Cover El diseño interior de Toma Toma creado por Pino Studios
El diseño interior de Toma Toma creado por Pino Studios
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El nuevo restaurante y bar de cócteles Toma Toma, de Arcadius Rybak, aporta una perspectiva fresca a la oferta gastronómica de Manila con Toma Toma.
Cuando Arcadius Rybak llegó a Filipinas, su traslado debía ser temporal. Tras más de una década en Hong Kong, donde trabajó para algunas de las marcas de hospitalidad más prestigiosas del mundo —destacando su labor como director de bares para Rosewood Hotels, supervisando Hong Kong, China, Camboya y Tailandia—, llegó a Manila con la intención de reducir el ritmo. Sin embargo, lo que encontró fue inspiración.
Durante la pandemia, cuando gran parte del sector de la hospitalidad estaba en pausa, Rybak comenzó a esbozar ideas para conceptos futuros desde su apartamento en Hong Kong. Una de esas ideas se convertiría eventualmente en Toma Toma, un espacio nacido de su creciente convicción de que la oferta gastronómica y de coctelería filipina estaba al borde del reconocimiento mundial. Toma Toma representa hoy esa visión.
“Toma Toma fue la primera idea que redacté”, afirma. “Notaba que la cocina filipina empezaba a ser más reconocida, y los chefs estaban realizando un trabajo excepcional educando y dando forma a lo que significa la gastronomía filipina a nivel global”.
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Above Toma Toma abre sus puertas en Green Sun, Manila
Above El refinado montaje de mesa en Toma Toma
Toma Toma abre sus puertas en Green Sun, Manila
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Esas observaciones surgieron de conversaciones vívidas con clientes, colegas y amigos en Hong Kong. Rybak observó cómo los restaurantes filipinos en el extranjero empezaban a recibir una atención seria, y el impulso se sentía inevitable. “Sabía que la tendencia de la comida filipina llegaría algún día. Era necesario que sucediera”.
Aunque él no es filipino, Rybak quedó fascinado por la cultura, los ingredientes y los sabores del país. Finalmente, trasladó a su familia a Manila, centrándose inicialmente en consultorías de hospitalidad y conceptos de bares. Sin embargo, a pesar de la creciente energía en torno a la cocina local, sentía que faltaba algo en el panorama local. Toma Toma vino a llenar ese espacio.
“Tenemos muchos restaurantes filipinos en Manila y en el extranjero, pero realmente no tenemos más de uno o dos bares de cócteles filipinos centrados en sabores e ingredientes locales”. Ese vacío fue el punto de partida para Toma Toma. Desde el principio, Rybak fue cuidadoso al definir el concepto. Se resiste a llamarlo simplemente restaurante porque, para él, el proyecto siempre estuvo arraigado primero en la cultura de la bebida. “Es un restaurante de coctelería. Realmente no lo veo solo como un restaurante”.
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Above La variada y sofisticada carta de Toma Toma
Above Berenjena a la parrilla y ensalada de calabacín con queso crema, calamansi y cacahuetes de Toma Toma
La variada y sofisticada carta de Toma Toma
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El nombre llegó más tarde, después de que la filosofía ya hubiera tomado forma. En su esencia, Toma Toma se construye sobre la idea de mirar hacia el interior: celebrar a Filipinas no como una fuente de inspiración para otros, sino como un destino por derecho propio. El proyecto refleja la creencia de Rybak de que el país posee ingredientes, artesanía y talento extraordinarios que merecen un mayor reconocimiento mundial. Para él, Toma Toma se trata de mostrar “lo que se puede hacer con los productos de nuestro propio patio trasero”.
Este espíritu se traslada a la comida. El menú se aleja de los platos principales sobredimensionados asociados habitualmente con la gastronomía filipina, centrándose en barbacoas, brochetas y platos pequeños diseñados para compartir con una copa. El formato se inspira vagamente en la convivencia de los bares de tapas españoles y las izakayas japonesas, aunque los sabores permanecen firmemente arraigados en Filipinas. Toma Toma redefine así el concepto.
“Quería destacar desde el principio el estilo de barbacoa y brochetas filipino... platos pequeños, tapas, exactamente lo que tienen los españoles o los japoneses”. Importante es que Rybak insiste en que Toma Toma no se posiciona como fusión. “No somos fusión. Queremos resaltar la barbacoa”. El menú inaugural fue desarrollado junto al chef Stephan Duhesme de Metiz, a quien Rybak admira profundamente. “Respeto el estilo de cocina de Stephan y a él como persona”, dice, describiendo la colaboración como una combinación natural para dar forma a la identidad de apertura de Toma Toma.
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Above Albóndigas de pollo con papaya encurtida, salsa tinola y hojas de chile de Toma Toma
Above Lumpia de gambas con aliño de patis y calamansi en Toma Toma
Albóndigas de pollo con papaya encurtida, salsa tinola y hojas de chile de Toma Toma
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Tras el lanzamiento, la cocina pasó a manos del jefe de cocina Paolo de Guzman. La historia de cómo se conocieron parece inusualmente fortuita. Rybak se encontró por primera vez con Paolo en Singapur durante una colaboración en Marina Bay Sands, donde probó su cocina en un evento para 200 personas. Impresionado por su talento, le animó a regresar a Filipinas.
Meses después, mientras estaba sentado en un Starbucks en Manila, Rybak levantó la vista para encontrar a Paolo entrando por la puerta. Sin que ninguno de los dos lo supiera en ese momento, Paolo había seguido su consejo y estaba solicitando el puesto de jefe de cocina en Toma Toma sin saber que Rybak estaba detrás del proyecto.
El programa de bebidas, que él dirige, gira en torno a dos pilares definitorios: sal artesanal procedente de toda Filipinas y miel de kiwot local. Su afición por el lambanog también recorre el menú. Rybak habla con pasión sobre este licor de coco local y su potencial sin explotar, refiriéndose a los vínculos históricos entre Filipinas y México en la evolución del tequila y el mezcal. “El lambanog fue la inspiración para los mexicanos para el tequila y el mezcal”, afirma. “Veo al lambanog en Toma Toma como una gran oportunidad para escalar a nivel mundial”.
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Above Toka't baboy con tofu batido y ensalada de kamatis al estilo Toma Toma
Above Setas crujientes con emulsión de inasal y dayap servidas en Toma Toma
Toka't baboy con tofu batido y ensalada de kamatis al estilo Toma Toma
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Ese compromiso con la artesanía filipina en Toma Toma se extiende más allá de la comida y la bebida hacia el espacio físico. Diseñado por Pino Studios, Toma Toma evoca una sensibilidad tropical relajada con toques urbanos elegantes. Existe una yuxtaposición intencional que busca evocar un aspecto industrial pero acogedor.
Paneles textiles grandes y coloridos le reciben en la entrada (son, de hecho, lo primero que se ve). Estas obras de arte intrincadas y hechas a mano establecen inmediatamente el tono de Toma Toma. Alrededor de ellas, el espacio está decorado con acentos de Capiz, muebles de madera de Pampanga, lámparas tejidas que proyectan cálidos charcos de luz y papel pintado color crema con motivos tropicales. La atmósfera es relajada pero deliberada, haciendo que los interiores se sientan ligeros y respirables en todo Toma Toma.
Above Pompano de Toma Toma, servido con mantequilla tostada, kailan, tomate y calamansi
Above Ganache de chocolate con costra de galleta graham y caramelo salado de Toma Toma
Pompano de Toma Toma, servido con mantequilla tostada, kailan, tomate y calamansi
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En muchos sentidos, Toma Toma llega en un momento en que la gastronomía de Manila se siente cada vez más confiada en su propia identidad. Más restaurantes comienzan a mirar hacia adentro, colocando los ingredientes regionales, las técnicas locales y las narrativas filipinas en el centro de la conversación. Toma Toma emprende con determinación este camino, definiendo su propia experiencia filipina exclusiva.
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