Cover Diseñado para sentirse como un segundo hogar, el interior del restaurante Jean May era un reflejo de la personalidad de la chef Lo: acogedor y profundamente genuino
Diseñado para sentirse como un segundo hogar, el interior del restaurante Jean May era un reflejo de la personalidad de la chef Lo: acogedor y profundamente genuino
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Tras cinco años en la escena culinaria de Hong Kong, la protegida de Pierre Koffmann se sincera sobre el cierre de Jean May, el aumento de los costes, la nueva cultura laboral y su próximo capítulo.
Ubicado en la calle Gresson de Wan Chai, rodeado de puestos de flores locales y vendedores del mercado tradicional, Jean May se erigía como un inusual bastión de la gastronomía independiente dirigida por un chef. Nombrado en honor a su abuela, este bistró era el tributo profundamente personal de la chef Tiffany Lo a la cocina clásica francesa, un proyecto hecho realidad tras años de rigurosa formación en Londres.
La chef Lo cambió de rumbo profesional al dejar una carrera estable en la abogacía por el calor de los fogones a los 27 años. Su base culinaria se cimentó en la disciplina de las cocinas más elitistas de Londres, incluyendo períodos bajo la tutela de titanes culinarios como Michel Roux Jr. en Le Gavroche y Phil Howard en The Square. Sin embargo, fue su etapa con el legendario Pierre Koffmann lo que quizás la definió más profundamente; hoy sigue siendo una de las pocas chefs de Hong Kong considerada como una verdadera protegida de “El Oso” de la cocina francesa.
Desde su apertura en el convulso verano de 2020, Jean May cultivó una clientela fiel gracias a su dominio técnico y a sus platos reconfortantes, destacando especialmente las navajas con hierbas de la calle Gresson y su emblemático suflé de pistacho, una receta que el mismísimo Koffmann le confió. Pero en marzo de 2026, sus puertas se cerraron discretamente. Me reuní con Lo para conversar sobre el impacto emocional de esta despedida y el duro clima económico que actualmente está reconfigurando el panorama gastronómico de Hong Kong.
Por si se lo perdió: Descubra Jean May, el bistró francés independiente más nuevo de Wan Chai
Above Tiffany Lo, la abogada convertida en chef que llevó la exigente disciplina de las cocinas londinenses a las calles de Wan Chai en Jean May
Tiffany Lo, la abogada convertida en chef que llevó la exigente disciplina de las cocinas londinenses a las calles de Wan Chai en Jean May
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Ahora que ha transcurrido un mes desde el último servicio de Jean May, ¿cómo está asimilando el cierre de este capítulo?
Antes de cerrar, le comentaba a mucha gente que en realidad era mi primer hogar, ya que mi otra casa solo la utilizaba para ducharme y dormir. Así que sí, ciertamente es mi hogar. Ha pasado un mes desde nuestro último servicio y, de hecho, sigo trabajando en el cierre. He trasladado muchas cosas a casa, y todavía estoy en proceso de desembalar cajas y tratar de ponerme al día con el papeleo y las auditorías. Para ser sincera, aún no he procesado la parte emocional ni la relacionada con las personas. Me pongo nerviosa cuando quiero acercarme a esa calle; a veces deseo ver cómo está ahora, pero al mismo tiempo me asusta comprobar que ya no existe.
El alquiler suele ser el culpable de los cierres, pero ¿qué otras presiones tuvo que afrontar?
En nuestro caso, fue una combinación de múltiples factores. Aparte del entorno macroeconómico, la difícil situación económica y los cambios demográficos —perdimos a muchos clientes habituales de siempre y no logramos recuperar ese tipo de clientela—, las ventas resultaron verdaderamente complicadas. Los costes de los alimentos y bebidas se han disparado enormemente. Algunos productos llegaron a subir entre un 60 y un 70 por ciento. Incluso las patatas. Todo el mundo mantiene las patatas fritas al mismo precio, pero en realidad, su coste ha aumentado un 20 por ciento, y es impensable cobrar a los comensales 100 dólares de Hong Kong.
Above En Jean May, la verdadera belleza residía en sus platos clásicos, reconfortantes y de una precisión técnica exquisita
En Jean May, la verdadera belleza residía en sus platos clásicos, reconfortantes y de una precisión técnica exquisita
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¿Cuáles son los desafíos de dirigir un restaurante independiente que el público rara vez percibe?
Un factor fundamental, que no sé si se trata de un estigma del que la gente evita hablar... pero siento que es indudablemente un tema que los chefs comentamos entre nosotros, aunque no tanto en las redes sociales, es el de la mano de obra. El incremento en los costes laborales ha sido abrumador, impulsado por los grandes grupos y los hoteles. Es sencillamente la realidad. Dado que existe escasez de personal y de profesionales cualificados, las empresas están aumentando los salarios a niveles que nos resulta imposible igualar. Y al mismo tiempo, la calidad de la mano de obra tampoco está mejorando; para ser sinceros, está disminuyendo. Todo esto, sumado, acaba lastrando el negocio.
Ese cambio en la calidad del personal parece un obstáculo considerable para una cocina guiada por la disciplina clásica. ¿Le resultó difícil encontrar esa misma motivación en las nuevas generaciones?
Todos los chefs que se incorporan preguntan por el sueldo. Exigen una buena remuneración y un adecuado equilibrio entre la vida laboral y personal. Buscan todas las comodidades que tradicionalmente el sector gastronómico no ofrece. Creo que aquí es donde toda la industria se encamina hacia una zona bastante peligrosa. Sin un equipo, no se puede llegar lejos; por lo tanto, considero que el mayor reto y la principal curva de aprendizaje para los chefs reside en cómo gestionar a un equipo, especialmente porque la cultura laboral y las expectativas han cambiado drásticamente. Es una generación completamente diferente.
Above “Mi otra casa solo la utilizaba para ducharme y dormir”, confiesa Lo en la cocina de Jean May, que fue su residencia principal durante cinco años
“Mi otra casa solo la utilizaba para ducharme y dormir”, confiesa Lo en la cocina de Jean May, que fue su residencia principal durante cinco años
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Mencionó que diez antiguos miembros del personal regresaron en el último servicio de Jean May para ayudarla a cocinar. ¿Qué sintió en ese momento?
Estaba profundamente desanimada con la situación del personal en los últimos años, pero el último día, al cerrar el restaurante, diez antiguos empleados y chefs vinieron a realizar el último servicio conmigo. Fue un momento de cierre de ciclo perfecto. Hicieron que sintiera que todo había valido la pena. Fue verdaderamente conmovedor y me hizo sentir que había hecho las cosas bien.
Mirando hacia el futuro, tiene colaboraciones previstas en Carlyle & Co; ¿podría contarnos más al respecto?
Estoy realizando algunas colaboraciones y eventos pop-up; disfruto haciéndolos porque me brindan la oportunidad de conversar con las personas para las que cocino, lo cual resulta muy gratificante. También he empezado a impartir algunas clases de cocina, algo que me entusiasma porque me encanta compartir lo que aprendí durante mi etapa en Londres. Ciertamente necesito pasar más tiempo con mi familia; ahora por fin puedo acompañar a mi madre a sus citas médicas. Quiero seguir rindiendo homenaje a mis antiguos maestros; prepararé el suflé de pistacho de Pierre Koffmann en uno de los eventos de Carlyle porque deseo transmitir que, sin él, no sería la chef que soy hoy.
Above Arraigada en la familia: la imagen de Jean May, que veló por cada servicio del restaurante desde su apertura en 2020 hasta el último plato en 2026
Arraigada en la familia: la imagen de Jean May, que veló por cada servicio del restaurante desde su apertura en 2020 hasta el último plato en 2026
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¿Su concepción del éxito es distinta ahora en comparación con el año 2020?
Considero que si puedo cocinar todos los días los platos que me apasionan, y lograr que haya personas que los disfruten y valoren mi trabajo —no solo los comensales, sino también el equipo—, esa sería una definición de éxito. Ciertamente planeo abrir un nuevo proyecto cuando esté lista, pero no pienso precipitarme.
¿Qué le depara su próximo capítulo profesional?
Definitivamente tengo la intención de inaugurar algo nuevo en el futuro, pero lo haré a mi propio ritmo. En este momento, no me imagino liderando un proyecto más grande, ni siquiera de las dimensiones que tenía Jean May. El aspecto relacionado con el personal me ha infundido cierto temor, pero el tiempo lo dirá.
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