Cover Gestaltet als zweites Zuhause, spiegelte das Interieur von Jean May die Persönlichkeit von Küchenchefin Lo wider — einladend und zutiefst ehrlich
Gestaltet als zweites Zuhause, spiegelte das Interieur von Jean May die Persönlichkeit von Küchenchefin Lo wider — einladend und zutiefst ehrlich
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Nach fünf Jahren in der Hongkonger Bistro-Szene spricht der Schützling von Pierre Koffmann über die unglamouröse Realität steigender Kosten bei Jean May, die neue Arbeitskultur und ihre Zukunft
Gelegen in der Gresson Street in Wan Chai, umrahmt von lokalen Blumenständen und Marktverkäufern, stand Jean May als seltene Bastion der unabhängigen, chefgeführten Gastronomie. Benannt nach ihrer Großmutter, war das Bistro für Küchenchefin Tiffany Lo eine zutiefst persönliche Hommage an die klassische französische Küche — ein Projekt, das sie nach Jahren des rigorosen Trainings in London verwirklichte.
Lo ist eine Quereinsteigerin, die im Alter von 27 Jahren eine sichere juristische Laufbahn gegen die Hitze der Küche eintauschte. Ihr kulinarisches Fundament ruht auf der Disziplin der Londoner Elite-Küchen, darunter Stationen unter kulinarischen Größen wie Michel Roux Jr. im Le Gavroche und Phil Howard im The Square. Doch es war ihre Zeit bei dem legendären Pierre Koffmann, die sie wohl am meisten prägte; sie bleibt eine der wenigen Köchinnen in Hongkong, die als wahre Schülerin des “Bären” der französischen Küche gelten.
Seit der Eröffnung im turbulenten Sommer 2020 gewann Jean May eine treue Anhängerschaft für seine handwerkliche Präzision und herzerwärmenden Gerichte. Besonders hervorzuheben sind die Schwertmuscheln mit Kräutern aus der Gresson Street und ihr legendäres Pistaziensoufflé — ein Rezept, das Koffmann ihr höchstpersönlich anvertraute. Doch im März 2026 schlossen sich die Türen leise. Ich habe mich mit Lo zusammengesetzt, um über die emotionale Belastung des Abschieds und das raue wirtschaftliche Klima zu sprechen, das Hongkongs Gastronomielandschaft derzeit neu formt.
Falls Sie es verpasst haben: Lernen Sie Jean May kennen, das neueste unabhängige französische Bistro in Wan Chai
Above Tiffany Lo, die Juristin und heutige Küchenchefin, brachte ein Stück Londoner Küchendisziplin in die Straßen von Wan Chai
Tiffany Lo, die Juristin und heutige Küchenchefin, brachte ein Stück Londoner Küchendisziplin in die Straßen von Wan Chai
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Nun, da es einen Monat her ist, seit Jean May den letzten Service servierte, wie verarbeiten Sie das Ende dieses Kapitels?
Ich habe vielen Menschen vor der Schließung gesagt, dass es eigentlich mein erstes Zuhause ist, weil ich meine eigentliche Wohnung nur zum Duschen und Schlafen nutze. Also ja, es ist wahrhaftig mein Zuhause. Es ist nun einen Monat her, seit wir unseren letzten Service hatten, und ich bin immer noch mit der Schließung beschäftigt. Ich habe viele Dinge nach Hause gebracht, packe Kisten aus und versuche, die ganze Papierarbeit und Buchhaltung aufzuholen. Um ehrlich zu sein, habe ich mich mit der emotionalen und zwischenmenschlichen Seite noch nicht wirklich auseinandergesetzt. Ich werde nervös, wenn ich in die Nähe dieser Straße komme, und manchmal möchte ich sehen, wie es jetzt aussieht. Gleichzeitig habe ich aber auch etwas Angst davor, zu sehen, dass es verschwunden ist.
Meist wird die Miete für Schließungen verantwortlich gemacht, doch mit welchen anderen Belastungen sahen Sie sich konfrontiert?
Für uns war es eine Kombination aus vielen Faktoren. Abgesehen vom makroökonomischen Umfeld, der schwachen Wirtschaft und dem demografischen Wandel — wir haben viele langjährige Stammgäste verloren und diese Art von Gästen nicht mehr zurückgewonnen — war der Umsatz eine große Herausforderung. Die Kosten für Lebensmittel und Getränke sind massiv gestiegen. Einige Artikel wurden tatsächlich um 60 oder 70 Prozent teurer. Sogar Kartoffeln. Jeder behält den gleichen Preis für Pommes frites bei, doch die Kartoffelpreise sind um 20 Prozent gestiegen, und man kann unmöglich 100 HK$ von den Gästen verlangen.
Above Bei Jean May lag die Schönheit in den klassischen, gefühlvollen und technisch präzisen Gerichten
Bei Jean May lag die Schönheit in den klassischen, gefühlvollen und technisch präzisen Gerichten
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Was sind die Herausforderungen bei der Führung eines unabhängigen Restaurants, die Außenstehende kaum wahrnehmen?
Ein wirklich wichtiges Thema, bei dem ich nicht weiß, ob es ein Stigma ist, über das man ungern spricht... aber ich habe das Gefühl, dass wir Köche untereinander definitiv darüber reden, nur eben nicht auf Social Media — es geht um das Personal. Der Anstieg der Arbeitskosten, angetrieben durch große Gastronomiegruppen und Hotels, war massiv. Es ist schlichtweg die Realität. Aufgrund des Personalmangels, insbesondere an qualifizierten Fachkräften, werden Gehälter in einer Größenordnung erhöht, mit der wir unmöglich mithalten können. Gleichzeitig steigt die Qualität der Arbeit nicht — um es direkt zu sagen: Sie sinkt. All diese Faktoren zusammengefasst werfen das Geschäft gewissermaßen zurück.
Dieser Wandel in der Arbeitsqualität klingt nach einer erheblichen Hürde für eine Küche, die von klassischer Disziplin geprägt ist. Fiel es Ihnen schwer, denselben Antrieb in der neueren Generation zu finden?
Alle Köche, die zu uns kommen, fordern primär finanzielle Anreize. Sie verlangen eine gute Bezahlung und eine ausgeglichene Work-Life-Balance. Sie suchen nach all jenen Dingen, die die Gastronomiebranche traditionell nicht bietet. Ich glaube, genau hier gerät die gesamte Branche in eine recht gefährliche Zone. Da man ohne ein Team nicht weit kommt, besteht die größte Herausforderung und Lernkurve für Köche darin, zu verstehen, wie man mit einem Team umgeht — insbesondere, weil sich die Arbeitskultur und die Erwartungen so stark gewandelt haben. Es ist eine völlig andere Generation.
Above “Ich nutzte meine eigentliche Wohnung nur zum Duschen und Schlafen”, sagt Lo in der Küche, die fünf Jahre lang ihr Hauptwohnsitz war
“Ich nutzte meine eigentliche Wohnung nur zum Duschen und Schlafen”, sagt Lo in der Küche, die fünf Jahre lang ihr Hauptwohnsitz war
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Sie sagten, dass zehn ehemalige Mitarbeiter beim letzten Service zurückkehrten, um Ihnen in der Küche zu helfen. Wie hat sich das angefühlt?
In den letzten Jahren war ich wirklich sehr entmutigt durch die personelle Situation. Doch als ich das Restaurant an seinem letzten Tag schloss, kamen zehn ehemalige Mitarbeiter und Köche, um den letzten Service mit mir gemeinsam zu bestreiten. Es war ein Moment, in dem sich der Kreis schloss. Sie gaben mir das Gefühl, dass sich all die Mühen gelohnt haben. Es war zutiefst berührend und gab mir die Gewissheit, dass ich etwas richtig gemacht habe.
Wenn wir in die Zukunft blicken, haben Sie Kollaborationen bei Carlyle & Co geplant; können Sie uns mehr darüber erzählen?
Ich mache einige Kooperationen und Pop-ups. Das gefällt mir besonders gut, da ich dabei die Gelegenheit habe, mit den Gästen, für die ich koche, in Dialog zu treten. Zudem gebe ich mittlerweile Kochkurse, was mir große Freude bereitet, da ich so meine in London gesammelten Erfahrungen weitergeben kann. Ich muss definitiv mehr Zeit mit meiner Familie verbringen — jetzt kann ich beispielsweise meine Mutter zu ihren Arztterminen begleiten. Gleichzeitig möchte ich meinen ehemaligen Mentoren weiterhin Tribut zollen. So bereite ich bei einer der Carlyle-Veranstaltungen Pierre Koffmanns Pistaziensoufflé zu, weil ich den Menschen vermitteln möchte, dass ich ohne ihn nicht die Köchin wäre, die ich heute bin.
Above Verwurzelt in der Familie: das Bild von Jean May, die von der Eröffnung 2020 bis zum letzten Teller im Jahr 2026 über jeden Service wachte
Verwurzelt in der Familie: das Bild von Jean May, die von der Eröffnung 2020 bis zum letzten Teller im Jahr 2026 über jeden Service wachte
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Sieht Erfolg für Sie heute anders aus als im Jahr 2020?
Ich denke, wenn ich jeden Tag Gerichte kochen kann, die ich liebe, und es Menschen gibt, die diese genießen und meine Arbeit wertschätzen — nicht nur die Gäste, sondern auch mein Team —, dann ist das für mich eine Definition von Erfolg. Ich habe fest vor, etwas Neues zu eröffnen, wenn ich dazu bereit bin, werde aber nichts überstürzen.
Wie sieht das nächste Kapitel für Sie aus?
Ich plane definitiv, wieder etwas Eigenes zu eröffnen, sobald die Zeit dafür reif ist, möchte es aber langsam angehen. Momentan kann ich mir nicht vorstellen, dass es etwas Größeres oder auch nur etwas in der Größenordnung von Jean May sein wird. Die personellen Herausforderungen haben mich ein wenig abgeschreckt, aber wir werden sehen, was die Zukunft bringt.
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