Cover Progettato per essere un autentico rifugio lontano da casa, il design d'interni di Jean May rifletteva la personalità della chef Lo: accogliente e profondamente sincera
Progettato per essere un autentico rifugio lontano da casa, il design d'interni di Jean May rifletteva la personalità della chef Lo: accogliente e profondamente sincera
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Dopo cinque anni sulla scena dei bistrot di Hong Kong con il suo Jean May, l'allieva di Pierre Koffmann si racconta, svelando la complessa realtà legata all'aumento dei costi, alla cultura del lavoro delle nuove generazioni e a ciò che le riserva il futuro
Situato in Gresson Street a Wan Chai, circondato da tradizionali chioschi di fiori e banchi del mercato, Jean May ha rappresentato un raro baluardo della ristorazione indipendente guidata dallo chef. Prendendo il nome da sua nonna, il bistrot è stato l'omaggio profondamente personale della chef Tiffany Lo alla classica cucina francese, un progetto realizzato dopo anni di rigorosa formazione a Londra.
Lo ha cambiato carriera a ventisette anni, abbandonando la stabilità della professione legale per l'intensità della cucina. La sua base culinaria si fonda sulla ferrea disciplina delle cucine d'élite londinesi, includendo esperienze presso colossi del calibro di Michel Roux Jr al Le Gavroche e Phil Howard al The Square. Tuttavia, è stato probabilmente il periodo trascorso con il leggendario Pierre Koffmann a definirla maggiormente; rimane infatti una delle poche chef di Hong Kong a essere considerata un'autentica allieva dell'“Orso” della gastronomia francese.
Sin dalla sua apertura, nell'incerta estate del 2020, Jean May ha conquistato un pubblico fedele grazie alla sua maestria tecnica e alle sue creazioni rassicuranti, in particolare i cannolicchi con le erbe di Gresson Street e il suo inconfondibile soufflé al pistacchio, una ricetta donatale dallo stesso Koffmann. Eppure, nel marzo 2026, le sue porte si sono chiuse in silenzio. Mi sono seduto con Lo per discutere del peso emotivo di questo addio e del difficile clima economico che sta attualmente ridisegnando il panorama gastronomico di Hong Kong.
Nel caso ve lo foste perso: Scoprite Jean May, il nuovo bistrot francese indipendente a Wan Chai
Above Tiffany Lo, l'avvocata diventata chef che ha portato un frammento della rigorosa disciplina delle cucine londinesi tra le strade di Wan Chai
Tiffany Lo, l'avvocata diventata chef che ha portato un frammento della rigorosa disciplina delle cucine londinesi tra le strade di Wan Chai
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Ora che è trascorso un mese dall'ultimo servizio di Jean May, come sta affrontando la chiusura di questo capitolo?
Prima della chiusura ho confidato a molte persone che, di fatto, rappresentava la mia prima vera casa, poiché utilizzavo la mia vera abitazione solo per dormire e fare la doccia. Quindi, sì, è indubbiamente la mia casa. È passato un mese da quando abbiamo concluso il nostro ultimo servizio e sto ancora gestendo le pratiche della chiusura, a dire il vero. Ho riportato molti oggetti a casa e sono ancora alle prese con gli scatoloni da disfare e i documenti contabili da sistemare. Sinceramente, non ho ancora affrontato l'aspetto più emotivo e umano della vicenda. Provo un certo nervosismo quando mi trovo nei pressi di quella strada: a volte desidero vedere come appare oggi, ma al tempo stesso mi spaventa constatare che non c'è più.
Di solito la colpa delle chiusure viene attribuita agli affitti, ma quali sono state le altre pressioni che ha dovuto affrontare?
Nel nostro caso si è trattato di una combinazione di innumerevoli fattori. Oltre all'attuale situazione macroeconomica, alla flessione economica e ai mutamenti demografici — abbiamo perso una considerevole fetta di clientela abituale, che non siamo riusciti a rimpiazzare — le vendite sono state estremamente complesse. I costi delle materie prime nel settore Food & Beverage hanno subito rincari vertiginosi. Alcuni prodotti sono aumentati persino del 60 o 70 percento. Persino le patate. Tutti mantengono invariato il prezzo delle patatine fritte, ma in realtà le patate hanno subito un rincaro del 20 percento, e non si può certamente far pagare 100 HK$ per un contorno.
Above Da Jean May, la bellezza risiedeva nell'offrire piatti classici, ricchi di anima e tecnicamente ineccepibili
Da Jean May, la bellezza risiedeva nell'offrire piatti classici, ricchi di anima e tecnicamente ineccepibili
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Quali sono le sfide nascoste nella gestione di un ristorante indipendente che il pubblico solitamente non percepisce?
Una questione cruciale, che forse rappresenta una sorta di tabù di cui si fatica a discutere pubblicamente... ma di cui noi chef parliamo apertamente tra colleghi, seppur meno sui social media, riguarda il personale. L'incremento del costo del lavoro è stato imponente, trainato in gran parte dai grandi gruppi e dagli hotel. È semplicemente la realtà dei fatti. A causa della carenza di personale e di professionisti qualificati, le retribuzioni vengono aumentate a cifre che per noi sono impossibili da eguagliare. Nel contempo, la qualità del lavoro non cresce, o, per dirla senza mezzi termini, tende a diminuire. La somma di tutti questi elementi finisce per rallentare inevitabilmente l'attività commerciale.
Questo mutamento nella qualità della manodopera sembra un ostacolo non indifferente per una brigata forgiata sulla disciplina classica. Ha trovato difficile riscontrare la medesima determinazione nelle nuove generazioni?
Tutti i cuochi che si propongono oggi richiedono prevalentemente un incentivo economico. Esigono un'ottima retribuzione e un perfetto equilibrio tra vita privata e lavoro. In sostanza, cercano esattamente ciò che storicamente il settore F&B non ha mai potuto garantire. Credo che sia proprio in questo ambito che l'intera industria si stia dirigendo verso una zona piuttosto pericolosa. Penso che senza una solida brigata non si possa andare lontano; perciò, ritengo che la sfida e l'insegnamento più grande per uno chef consistano proprio nel saper gestire un team, specialmente oggi che la cultura e le aspettative lavorative sono così drasticamente cambiate. Si tratta di una generazione completamente diversa.
Above “Utilizzavo la mia abitazione unicamente per fare la doccia e dormire”, afferma Lo, nella cucina che per cinque anni è divenuta la sua residenza principale
“Utilizzavo la mia abitazione unicamente per fare la doccia e dormire”, afferma Lo, nella cucina che per cinque anni è divenuta la sua residenza principale
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Ha menzionato che dieci ex collaboratori sono tornati per aiutarla a cucinare durante l'ultimo servizio. Che sensazione ha provato?
Negli ultimi anni mi sentivo profondamente scoraggiata dalla situazione del personale, ma nel giorno della chiusura del ristorante, ho avuto il privilegio di vedere dieci ex collaboratori e chef riunirsi per affrontare insieme a me l'ultimo servizio. È stato come se un cerchio si chiudesse perfettamente. Hanno fatto in modo che ne valesse assolutamente la pena. È stato un momento estremamente toccante che mi ha convinta di aver costruito qualcosa di autenticamente valido.
Guardando al futuro, ha in programma delle collaborazioni presso il Carlyle & Co; può svelarci qualche dettaglio in più?
Sto realizzando alcune collaborazioni e iniziative pop-up, e mi appassionano molto perché mi offrono la possibilità di dialogare direttamente con chi assapora la mia cucina, il che è splendido. Ho anche intrapreso alcuni corsi di cucina, un'attività che mi entusiasma enormemente poiché adoro trasmettere ciò che ho appreso durante la mia esperienza londinese. Sento indubbiamente l'esigenza di dedicare più tempo alla mia famiglia — adesso posso finalmente accompagnare mia madre alle visite mediche. Desidero inoltre continuare a rendere omaggio ai miei maestri: preparerò infatti il celebre soufflé al pistacchio di Pierre Koffmann in uno degli eventi al Carlyle, proprio per testimoniare che, senza di lui, non sarei mai diventata la chef che sono oggi.
Above Radici familiari: l'immagine della nonna Jean May, che ha vegliato su ogni servizio, dall'inaugurazione del 2020 fino all'ultimo piatto servito nel 2026
Radici familiari: l'immagine della nonna Jean May, che ha vegliato su ogni servizio, dall'inaugurazione del 2020 fino all'ultimo piatto servito nel 2026
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Il concetto di successo ha assunto un significato diverso per Lei rispetto al 2020?
Ritengo che poter cucinare ogni giorno i piatti che amo, vedendo che le persone ne traggono piacere e apprezzano il mio operato — non mi riferisco unicamente agli ospiti, ma anche alla mia stessa brigata — sia già di per sé una splendida definizione di successo. Ho senz'altro intenzione di aprire un nuovo progetto quando mi sentirò pronta, ma non voglio assolutamente affrettare i tempi.
Cosa Le riserva il prossimo capitolo?
Ho in programma di inaugurare qualcosa di nuovo quando sarà il momento opportuno, ma non ho alcuna fretta. Al momento, non riesco a immaginare un'impresa più grande o delle medesime proporzioni di Jean May. La gestione del personale mi ha lasciata un po' intimorita, ma staremo a vedere cosa riserverà il futuro.
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