Cover Découvrez le design élégant des intérieurs du restaurant Toma Toma conçus par Pino Studios
Découvrez le design élégant des intérieurs du restaurant Toma Toma conçus par Pino Studios
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Le nouveau restaurant et bar à cocktails Toma Toma d’Arcadius Rybak offre une perspective inédite sur la scène culinaire philippine à Manille avec le concept Toma Toma.
Lorsque Arcadius Rybak est arrivé aux Philippines, son installation ne devait être que temporaire. Après avoir passé plus d’une décennie à Hong Kong, où il a collaboré avec les plus grandes enseignes mondiales de l’hôtellerie — notamment en tant que directeur des bars pour Rosewood Hotels, supervisant Hong Kong, la Chine, le Cambodge et la Thaïlande — il s’est rendu à Manille avec l’intention de ralentir le rythme. Il y a finalement trouvé une source d’inspiration inattendue chez Toma Toma.
Durant la pandémie, alors qu’une grande partie du secteur de l’hôtellerie était à l’arrêt, Rybak a commencé à esquisser des concepts depuis son appartement hongkongais. L’une de ces idées est devenue Toma Toma, un espace né de sa conviction grandissante que la gastronomie philippine était sur le point d’être mondialement reconnue, à l’image de l’ambition portée par Toma Toma.
“Toma Toma a été la première idée que j’ai conçue,” confie-t-il. “Je remarquais que la cuisine philippine gagnait en visibilité, et que les chefs accomplissaient un travail remarquable pour éduquer et façonner l’identité de cette gastronomie à l’échelle mondiale.”
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Above L’ouverture de Toma Toma au sein de Green Sun
Above La mise en place raffinée des tables au restaurant Toma Toma
L’ouverture de Toma Toma au sein de Green Sun
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Ces observations proviennent de discussions animées avec des clients, des pairs et des amis à Hong Kong. Rybak a observé la montée en puissance inévitable des restaurants philippins à l’étranger. “Je savais que la tendance de la cuisine philippine allait arriver un jour. C’était une nécessité.”
Bien qu’il ne soit pas Philippin, Rybak a été fasciné par la culture, les ingrédients et les saveurs du pays. Il a finalement installé sa famille à Manille, se concentrant sur le conseil en hôtellerie et la création de concepts de bars. Pourtant, malgré l’énergie entourant la cuisine locale, il ressentait un manque sur la scène manillenaise, comblé aujourd’hui par Toma Toma.
“Nous avons de nombreux restaurants philippins à Manille et à l’étranger, mais peu de bars à cocktails véritablement centrés sur les saveurs locales.” Cette lacune a servi de point de départ à Toma Toma. Rybak a toujours défini le projet avant tout comme une culture de la boisson. “C’est un restaurant-bar à cocktails. Pour moi, c’est bien plus qu’un simple restaurant.”
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Above La sélection de menus proposés chez Toma Toma
Above Aubergines grillées et ensaladang de courgettes au Toma Toma
La sélection de menus proposés chez Toma Toma
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Le nom Toma Toma a été trouvé plus tard, une fois la philosophie établie. Le projet célèbre les Philippines comme une destination majeure, possédant un artisanat et un talent extraordinaires. Pour Rybak, Toma Toma est une vitrine de ce qui peut être accompli avec les richesses locales.
Cette approche se retrouve dans l’assiette. La carte délaisse les plats principaux imposants pour privilégier les barbecues, les brochettes et les petites assiettes à partager autour d’un verre, rappelant la convivialité des izakayas japonais, tout en restant fidèle aux saveurs philippines.
“Je voulais mettre en lumière le barbecue philippin, ce style de brochettes, exactement comme le font les Espagnols ou les Japonais.” Rybak insiste sur le fait que Toma Toma n’est pas un concept de fusion. Le menu inaugural a été élaboré avec le chef Stephan Duhesme de Metiz, un professionnel que Rybak admire profondément.
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Above Boulettes de poulet accompagnées de papaye au vinaigre chez Toma Toma
Above Lumpia aux crevettes avec sauce patis calamansi chez Toma Toma
Boulettes de poulet accompagnées de papaye au vinaigre chez Toma Toma
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Après le lancement, la cuisine a été confiée au chef Paolo de Guzman. Leur rencontre fut fortuite : Rybak avait découvert son talent lors d’un événement à Singapour. Par un pur hasard, il a retrouvé Paolo à Manille quelques mois plus tard, alors que ce dernier postulant au poste de chef chez Toma Toma sans savoir que Rybak en était l’initiateur.
Le programme des boissons, dirigé par Rybak, s’articule autour de deux piliers : le sel artisanal philippin et le miel de kiwot local. Sa passion pour le lambanog, ce spiritueux de noix de coco aux liens historiques avec le Mexique, est centrale. “Le lambanog a inspiré le tequila et le mezcal ; il a un immense potentiel pour briller sur la scène mondiale”, affirme-t-il.
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Above Le Toka’t baboy au tofu fouetté et ensaladang kamatis au Toma Toma
Above Champignons croustillants à l’émulsion inasal et dayap au Toma Toma
Le Toka’t baboy au tofu fouetté et ensaladang kamatis au Toma Toma
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L’engagement de Toma Toma envers l’artisanat philippin se manifeste également dans son design. Conçu par Pino Studios, le lieu dégage une atmosphère tropicale détendue avec des touches urbaines chic et une juxtaposition volontaire entre styles industriel et chaleureux.
Des panneaux textiles artisanaux complexes accueillent les clients dès l’entrée, donnant le ton. Le reste de l’espace est orné d’accents en nacre de Capiz, de mobilier en bois de Pampanga et de lampes tissées diffusant une lumière douce. L’intérieur est aéré, créant une atmosphère où l’extérieur semble s’inviter naturellement au cœur de Toma Toma.
Above Pompano préparé au Toma Toma, servi avec beurre noisette et calamansi
Above Ganache au chocolat avec croûte de graham et caramel au beurre salé
Pompano préparé au Toma Toma, servi avec beurre noisette et calamansi
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Toma Toma s’inscrit dans une ère où la scène gastronomique de Manille affirme son identité. Les restaurants locaux privilégient désormais les produits régionaux, les techniques traditionnelles et les récits philippins. Toma Toma entame sa trajectoire en définissant avec assurance sa propre vision de l’expérience culinaire philippine.
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