Cover Direka bentuk untuk memberikan suasana selesa seumpama berada di rumah sendiri, hiasan dalaman restoran Jean May merupakan cerminan personaliti Chef Lo yang mesra dan penuh kejujuran
Direka bentuk untuk memberikan suasana selesa seumpama berada di rumah sendiri, hiasan dalaman restoran Jean May merupakan cerminan personaliti Chef Lo yang mesra dan penuh kejujuran
1 / 1
Selepas lima tahun dalam industri bistro Hong Kong, anak didik Pierre Koffmann berkongsi tentang penutupan Jean May, realiti peningkatan kos, budaya kerja generasi baharu dan arah tujunya selepas ini
Terletak di Jalan Gresson, Wan Chai, dikelilingi gerai bunga tempatan dan penjual pasar basah, Jean May berdiri teguh sebagai salah sebuah restoran bebas berteraskan chef yang jarang ditemui. Dinamakan sempena neneknya, bistro ini merupakan penghormatan peribadi Chef Tiffany Lo terhadap masakan klasik Perancis, sebuah projek yang direalisasikan selepas bertahun-tahun menjalani latihan ketat di London.
Lo pada asalnya berada di laluan kerjaya perundangan yang stabil, namun mengambil keputusan menukar kerjaya dan mula membina nama di dapur komersial pada usia 27 tahun. Asas kulinari beliau dibina menerusi disiplin di dapur elit London, termasuk berkhidmat di bawah tokoh masakan hebat seperti Michel Roux Jr di Le Gavroche dan Phil Howard di The Square. Walau bagaimanapun, pengalamannya bersama legenda Pierre Koffmann merupakan memori yang mungkin paling banyak membentuk identiti masakannya; beliau kekal sebagai salah seorang daripada sebilangan kecil chef Hong Kong yang dianggap sebagai anak didik sejati “The Bear” dalam arena masakan Perancis.
Sejak mula beroperasi pada musim panas yang tidak menentu pada tahun 2020, Jean May telah meraih pengikut setia berkat kemahiran teknikal dan hidangannya yang menghangatkan jiwa, terutamanya resipi kupang pisau (razor clams) dengan herba Jalan Gresson dan soufflé pistachio istimewanya, sebuah resipi yang dianugerahkan oleh Koffmann sendiri. Namun, pada Mac 2026, pintunya terpaksa ditutup secara rasmi. Saya duduk bersama Lo untuk membincangkan tentang beban emosi ketika mengucapkan selamat tinggal dan iklim ekonomi sukar yang sedang menjejaskan landskap gastronomi Hong Kong.
Dalam kes anda terlepas: Temui Jean May, Bistro Perancis Bebas Terbaharu Di Wan Chai
Above Tiffany Lo, bekas peguam yang beralih arah menjadi chef telah membawa tahap ketegasan disiplin dapur London ke jalanan Wan Chai
Tiffany Lo, bekas peguam yang beralih arah menjadi chef telah membawa tahap ketegasan disiplin dapur London ke jalanan Wan Chai
1 / 1
Kini setelah sebulan berlalu sejak perkhidmatan terakhir Jean May, bagaimana anda mengendalikan rasa penutupan episod ini?
Saya telah memberitahu ramai pihak sebelum saya menutupnya bahawa restoran ini sebenarnya merupakan rumah pertama saya, kerana rumah saya yang satu lagi hanya digunakan untuk mandi dan tidur. Jadi ya, ia sememangnya rumah saya. Sudah sebulan sejak kami mengadakan perkhidmatan terakhir kami, dan pada masa ini saya masih menguruskan proses penutupannya. Saya telah memindahkan banyak barang ke rumah, dan masih dalam proses membuka kotak serta menyiapkan segala kertas kerja dan urusan audit. Sejujurnya, saya masih belum bersedia untuk menangani tekanan emosi berkaitan aspek kakitangan ini. Saya berasa gementar setiap kali berada berhampiran jalan tersebut, malah adakalanya saya ingin melihat keadaannya sekarang, tetapi pada masa yang sama, saya juga berasa sedikit takut untuk melihat realiti bahawa ia telah tiada.
Kos sewaan selalunya menjadi punca penutupan perniagaan, tetapi apakah tekanan lain yang anda hadapi di Jean May?
Bagi kami, ia berpunca daripada kombinasi banyak faktor. Selain daripada cabaran persekitaran makro yang tidak stabil, kegawatan ekonomi serta perubahan demografi—kami banyak kehilangan tetamu tetap lama, yang kini amat sukar untuk didapati semula—proses jualan menjadi terlalu mencabar. Kos jualan makanan dan minuman telah melonjak naik dengan begitu mendadak. Harga sesetengah barang mentah meningkat antara 60 hingga 70 peratus. Malah harga bekalan kentang juga naik sebanyak 20 peratus. Anda mengekalkan harga kentang goreng pada tahap yang sama seperti sebelum ini, namun anda tidak mungkin dapat mengenakan bayaran HK$100 untuk sepiring hidangan itu kepada pelanggan.
Above Keindahan utama yang menyerlahkan lagi keistimewaan restoran Jean May terletak pada kualiti hidangannya yang sangat klasik, menyentuh jiwa dan penuh ketepatan secara teknikal
Keindahan utama yang menyerlahkan lagi keistimewaan restoran Jean May terletak pada kualiti hidangannya yang sangat klasik, menyentuh jiwa dan penuh ketepatan secara teknikal
1 / 1
Apakah antara cabaran dalam mengendalikan operasi sesebuah restoran bebas yang mungkin kurang disedari oleh khalayak awam?
Satu perkara penting yang saya tidak pasti sama ada ia dianggap sebagai stigma yang sengaja dielakkan oleh orang ramai untuk dibincangkan... tetapi saya merasakan bahawa hal ini memang selalu dibualkan dalam kalangan pengamal masakan profesional, tanpa dibawa ke platform perbincangan terbuka di media sosial, iaitu mengenai isu buruh. Kos tenaga kerja yang kian memuncak sememangnya membimbangkan, lebih-lebih lagi ia dipacu oleh pasaran rangkaian besar dan industri perhotelan. Ia adalah satu realiti. Kekurangan kakitangan berkemahiran serta tenaga kerja yang kurang berkualiti telah mendesak pihak majikan untuk meningkatkan tawaran gaji sehingga melepasi tahap kemampuan restoran bebas. Dan dalam masa yang sama, kecekapan tahap perkhidmatan tidak berkembang secara selari dengan peningkatan gaji, atau secara berterus terang, kualitinya makin merudum. Gabungan segala isu ini sedikit sebanyak telah menyeret operasi perniagaan ke arah kemunduran.
Peralihan kualiti tenaga kerja tersebut kedengaran seolah-olah suatu halangan yang kritikal bagi ruang dapur yang dikendalikan melalui sistem disiplin berteraskan kaedah klasik. Adakah agak sukar untuk mencari momentum motivasi yang sama terhadap kelompok kerja di peringkat generasi baharu?
Setiap chef yang mula menyertai perniagaan kami, mereka menuntut ganjaran gaji. Mereka meminta bayaran upah yang lebih baik serta keseimbangan kehidupan bekerja (work-life balance) yang sihat. Mereka mengidamkan gaya hidup pekerjaan yang selama ini amat asing dalam budaya sektor hospitaliti. Saya melihat situasi ini sebagai sebuah petanda bahawa seluruh industri kita kini perlahan-lahan dihambat masuk ke dalam zon berbahaya. Keperluan sumber daya manusia amat signifikan; tanpa kelancaran operasi pasukan yang sepadu, anda mustahil untuk pergi lebih jauh. Oleh itu, cabaran dan pembelajaran paling kritikal buat mana-mana chef ialah menguasai seni pengurusan kumpulan. Hal ini disebabkan budaya kerja telah beralih sepenuhnya terhadap generasi tenaga kerja masa kini.
Above “Saya hanya menggunakan rumah saya yang satu lagi untuk mandi dan tidur”, ujar Lo ketika berada di ruang dapur Jean May yang telah menjadi kediaman utamanya selama lima tahun
“Saya hanya menggunakan rumah saya yang satu lagi untuk mandi dan tidur”, ujar Lo ketika berada di ruang dapur Jean May yang telah menjadi kediaman utamanya selama lima tahun
1 / 1
Anda menyebut bahawa seramai sepuluh bekas kakitangan sudi kembali menghulurkan khidmat pada sesi operasi terakhir anda di dapur. Bagaimana rasanya momen tersebut?
Sejak beberapa tahun kebelakangan ini, saya sejujurnya amat patah semangat dalam menangani kemelut situasi bersama para staf operasi. Walau bagaimanapun, segalanya terubat ketika saya bersiap sedia menutup sepenuhnya restoran saya; sepuluh bekas kru petugas dan rakan-rakan chef yang pernah bekerja, hadir untuk turut sama merealisasikan khidmat penghabisan kami. Kehadiran mereka membawa pengertian bahawa apa yang telah kami usahakan kini telah disempurnakan seutuhnya menjadi sebuah kitaran peristiwa yang sungguh bermakna. Kesanggupan mereka membuatkan saya lebih mengerti bahawa jerih payah yang telah dilalui setakat ini, nyata berbaloi belaka. Detik sedemikian benar-benar menyentuh lubuk sanubari saya, di mana ia mencetuskan keyakinan bahawa saya telah berjaya membina sebuah persekitaran nilai kerja yang positif buat mereka.
Menyusuri perancangan akan datang, kami dimaklumkan bahawa anda mempunyai satu siri kolaborasi acara di kelab privasi terkemuka, Carlyle & Co. Boleh anda kongsikan perihal tersebut kepada pihak kami?
Buat masa ini, fokus tumpuan saya tertumpu bagi menjayakan sebahagian besar siri kerjasama promosi serta acara pop-up. Saya sememangnya meminati inisiatif interaktif berkenaan memandangkan platform sedemikian mengizinkan saya untuk berbicara langsung kepada para pelanggan yang saya jamu, sekaligus menjana suatu kepuasan yang menggalakkan buat diri ini. Sejajar dengan perkara tersebut, saya juga bertindak mengambil tanggungjawab menyediakan kelas masakan, dengan harapan agar kepakaran memasak yang telah saya kuasai sewaktu menetap di kota metropolitan London suatu ketika dahulu dapat diteruskan kesinambungannya kepada bakat-bakat serantau. Di sisi yang berbeza, saya sedar akan kewajiban meluangkan lebih waktu berkualiti tatkala bersantai dan bersama ahli keluarga. Paling tidak, kini masa saya terluang luas bagi mengiringi ibunda yang disayangi semasa sesi temu janji bulanannya dengan pakar perubatan. Sebagai usaha kesinambungan untuk menzahirkan apresiasi tidak berbelah bahagi buat mahaguru masakan pujaan hati, saya secara khusus menampilkan sajian pemanis mulut legenda, soufflé pistachio resipi dari Pierre Koffmann menerusi kelolaan salah satu majlis di rangkaian kelab Carlyle itu tadi. Tujuan utamanya tiada lain selain sebagai hebahan penghargaan ikhlas bahawa tanpa secebis tunjuk ajar kehebatan ilmu milik tokoh perintis itu, kewujudan jenama karier berprestij ini selaku antara tunjang barisan chef handalan serantau tidak akan dapat direalisasikan.
Above Terbina kukuh menerusi semangat kasih dan ikatan tradisi kekeluargaan: sekeping bingkisan penceritaan memori Jean May yang mekar menemani setiap perjalanan puitis servis operasinya, sehinggalah tatkala kehangatan pinggan hidangan masakan mendarat buat kali terakhir untuk santapan umum menjelang tahun 2026
Terbina kukuh menerusi semangat kasih dan ikatan tradisi kekeluargaan: sekeping bingkisan penceritaan memori Jean May yang mekar menemani setiap perjalanan puitis servis operasinya, sehinggalah tatkala kehangatan pinggan hidangan masakan mendarat buat kali terakhir untuk santapan umum menjelang tahun 2026
1 / 1
Adakah pengertian konsep kejayaan memaparkan tafsiran dimensi yang jauh berbeza pada pandangan anda sekarang jika dinisbahkan pula semasa tempoh permulaan pada tahun 2020 lalu?
Bagi memperkatakan soal hal ini, pada kaca mata peribadi saya; wujudnya ketetapan situasi membenarkan kelapangan ruang bagi saya menyediakan sajian kecintaan mutlak menerusi kebebasan berkarya yang digemari saban waktu untuk dikongsikan agar kesegaran persembahannya dinikmati semahunya dan didampingi penuh penghargaan bukan sekadar terhad untuk tetamu undangan, bahkan dari kalangan ahli jawatankuasa pasukan. Secara ringkas, pencapaian perihal berkenaan merupakan salah satu daripada asas indikator penentu titik keberhasilan cemerlang sebuah perjuangan industri. Seandainya peluang waktu telah meniti kesesuaian menginjak ke dimensi persediaan serba kukuh yang diimpikan kelak, perancangan memburu lembaran peluang pembukaan entiti baharu semestinya tidak lekang dari minda pemikiran. Sebaliknya pula apa yang pasti, rentak dan rentetan pelaksanaan impian ini digerakkan lebih berhati-hati bagi membendung kelemahan daripada bersikap bergesa-gesa di fasa pertimbangan hala tuju.
Bagaimanakah acuan pelan pembentukan rancangan penataan babak permulaan peringkat seterusnya dipertaruhkan dalam diari kanvas penceritaan kerjaya profil profesional yang diangankan?
Sememangnya perancangan pembukaan syarikat perusahaan jenama terkini sedang mekar membenih dalam draf perincian keutamaan hala tuju sejurus diyakini tiba peredaran masanya secara lebih meyakinkan dengan merujuk ketelitian persediaan kelak. Bagaimanapun desakan tekanan ketergesaan bertindak nyata tidak berada pada radar perhatian sedia ada. Seolah-olah menolak impian di sebalik imaginasi keterlaluan terhadap ilusi menakluk sebarang pembentukan saiz kompleks keluasan operasi berskala lebih meriah membesar atau yang beridentiti saiz gergasi; sekurang-kurangnya bersesuaian sekadar mengekalkan purata skala penubuhan entiti restoran yang seakan sekata seperti saiz model asal milik kehebatan penubuhan rantaian empayar jenama Jean May. Aspek dan kelompongan kawalan sistem birokrasi kepimpinan kelompok staf kekal menjarakkan tahap keberanian pelaburan susulan cetusan keresahan berbekas dan membimbangkan, sungguhpun begitu hala tuju muktamad kelak sentiasa terbuka melentur disesuaikan sejajar mengikut arus peralihan tren pusingan putaran sistem masa itu nanti untuk diteliti keupayaan peluang perkembangannya.
Topics
