Cover Gli interni di Toma Toma realizzati dai Pino Studios
Gli interni di Toma Toma realizzati dai Pino Studios
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Il nuovo ristorante e cocktail bar Toma Toma di Arcadius Rybak offre una prospettiva inedita sul panorama enogastronomico filippino a Manila, rendendo protagonista Toma Toma.
Quando Arcadius Rybak arrivò per la prima volta nelle Filippine, il suo trasferimento doveva essere solo temporaneo. Dopo oltre un decennio a Hong Kong, dove ha collaborato con alcuni dei principali marchi dell'ospitalità mondiale—in particolare come direttore dei bar per Rosewood Hotels, supervisionando le strutture di Hong Kong, Cina, Cambogia e Thailandia—giunse a Manila con l'intento di rallentare i ritmi. Al contrario, vi ha trovato l'ispirazione. Grazie a Toma Toma, ha ora dato vita a una nuova visione.
Durante la pandemia, mentre gran parte del settore dell'ospitalità era in pausa, Rybak iniziò a delineare idee per progetti futuri dal suo appartamento di Hong Kong. Una di queste intuizioni si sarebbe infine trasformata in Toma Toma, uno spazio nato dalla sua crescente convinzione che la cultura enogastronomica filippina fosse sul punto di ricevere un riconoscimento globale. “Toma Toma è stata la prima idea che ho abbozzato”, racconta. “Notavo che la cucina filippina stava ottenendo sempre più attenzione e che gli chef stavano svolgendo un lavoro straordinario nel far conoscere e valorizzare l'identità filippina a livello mondiale”.
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Above L'inaugurazione di Toma Toma presso Green Sun
Above La mise en place elegante all'interno di Toma Toma
L'inaugurazione di Toma Toma presso Green Sun
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Queste osservazioni scaturivano da vivaci conversazioni con ospiti, colleghi e amici a Hong Kong. Rybak osservava come i ristoranti filippini all'estero iniziassero a ricevere seria considerazione e lo slancio sembrava inevitabile. “Sapevo che la tendenza legata al cibo filippino sarebbe arrivata un giorno. Doveva accadere”. Grazie a Toma Toma, tale visione è diventata realtà.
Sebbene non sia filippino, Rybak è rimasto affascinato dalla cultura, dagli ingredienti e dai sapori del Paese. Ha infine trasferito la sua famiglia a Manila, concentrandosi inizialmente su consulenze nel settore dell'ospitalità. Eppure, nonostante la crescente energia attorno alla cucina locale, avvertiva che mancasse ancora qualcosa nel panorama cittadino. “Abbiamo molti ristoranti filippini a Manila e all'estero, ma non ci sono che uno o due cocktail bar filippini realmente focalizzati sui sapori e gli ingredienti locali”. Questa lacuna è diventata il punto di partenza per Toma Toma. Fin dall'inizio, Rybak è stato cauto nel definire il concept, resistendo all'idea di classificarlo semplicemente come ristorante, poiché il progetto è sempre stato radicato nella cultura del bere. “È un cocktail bar con ristorante. Non lo considero semplicemente un ristorante”.
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Above Il menu raffinato proposto da Toma Toma
Above Melanzane grigliate ed ensaladang di zucchine con formaggio cremoso, calamansi e arachidi
Il menu raffinato proposto da Toma Toma
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Il nome è arrivato in seguito, dopo che la filosofia di Toma Toma si era già delineata. Al suo centro, il locale si basa sull'idea di guardarsi dentro, celebrando le Filippine non come fonte di ispirazione per altri, ma come destinazione a sé stante. Il progetto riflette la convinzione di Rybak che il Paese possieda ingredienti, maestria artigianale e talento straordinari che meritano maggiore riconoscimento sulla scena mondiale. Per lui, Toma Toma significa mostrare “ciò che può essere creato con le eccellenze del nostro territorio”.
Questo spirito si riflette anche nella gastronomia. Il menu si allontana dalle porzioni abbondanti spesso associate alla cucina filippina, preferendo barbecue, spiedini e piccoli piatti pensati per essere condivisi accompagnando i cocktail. Il formato attinge alla convivialità delle tapas bar spagnole e degli izakaya giapponesi, pur mantenendo i sapori saldamente ancorati alle radici filippine. Rybak sottolinea che Toma Toma non si propone come un ristorante fusion, ma come un tempio del barbecue autentico. Il menu inaugurale è stato sviluppato insieme allo chef Stephan Duhesme del Metiz, per il quale Rybak nutre profonda stima professionale e personale, definendo la collaborazione un connubio naturale per definire l'identità di Toma Toma.
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Above Polpette di pollo con papaya sottaceto, salsa tinola e foglie di peperoncino
Above Lumpia di gamberi con condimento al patis e calamansi
Polpette di pollo con papaya sottaceto, salsa tinola e foglie di peperoncino
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Dopo il lancio, la cucina è passata sotto la guida dello chef Paolo de Guzman. L'incontro tra i due è stato fortuito: Rybak ha conosciuto Paolo a Singapore durante una collaborazione presso Marina Bay Sands. Impressionato dal suo talento, lo ha incoraggiato a tornare nelle Filippine. Mesi dopo, in un caffè di Manila, Rybak ha ritrovato Paolo, che all'insaputa di entrambi, aveva seguito il consiglio, rientrando in patria e candidandosi per la posizione di head chef proprio presso Toma Toma.
Il programma delle bevande, curato da Rybak, ruota attorno a due pilastri: sale artigianale proveniente da tutto l'arcipelago e miele di kiwot locale. Il suo interesse per il lambanog è evidente nel menu. Rybak parla con passione di questo spirito di cocco locale, sottolineando i legami storici tra le Filippine e il Messico nell'evoluzione di tequila e mezcal. “Il lambanog è stato l'ispirazione per i messicani”, afferma. “Vedo nel lambanog un'enorme opportunità di ascesa su scala globale grazie a Toma Toma”.
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Above Toka't baboy con tofu montato ed ensaladang kamatis
Above Funghi croccanti con emulsione di inasal e dayap di Toma Toma
Toka't baboy con tofu montato ed ensaladang kamatis
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L'impegno verso l'artigianato filippino si estende allo spazio fisico di Toma Toma. Progettato da Pino Studios, l'ambiente evoca una sensibilità tropicale rilassata con tocchi urban. Grandi e suggestivi pannelli tessili accolgono gli ospiti all'ingresso, delineando subito l'atmosfera. L'arredo è arricchito da dettagli in Capiz, mobili in legno di Pampanga, lampade intrecciate che diffondono luci calde e carte da parati color crema che raffigurano scenari tropicali. L'atmosfera è rilassata ma curata, con interni luminosi e accoglienti, dove l'esterno sembra quasi fondersi con l'interno.
Above Pompano servito con burro nocciola, kailan, pomodoro e calamansi
Above Ganache al cioccolato con crosta di graham cracker e caramello salato
Pompano servito con burro nocciola, kailan, pomodoro e calamansi
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Toma Toma arriva in un momento in cui la ristorazione di Manila manifesta una crescente fiducia nella propria identità. Sempre più ristoranti guardano all'interno, mettendo al centro ingredienti regionali e tecniche locali. Toma Toma definisce con orgoglio questo nuovo percorso.
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