Cover Bahagian dalaman restoran Toma Toma yang direka oleh Pino Studios
Bahagian dalaman restoran Toma Toma yang direka oleh Pino Studios
1 / 1
Restoran dan bar koktel baharu Toma Toma oleh Arcadius Rybak membawakan perspektif segar terhadap F&B Filipina di Manila
Apabila Arcadius Rybak pertama kali tiba di Filipina, perpindahan itu sepatutnya hanya bersifat sementara. Selepas lebih sedekad di Hong Kong, tempat beliau bekerja dengan beberapa jenama hospitaliti terkemuka dunia—terutamanya sebagai pengarah bar untuk Rosewood Hotels, menyelia Hong Kong, China, Kemboja dan Thailand—beliau datang ke Manila dengan niat untuk berehat. Sebaliknya, beliau menemui inspirasi di Toma Toma.
Semasa pandemik, ketika sebahagian besar industri hospitaliti terhenti, Rybak mula melakar idea untuk konsep masa depan dari apartmennya di Hong Kong. Salah satu idea tersebut akhirnya menjadi Toma Toma, sebuah ruang yang lahir daripada keyakinan beliau bahawa makanan dan minuman Filipina semakin mendapat pengiktirafan dunia.
“Toma Toma adalah [idea] pertama yang saya rangka,” kata beliau. “Saya perasan makanan Filipina semakin diiktiraf, dan para chef melakukan tugas yang hebat dalam mendidik serta membentuk identiti makanan Filipina di persada global.”
Lihat juga: Terokai dunia cuka ikonik Filipina
Above Toma Toma dibuka secara rasmi di Green Sun
Above Susunan meja yang elegan di restoran Toma Toma
Toma Toma dibuka secara rasmi di Green Sun
1 / 2
Pemerhatian itu terhasil daripada perbualan mendalam bersama tetamu, rakan sejawat dan kenalan di Hong Kong. Rybak memerhati restoran-restoran Filipina di luar negara mula mendapat perhatian serius, dan momentum itu dirasakan tidak dapat dielakkan. “Saya tahu trend makanan Filipina akan tiba satu hari nanti. Ia sememangnya perlu berlaku.”
Walaupun bukan berbangsa Filipina, Rybak tertarik dengan budaya, ramuan dan rasa negara tersebut. Beliau akhirnya membawa keluarganya berpindah ke Manila, dengan tumpuan awal terhadap perundingan hospitaliti dan konsep bar. Namun, di sebalik tenaga yang semakin meningkat terhadap masakan Filipina, beliau merasakan masih ada sesuatu yang kurang dalam landskap tempatan.
“Kami mempunyai banyak restoran Filipina di Manila dan luar negara, tetapi kami tidak benar-benar mempunyai lebih daripada satu atau dua bar koktel Filipina yang fokus kepada perisa dan ramuan tempatan.” Jurang itulah yang menjadi titik permulaan bagi Toma Toma. Dari awal lagi, Rybak berhati-hati dalam mendefinisikan konsep tersebut. Beliau tidak sekadar memanggilnya sebagai restoran kerana, bagi beliau, projek ini sentiasa berakar umbi dalam budaya minum-minum. “Ia adalah restoran bar koktel. Saya tidak menganggapnya sebagai sekadar restoran.”
Lihat juga: Terokai dunia cuka ikonik Filipina
Above Pilihan menu yang disediakan di Toma Toma
Above Terung bakar dan ensaladang zucchini bersama keju krim, calamansi dan kacang dari Toma Toma
Pilihan menu yang disediakan di Toma Toma
1 / 2
Nama Toma Toma itu sendiri muncul kemudian, selepas falsafahnya terbentuk. Pada terasnya, Toma Toma dibina berdasarkan idea untuk melihat ke dalam diri—meraikan Filipina bukan sebagai sumber inspirasi untuk orang lain, tetapi sebagai destinasi yang tersendiri. Projek ini mencerminkan kepercayaan Rybak bahawa negara ini memiliki ramuan, seni pertukangan dan bakat luar biasa yang layak mendapat pengiktirafan lebih tinggi di pentas global. Bagi beliau, Toma Toma adalah tentang mempamerkan “apa yang boleh dilakukan dengan barangan di halaman belakang kita sendiri”.
Etos ini meresap ke dalam hidangannya. Menu ini menjauhi hidangan utama bersaiz besar yang sering dikaitkan dengan sajian Filipina, sebaliknya memfokuskan kepada barbeku, cucuk-cucuk dan hidangan kecil yang sesuai dikongsi sambil menikmati minuman. Format ini mengambil inspirasi daripada kemesraan bar tapas Sepanyol dan izakaya Jepun, walaupun rasanya tetap teguh berakar umbi di Filipina.
“Saya mahu dari awal lagi menyerlahkan gaya barbeku dan cucuk-cucuk Filipina... pinggan kecil, tapas, sama seperti yang dimiliki oleh Sepanyol atau Jepun.” Penting untuk dinyatakan, Rybak menegaskan bahawa restoran ini tidak meletakkan diri sebagai fusion. “Kami bukan fusion. Kami benar-benar mahu menyerlahkan barbeku.” Menu sulung dibangunkan bersama Chef Stephan Duhesme dari Metiz, yang amat dihormati oleh Rybak secara profesional dan peribadi. “Saya menghormati gaya masakan Stephan dan beliau sebagai seorang individu,” ujar beliau, menyifatkan kolaborasi itu sebagai langkah semula jadi untuk membentuk identiti pembukaan restoran.
Lihat juga: Gemar makanan dan kembara? Berikut adalah 16 pasar makanan paling terkenal di dunia
Above Bebola ayam dengan betik jeruk, sos tinola dan daun cili dari Toma Toma
Above Lumpia udang dengan dressing patis calamansi di Toma Toma
Bebola ayam dengan betik jeruk, sos tinola dan daun cili dari Toma Toma
1 / 2
Susulan pelancarannya, dapur beralih kepada ketua chef Paolo de Guzman, walaupun kisah bagaimana kedua-duanya bertemu terasa sangat luar biasa. Rybak pertama kali bertemu Paolo di Singapura semasa kolaborasi di Marina Bay Sands, di mana beliau merasai masakan Paolo di acara 200 orang. Kagum dengan bakatnya, beliau menggalakkan Paolo kembali ke Filipina dan membina sesuatu di sana.
Berbulan-bulan kemudian, semasa duduk di Starbucks di Manila, Rybak mendongak dan mendapati Paolo tiba-tiba berjalan masuk melalui pintu. Tanpa disedari oleh kedua-duanya ketika itu, Paolo telah mendengar nasihatnya, kembali ke tanah air dan memohon jawatan ketua chef di Toma Toma tanpa menyedari Rybak adalah orang di sebalik projek tersebut.
Program minuman, yang diketuai oleh beliau, berputar di sekitar dua tonggak utama: garam artisan yang diperoleh dari seluruh Filipina dan madu kiwot tempatan. Rasa kasih beliau terhadap lambanog juga menyusuri menu tersebut. Rybak bercakap penuh ghairah tentang spirit kelapa tempatan dan potensi besarnya yang belum diteroka, sering merujuk kepada hubungan sejarah antara Filipina dan Mexico dalam evolusi tequila dan mezcal. “Lambanog adalah inspirasi bagi orang Mexico untuk tequila dan mezcal,” kata beliau. “Saya melihat lambanog dari perspektif saya sebagai satu peluang besar untuk bangkit suatu hari nanti di peringkat global.”
Above Toka’t baboy dengan tauhu putar dan ensaladang kamatis di Toma Toma
Above Cendawan rangup dengan emulsi inasal dan dayap dari Toma Toma
Toka’t baboy dengan tauhu putar dan ensaladang kamatis di Toma Toma
1 / 2
Komitmen terhadap seni pertukangan Filipina itu melangkaui makanan dan minuman ke dalam ruang fizikal itu sendiri. Direka oleh Pino Studios, Toma Toma membangkitkan sensitiviti tropika yang santai dengan sentuhan bandar yang mewah. Terdapat penjajaran yang sengaja dan ketara untuk membangkitkan penampilan industrial yang selesa.
Panel tekstil yang besar dan berwarna-warni menyambut anda di pintu masuk. Karya seni buatan tangan yang sangat rumit ini serta-merta menetapkan suasana ruang tersebut. Di sekelilingnya, ruang itu dihiasi dengan aksen Capiz, perabot kayu dari Pampanga, lampu anyaman yang memancarkan cahaya hangat dan kertas dinding berwarna putih pudar yang menggambarkan pemandangan tropika. Suasananya santai tetapi dirancang dengan teliti. Bahagian dalamannya terasa ringan dan lapang, seolah-olah kawasan luar telah dijemput masuk ke dalam.
Above Ikan pompano dari Toma Toma, dihidangkan bersama mentega perang, kailan, tomato dan calamansi
Above Ganache coklat dengan kerak biskut graham dan karamel masin
Ikan pompano dari Toma Toma, dihidangkan bersama mentega perang, kailan, tomato dan calamansi
1 / 2
Dalam banyak cara, Toma Toma tiba pada saat dunia makan malam di Manila berasa semakin yakin dengan identiti mereka sendiri. Lebih banyak restoran mula melihat ke dalam diri, meletakkan ramuan serantau, teknik tempatan dan naratif Filipina di pusat perbualan berbanding melayannya sebagai sekunder kepada trend import. Toma Toma kini dengan yakin memulakan perjalanan mereka di jalan ini, mendefinisikan pengalaman Filipina mereka sendiri.
BACA SEKARANG
Bertemu Saya di Bar: Rian Asiddao dari The Jury dan Bar by East
Panduan utama Tatler: tempat untuk memesan empanada terbaik di (dan sekitar) Metro Manila 2026
