktif. Disebabkan tabiat mencari makan mereka, lebah ini digemari untuk menghasilkan madu monoflora. Pencarian makan lebah kiwot pula adalah terutamanya multiflora disebabkan oleh biodiversiti yang subur di Filipina, bermakna ia mengumpul nektar daripada pelbagai jenis tumbuhan dan bunga.

Apakah sifat perubatan madu kiwot, dan bagaimanakah ia dibandingkan dengan madu mānuka?

Kedua-duanya: Madu kiwot mempunyai banyak sebatian yang menjadikan madu mānuka hebat. Kelebihan madu mānuka adalah dalam penstandardannya, menjamin sifat tertentu untuk kegunaan perubatan. Memandangkan lebah kelulut ialah pencari makan multiflora yang mencari makan pada berpuluh-puluh jenis tumbuhan, terdapat lebih banyak variasi semula jadi. Ini tidak menjadikannya kurang berkhasiat, malah dalam sesetengah cara menjadikannya lebih mantap dalam manfaat kesihatannya, tetapi ini bermakna agak sukar untuk membuat tuntutan kesihatan tertentu secara umum.

Satu kelebihan utama ialah hampir semua madu lebah kelulut dari sarang adalah probiotik, menjadikannya baik untuk kesihatan usus dengan cara yang tidak dilakukan oleh madu tradisional dan mānuka. Kami menggalakkan sesiapa sahaja untuk melihat kerja yang dilakukan oleh Program Lebah UP Los Banos yang diketuai oleh Dr Cleofas R Cervancia jika mereka ingin belajar lebih lanjut, kerana mereka adalah pakar bertaraf dunia dalam topik ini.

Baca lebih lanjut: Menyemai benih harapan: bagaimana Tancho Baes mengubah kehidupan melalui pertanian

Bagaimanakah petani mendapat manfaat daripada lebah kelulut dan madu kiwot?

Kedua-duanya: Pertanian dan penternakan lebah berjalan seiring—penternak lebah yang bekerjasama dengan kami semuanya adalah petani atau ahli pertanian terlebih dahulu, tetapi mereka menyedari bahawa menternak lebah di tanah mereka meningkatkan hasil tanaman dan produktiviti. Lebah sudah pun menambah nilai hanya dengan berada di ladang. Menuai madu, debunga dan propolis hanya memberikan hasil tambahan di samping itu.

Madu kiwot mempunyai kerumitan manis-masam yang membezakannya daripada madu komersial. Bagaimanakah anda menggambarkan rasanya kepada seseorang yang tidak pernah mencubanya—dan mengapa chef serta pelayan bar perlu mempertimbangkan untuk menambahkannya ke dalam pantri mereka?

VAA: Saya akan menggambarkan rasanya sebagai lebih ringan kemanisannya berbanding madu tradisional, dengan rasa tang yang tersendiri dan kerumitan yang berubah-ubah bergantung pada sumber pencarian makan dan wilayah. Dan dengan cara madu kiwot kami berubah dari semasa ke semasa melalui fermentasi dan pengeraman, rasa pertama itu sebenarnya hanyalah titik permulaan. Semakin lama kami bekerja dengan madu kiwot sendiri dan bersama chef serta pelayan bar lain, semakin kami melihat betapa serba bolehnya ia. Sesetengahnya matang untuk menjadi kaya dengan umami, seperti kicap atau cuka Modena. Yang lain bermula dengan rasa buah dan berkembang menjadi kerumitan fermentasi dan masam. Yang lain pula agak herba.

Baca lebih lanjut: Toma Toma meraikan Filipina melalui makanan, minuman dan ketukangan

Mengapa madu kiwot masih begitu kurang dihargai?

Kedua-duanya: Masalah terbesar dengan madu kelulut ialah isi padu. Lebah kelulut menghasilkan madu kira-kira 20 hingga 40 kali ganda lebih sedikit bagi setiap koloni berbanding lebah madu tradisional, jadi mencapai skala pengeluaran adalah sukar. Namun, ia sebenarnya bukan mustahil tidak mustahil untuk ditangani, kerana lebah ini berkembang maju hampir di mana-mana sahaja di Filipina di mana terdapat banyak sumber makanan, terutamanya tumbuhan asli.

Masalahnya bertambah dengan kurangnya kesedaran. Di kawasan di mana orang ramai mengetahui tentang madu kelulut dan manfaatnya, permintaan melebihi penawaran, menyebabkan hanya sedikit yang tinggal untuk pendatang baharu. Di kawasan yang kurang kesedaran, amalan itu mati kerana kekurangan permintaan, menjadikannya mustahilkan mustahil untuk menambah isi padu yang diperlukan untuk membekalkan pembeli masa depan. Ini terutamanya benar untuk madu kiwot di Filipina, di mana ramai petani yang kami ajak berbincang sama ada telah habis dijual atau tidak menuai madu langsung; sesetengahnya malah telah berputus asa.

Ceritakan kepada kami tentang madu dalam portfolio semasa anda. Bagaimanakah anda membimbing seseorang melalui sesi rasa madu kiwot untuk kali pertama?

Kedua-duanya: Kami sering bermula dengan memberitahu orang ramai untuk “melupakan apa yang mereka tahu tentang madu.” Apabila kami bermula, kami bercakap tentang madu kiwot kami berdasarkan wilayah asalnya. Kini katalog kami telah berkembang begitu banyak sehingga kami memisahkan beberapa madu mengikut barangay, memandangkan profil rasa boleh berubah secara drastik. Selain itu, sumber pencarian makanlah yang secara fizikal membentuk sifat madu, jadi setiap koloni mempunyai personaliti uniknya sendiri. Ini membawa kepada perbezaan radikal walaupun antara sarang yang terletak bersebelahan. Kami membandingkannya dengan wain dari satu ladang anggur—seperti bagaimana anggur boleh berubah secara drastik bergantung pada sama ada ia berada di cerun menghadap barat atau jika ia ditiup angin kencang; begitu juga dengan madu kiwot.

Katalog kami direka untuk mencerminkan variasi merentasi wilayah itu, sambil turut menonjolkan aplikasi menarik seperti pengeraman, fermentasi dan infusi.

Lihat juga: Digámo, restoran Filipina baharu di Marikina, menghidangkan lebih daripada sekadar cerita yang baik

Madu kiwot secara semula jadi sesuai dengan perbualan Slow Food. Mengapa penting untuk kita mempromosikan dan memelihara madu kiwot, dan apakah perubahan struktur yang akan membantu usaha tersebut?

JH: Lebah kelulut telah menyokong ekosistem tropika, namun ia sebahagian besarnya masih tiada dalam perbualan global tentang makanan dan pertanian. Di seluruh Asia Tenggara, lebah kelulut asli menghadapi tekanan yang semakin meningkat akibat kehilangan habitat, pengintensifan pertanian, penggunaan racun perosak (racun perosak kimia membawa maut kepada lebah kiwot) dan dominasi lebah madu Eropah dalam pengeluaran madu komersial. Apabila pasaran distandardkan di sekitar satu spesies dan satu idea tentang rasa madu yang sepatutnya, kepelbagaian spesies lebah asli, madu tempatan dan amalan penternakan lebah tradisional berisiko untuk tidak dipandang. Memelihara madu kiwot bermakna memelihara ekosistem, mata pencarian dan warisan budaya yang membolehkan pengeluarannya.

Perubahan struktur bermula dengan mengiktiraf madu lebah kelulut sebagai ramuan tersendiri yang dipacu oleh terroir dan bukannya sekadar alternatif kepada madu konvensional.

Sektor makanan dan minuman boleh memainkan peranan penting dengan menampilkan madu lebah kelulut di restoran, sesi rasa dan program pendidikan yang meraikan kualiti deria serta identiti serantau yang unik. Dasar pertanian dan alam sekitar boleh terus menyokong pendebunga asli dengan melindungi habitat semula jadi, menggalakkan amalan pertanian organik dan melabur dalam penyelidikan tentang spesies lebah kelulut asli di Asia Tenggara.

Akhir sekali, mempromosikan madu kiwot bukan sekadar memelihara ramuan yang unik. Ia adalah tentang menunjukkan bahawa biodiversiti mempunyai nilai di meja makan. Dengan memilih madu kiwot ini, kita membantu mewujudkan sistem makanan yang berdaya tahan, melindungi hutan dan pengetahuan tempatan tentang flora asli, serta meraikan kepelbagaian luar biasa Filipina dan Global South.

BACA SEKARANG

Satu potongan di atas yang lain: bagaimana Nacionale Bladeworks menjadi jenama pisau yang dipercayai oleh chef terkemuka

Radar Makan Julai 2026: restoran, kafe dan bar baharu di Metro Manila

Jika anda peminat makanan dan wain, inilah cara untuk menghabiskan 6 hari di New Zealand