Cover Die stilvollen Innenräume von Toma Toma gestaltet von Pino Studios
Die stilvollen Innenräume von Toma Toma gestaltet von Pino Studios
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Das neue Restaurant und die Cocktailbar Toma Toma von Arcadius Rybak verleiht der philippinischen Gastronomie in Manila eine frische Perspektive und macht Toma Toma zu einem aufregenden neuen Hotspot.
Als Arcadius Rybak erstmals auf den Philippinen ankam, war der Umzug eigentlich nur als vorübergehend geplant. Nach mehr als einem Jahrzehnt in Hongkong, wo er für einige der weltweit führenden Gastronomiegruppen tätig war — vor allem als Bar Director für Rosewood Hotels mit Verantwortung für Hongkong, China, Kambodscha und Thailand —, kam er nach Manila, um einen Gang zurückzuschalten. Stattdessen fand er neue Inspiration. Dank des Konzepts von Toma Toma konnte er diese Leidenschaft kanalisieren.
Während der Pandemie, als ein Großteil der Gastronomiebranche pausierte, begann Rybak in seinem Apartment in Hongkong mit ersten Entwürfen für zukünftige Projekte. Eine dieser Ideen sollte schließlich Toma Toma werden, ein Ort, der aus seiner wachsenden Überzeugung heraus entstand, dass die philippinische Küche und Trinkkultur kurz vor einer weltweiten Anerkennung standen.
“Toma Toma war der erste Entwurf, den ich anfertigte”, erzählt er. “Ich bemerkte, dass die philippinische Kulinarik zunehmend wahrgenommen wurde und die Köche hervorragende Arbeit leisteten, um weltweit zu vermitteln, worum es bei diesem Geschmacksprofil geht.”
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Above Toma Toma eröffnet seine Türen im Green Sun
Above Die stilvolle Tischdekoration im Toma Toma
Toma Toma eröffnet seine Türen im Green Sun
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Diese Beobachtungen entsprangen lebhaften Gesprächen mit Gästen, Kollegen und Freunden in Hongkong. Rybak beobachtete, wie philippinische Restaurants im Ausland ernsthafte Aufmerksamkeit erlangten, und die Dynamik fühlte sich unausweichlich an. “Ich wusste, dass der Trend zu philippinischem Essen eines Tages kommen würde. Es musste einfach geschehen.” Auch Toma Toma profitiert heute von diesem wachsenden Interesse.
Obwohl er selbst kein Filipino ist, faszinierten Rybak die Kultur, die Zutaten und die Aromen des Landes. Er zog schließlich mit seiner Familie nach Manila und konzentrierte sich zunächst auf Gastronomieberatungen und Barkonzepte. Doch trotz der wachsenden Energie rund um die philippinische Küche hatte er das Gefühl, dass in der lokalen Landschaft noch etwas fehlte.
“Wir haben viele philippinische Restaurants in Manila und im Ausland, aber wir haben kaum Cocktailbars, die sich wirklich auf lokale Aromen und Zutaten konzentrieren.” Diese Lücke wurde zum Ausgangspunkt für Toma Toma. Von Beginn an war Rybak vorsichtig bei der Definition des Konzepts. Er wehrt sich dagegen, es einfach nur als Restaurant zu bezeichnen, da das Projekt für ihn immer in der Trinkkultur verwurzelt war. “Es ist ein Cocktailbar-Restaurant. Ich betrachte es nicht bloß als Restaurant.”
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Above Die sorgfältig kuratierten Menüs von Toma Toma
Above Gegrillte Aubergine und Zucchini-Ensalada mit Frischkäse, Calamansi und Erdnüssen
Die sorgfältig kuratierten Menüs von Toma Toma
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Der Name selbst entstand später, nachdem die Philosophie bereits Form angenommen hatte. Im Kern baut Toma Toma auf der Idee auf, den Blick nach innen zu richten — und die Philippinen nicht als Inspirationsquelle für andere zu feiern, sondern als Destination mit eigener Identität. Das Projekt spiegelt Rybaks Überzeugung wider, dass das Land über außergewöhnliche Zutaten, Handwerkskunst und Talente verfügt, die mehr globale Anerkennung verdienen. Für ihn geht es bei Toma Toma darum, zu zeigen, “was mit den Schätzen aus dem eigenen Hinterhof möglich ist”.
Dieses Ethos setzt sich im Essen fort. Die Karte verzichtet auf die übergroßen Hauptgerichte, die oft mit philippinischem Essen assoziiert werden, und konzentriert sich stattdessen auf Barbecue, Spieße und kleinere Gerichte, die zum Teilen bei Getränken gedacht sind. Das Format lehnt sich lose an die Geselligkeit spanischer Tapas-Bars und japanischer Izakayas an, wobei die Aromen fest auf den Philippinen verwurzelt bleiben.
“Ich wollte von Anfang an philippinisches Barbecue und Spieße in den Fokus rücken... kleine Teller, Tapas, genau das, was Spanier oder Japaner anbieten.” Wichtig ist Rybak dabei die Feststellung, dass sich das Restaurant nicht als Fusion-Küche positioniert. “Wir machen keine Fusion. Wir wollen wirklich das Barbecue hervorheben.” Das erste Menü wurde in Zusammenarbeit mit Chefkoch Stephan Duhesme von Metiz entwickelt, den Rybak beruflich und persönlich sehr schätzt. “Ich respektiere Stephans Kochstil und ihn als Mensch”, sagt er über diese Zusammenarbeit.
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Above Hühnchenbällchen mit eingelegter Papaya, Tinola-Sauce und Chili-Blättern aus dem Toma Toma
Above Garnelen-Lumpia mit Patis-Calamansi-Dressing im Toma Toma
Hühnchenbällchen mit eingelegter Papaya, Tinola-Sauce und Chili-Blättern aus dem Toma Toma
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Nach der Eröffnung übernahm Chefkoch Paolo de Guzman die Küche, wobei die Geschichte ihres Kennenlernens fast schicksalhaft wirkt. Rybak traf Paolo erstmals in Singapur bei einer Zusammenarbeit im Marina Bay Sands, wo er Paolos Kochkünste bei einem Event mit 200 Personen probierte. Beeindruckt von dessen Talent ermutigte er ihn, auf die Philippinen zurückzukehren und dort etwas aufzubauen.
Monate später, als Rybak in einem Starbucks in Manila saß, blickte er auf und sah Paolo unerwartet durch die Tür kommen. Ohne dass es einer der beiden zu diesem Zeitpunkt wusste, war Paolo seinem Rat gefolgt, in die Heimat zurückgekehrt und hatte sich für die Stelle als Chefkoch bei Toma Toma beworben, ohne zu ahnen, dass Rybak hinter dem Toma Toma-Projekt steckte.
Das Getränkeprogramm, das Rybak leitet, stützt sich auf zwei Säulen: handwerklich hergestelltes Salz von den Philippinen und lokaler Kiwot-Honig. Auch seine Vorliebe für Lambanog zieht sich durch die Karte. Rybak spricht leidenschaftlich über die lokale Kokos-Spirituose und deren ungenutztes Potenzial, wobei er oft auf die historischen Verbindungen zwischen den Philippinen und Mexiko bei der Entwicklung von Tequila und Mezcal verweist. “Lambanog war für die Mexikaner die Inspiration für Tequila und Mezcal”, sagt er. “Ich sehe für Lambanog eine riesige Chance, eines Tages weltweit aufzusteigen.”
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Above Toka't baboy mit aufgeschlagenem Tofu und Ensaladang Kamatis im Toma Toma
Above Knusprige Pilze mit Inasal-Emulsion und Dayap-Zitrus aus dem Toma Toma
Toka't baboy mit aufgeschlagenem Tofu und Ensaladang Kamatis im Toma Toma
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Das Engagement für philippinische Handwerkskunst erstreckt sich über Speisen und Getränke hinaus bis in den physischen Raum. Gestaltet von Pino Studios, erinnert Toma Toma an ein entspanntes tropisches Lebensgefühl mit schicken, urbanen Akzenten. Es gibt ein bemerkenswertes, beabsichtigtes Zusammenspiel, das einen industriellen und dennoch wohnlichen Look erzeugt.
Große, farbenfroh beeindruckende Textilpaneele begrüßen einen bereits am Eingang — sie sind tatsächlich das Erste, was man sieht. Diese zutiefst komplexen, handgefertigten Kunstwerke setzen sofort den Ton für das Toma Toma. Der Raum ist mit Capiz-Akzenten, Holzmöbeln aus Pampanga, gewebten Lampen, die warmes Licht werfen, und einer cremefarbenen Tapete mit tropischen Motiven dekoriert. Die Atmosphäre ist entspannt, aber bewusst durchdacht. Die Innenräume wirken hell und luftig, fast so, als wäre der Außenbereich in das Innere des Toma Toma eingeladen worden.
Above Pompano aus dem Toma Toma, serviert mit brauner Butter, Kailan, Tomate und Calamansi
Above Schokoladen-Ganache mit Graham-Cracker-Kruste und gesalzenem Karamell
Pompano aus dem Toma Toma, serviert mit brauner Butter, Kailan, Tomate und Calamansi
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In vielerlei Hinsicht kommt Toma Toma zu einem Zeitpunkt, an dem die Gastronomieszene in Manila zunehmend selbstbewusst in ihrer eigenen Identität ist. Immer mehr Restaurants beginnen, den Blick nach innen zu richten und stellen regionale Zutaten, lokale Techniken und philippinische Geschichten in den Mittelpunkt, anstatt sie als zweitrangig gegenüber importierten Trends zu behandeln. Toma Toma geht diesen Weg nun selbstbewusst und definiert das eigene philippinische Erlebnis auf neue Art und Weise.
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