Cover Conçu comme un véritable refuge chaleureux, l'intérieur du restaurant Jean May reflétait parfaitement la personnalité de la chef: accueillante et profondément sincère
Conçu comme un véritable refuge chaleureux, l'intérieur du restaurant Jean May reflétait parfaitement la personnalité de la chef: accueillante et profondément sincère
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Après cinq ans à la tête du bistrot Jean May sur la scène hongkongaise, la protégée de Pierre Koffmann se livre sur la réalité complexe liée à la hausse des coûts, à la culture de travail de la nouvelle génération et à ce que l'avenir lui réserve.
Niché dans la rue Gresson à Wan Chai, entouré par les étals de fleurs et les marchands du marché local, Jean May s'est imposé comme un rare bastion de la restauration indépendante dirigée par un chef. Baptisé en l'honneur de sa grand-mère, ce bistrot était l'hommage profondément personnel de la chef Tiffany Lo à la cuisine française classique, un projet concrétisé après des années de formation rigoureuse à Londres.
Ancienne avocate, Tiffany Lo a radicalement changé de voie à 27 ans pour échanger la stabilité des tribunaux contre l'effervescence des cuisines. Ses fondations culinaires reposent sur la discipline des établissements prestigieux londoniens, avec des passages remarqués auprès de figures emblématiques telles que Michel Roux Jr au Gavroche et Phil Howard à The Square. Toutefois, c'est son expérience aux côtés du légendaire Pierre Koffmann qui l'a probablement le plus marquée ; elle demeure l'une des rares chefs hongkongaises à être considérée comme une véritable protégée de “L'Ours” de la gastronomie française.
Depuis son ouverture durant l'été instable de 2020, Jean May s'est forgé une clientèle fidèle grâce à sa maîtrise technique et à ses plats réconfortants, notamment les couteaux aux herbes de Gresson Street et son fameux soufflé à la pistache, dont la recette lui a été offerte par Koffmann en personne. Cependant, en mars 2026, les portes se sont discrètement fermées. Nous avons rencontré la chef Lo pour évoquer le poids émotionnel de ces adieux et le difficile climat économique qui redessine actuellement le paysage gastronomique de Hong Kong.
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Above Tiffany Lo, l'ancienne avocate devenue chef qui a insufflé la discipline exigeante des cuisines londoniennes dans les rues de Wan Chai
Tiffany Lo, l'ancienne avocate devenue chef qui a insufflé la discipline exigeante des cuisines londoniennes dans les rues de Wan Chai
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Maintenant qu'un mois s'est écoulé depuis le dernier service chez Jean May, comment vivez-vous la fin de ce chapitre?
Avant la fermeture, je répétais souvent que c'était en réalité ma véritable maison, car je ne retournais dans mon autre appartement que pour dormir et me doucher. Donc oui, c'était vraiment chez moi. Cela fait un mois que nous avons assuré notre dernier service, et je suis toujours occupée par les démarches de clôture. J'ai ramené énormément de choses à la maison, je défais encore des cartons et j'essaie de rattraper mon retard sur la paperasse et la comptabilité. Pour être tout à fait honnête, je n'ai pas encore eu le temps de digérer l'aspect émotionnel et humain de cette épreuve. J'éprouve une certaine appréhension à l'idée de retourner dans cette rue; parfois, j'ai envie de voir à quoi cela ressemble aujourd'hui, mais en même temps, j'ai un peu peur de constater que tout a disparu.
On pointe souvent le loyer du doigt lors des fermetures, mais quelles autres pressions avez-vous rencontrées?
Pour nous, ce fut une véritable conjonction de facteurs. Au-delà du contexte macroéconomique, du ralentissement économique et de l'évolution démographique — nous avons perdu de nombreux habitués et n'avons pas réussi à renouveler cette clientèle — les ventes étaient devenues particulièrement difficiles. Les coûts des matières premières ont considérablement augmenté. Certains produits ont même bondi de 60 à 70 pour cent. Même les pommes de terre. Tout le monde maintient les frites au même prix, mais en réalité, la pomme de terre a augmenté de 20 pour cent, et l'on ne peut décemment pas facturer une portion à 100 dollars hongkongais.
Above Chez Jean May, l'élégance résidait dans des créations classiques, réconfortantes et d'une précision technique irréprochable
Chez Jean May, l'élégance résidait dans des créations classiques, réconfortantes et d'une précision technique irréprochable
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Quels sont les défis liés à la gestion d'un restaurant indépendant que le public ne perçoit pas vraiment?
Il y a un sujet majeur dont j'ignore s'il s'agit d'un tabou que les gens évitent d'aborder... Je sais que c'est une question dont nous discutons beaucoup entre chefs, mais très peu sur les réseaux sociaux: le personnel. La flambée des coûts salariaux a été colossale, impulsée notamment par les grands groupes et les hôtels. C'est simplement la réalité. Face à la pénurie de main-d'œuvre et au manque de profils qualifiés, certains augmentent les salaires à des niveaux que nous sommes incapables de concurrencer. Parallèlement, la qualité du travail, elle, ne s'améliore pas, pour ne pas dire qu'elle se dégrade. L'accumulation de tous ces facteurs tire irrémédiablement l'entreprise vers le bas.
Cette baisse de qualité de la main-d'œuvre semble être un obstacle de taille pour une cuisine fondée sur une discipline rigoureuse. Avez-vous eu des difficultés à retrouver cette même exigence chez la nouvelle génération?
Tous les chefs qui se présentent réclament avant tout un salaire élevé. Ils exigent une bonne rémunération et un équilibre idéal entre vie professionnelle et vie privée. Ils recherchent tout ce que le secteur de la restauration n'offre traditionnellement pas. J'ai le sentiment que c'est précisément ce qui entraîne toute notre industrie vers une zone dangereuse. Sans une équipe soudée, il est impossible d'aller loin. Je crois donc que le plus grand défi et le principal apprentissage pour un chef résident dans la gestion de ses collaborateurs, d'autant plus que la culture du travail et les attentes ont radicalement changé. C'est une génération totalement différente.
Above “Je ne retournais dans mon autre appartement que pour dormir et me doucher”, confie la chef, immortalisée dans cette cuisine de Jean May qui est devenue sa résidence principale pendant cinq ans
“Je ne retournais dans mon autre appartement que pour dormir et me doucher”, confie la chef, immortalisée dans cette cuisine de Jean May qui est devenue sa résidence principale pendant cinq ans
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Vous avez mentionné que dix anciens membres de votre équipe étaient revenus pour cuisiner lors du dernier service. Qu'avez-vous ressenti?
La gestion du personnel m'avait profondément découragée ces dernières années, mais lors de la fermeture du restaurant pour le dernier jour, dix anciens collaborateurs et chefs sont venus m'épauler. La boucle était bouclée. Ils m'ont prouvé que tous ces efforts en valaient véritablement la peine. Ce fut un moment très émouvant, qui m'a confortée dans l'idée que j'avais accompli quelque chose de bien.
Pour la suite, vous avez prévu des collaborations au Carlyle & Co; pouvez-vous nous en dire davantage?
Je participe à quelques collaborations et événements éphémères, ce qui me plaît beaucoup car cela m'offre l'opportunité d'échanger avec les convives pour lesquels je cuisine, une perspective très agréable. J'anime également des cours de cuisine, une activité que j'apprécie énormément, car j'aime transmettre le savoir-faire acquis lors de mes années londoniennes. J'ai aussi le désir profond de consacrer davantage de temps à ma famille — je peux désormais accompagner ma mère à ses rendez-vous médicaux. Enfin, je tiens à continuer de rendre hommage aux chefs qui m'ont formée; je préparerai le soufflé à la pistache de Pierre Koffmann lors d'un événement au Carlyle, car je souhaite rappeler que sans lui, je ne serais pas la chef que je suis aujourd'hui.
Above Un ancrage familial profond: le portrait de Jean May, qui a veillé sur chaque service, de l'ouverture en 2020 jusqu'à la toute dernière assiette servie en 2026
Un ancrage familial profond: le portrait de Jean May, qui a veillé sur chaque service, de l'ouverture en 2020 jusqu'à la toute dernière assiette servie en 2026
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Votre définition du succès a-t-elle évolué depuis 2020?
Je crois que si je peux préparer au quotidien une cuisine qui me passionne, et que certaines personnes prennent plaisir à la déguster tout en appréciant mon travail — qu'il s'agisse des convives, mais également de mon équipe — c'est déjà une belle définition du succès. J'ai la certitude de vouloir ouvrir un nouvel établissement lorsque je serai prête, mais je refuse de me précipiter.
À quoi ressemble le prochain chapitre de votre parcours?
Comme je le disais, j'ouvrirai assurément autre chose le moment venu, sans précipitation. À l'heure actuelle, je n'imagine pas un projet d'une plus grande envergure, ni même de la taille de Jean May. La question de la gestion du personnel m'a quelque peu échaudée, mais l'avenir nous le dira.
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