A ascensão da sobremesa como protagonista da gastronomia em Singapura

O chef confeiteiro Makoto Arami compartilha uma mentalidade semelhante sobre as “infinitas possibilidades” da sobremesa além de apenas encerrar uma refeição, o que o levou a abrir o Ami Patisserie em 2024. Em sua confeitaria-café, que também conta com uma sala intimista para um omakase focado em doces, Arami cria sobremesas que bebem igualmente da confeitaria francesa e das tradições culinárias japonesas.

Seu menu de degustação transita entre o doce e o salgado, desde sua assinatura choux pastry com caviar—que combina os sabores de um sanduíche de ovo japonês com massa choux doce, finalizada com caviar—até uma sobremesa final moldada pelas frutas japonesas da estação. Quando os morangos atingem seu auge, os clientes podem provar os morangos Kotoka de Nara servidos com leite leve de Hokkaido e sorvete de mel de acácia, regados com calda de morango artesanal sobre base de hortelã fresca e geleia de frutas cítricas.

Sobre operar uma confeitaria e oferecer uma experiência omakase de sobremesa, Arami comenta: “Não vejo a sobremesa como papel principal ou secundário. Acredito que cada criação deve ser uma entidade independente que moldará nossa abordagem na criação de novas experiências.” Seu objetivo final é criar sobremesas com personalidade forte o suficiente para atrair pessoas e deixá-las querendo mais.

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Falando de criações belas demais para serem comidas e com apelo magnético, o renomado chef confeiteiro francês Cédric Grolet domina esta arte na sua confeitaria homônima no Como Orchard, que traz suas sobremesas em trompe-l’œil para Singapura. As criações lembram as frutas que as inspiram, mas ao cortá-las, a ilusão se desfaz, revelando camadas e texturas que podem incluir géis e pralinés, além de sabores projetados para capturar a essência da fruta. Como Grolet costuma dizer: “Le beau fait venir, le bon fait revenir”, que significa “a beleza atrai, o sabor faz retornar”.

Para alcançar isso, a equipe de confeitaria de Grolet em Singapura segue os padrões rigorosos que tornaram suas criações um sucesso mundial, preservando seu DNA francês e a maestria artesanal através de técnica precisa, seleção criteriosa de ingredientes e proporções calculadas. Isso é evidente no “damasco” da coleção de verão, que mostra o talento de Grolet para equilibrar a doçura sutil com a arte visual. Ao cortar a “fruta”, sua casca de chocolate revela uma combinação de polpa de damasco e gel, complementada pela riqueza do ganache de amêndoa.

Com um público local sofisticado, atento à técnica e ao sabor, a equipe de Cédric Grolet Singapura compartilha: “Sabemos que nossos convidados têm altas expectativas, então vê-los cortar nossas criações de sobremesa sem saber o que esperar é sempre satisfatório. É divertido observar suas reações quando descobrem o que há dentro.”

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Além de Grolet, a ascensão de estabelecimentos focados em sobremesa nos últimos anos tem atraído alguns dos maiores nomes da confeitaria mundial para Singapura. Entre eles está Pierre Hermé, que inaugurou no ano passado sua boutique principal no sudeste asiático—a maior loja física da marca no mundo—no Weave, no Resorts World Sentosa. Para Hermé, as sobremesas devem evocar emoção e ressoar com o público, levando-o a criar um espaço imersivo que coloca suas criações doces em evidência. Como afirma o Picasso da Confeitaria: “Eu queria que o espaço unisse o savoir-faire da maison e a exploração do meu universo. Do balcão de sobremesas e macarons à seção de sabores fetichistas e ao bar de sorvetes, tudo é conectado pelo sabor.”

No coração do universo de Hermé está o Ispahan, sua icônica combinação de sabores de rosa, framboesa e lichia. O que começou como uma experiência de nicho tornou-se um dos perfis mais reconhecíveis da marca, presente em macarons, sobremesas, sorvetes e até bebidas. Seu apelo duradouro reside no equilíbrio entre seus sabores delicados. “Há a fragrância da rosa, a acidez e o frescor da framboesa e a qualidade floral da lichia. Então, a textura adiciona outra dimensão à experiência da sobremesa”, diz Hermé.

Hermé resume o apelo da sobremesa no cenário local desta forma: “O prazer que ela proporciona nunca deve depender de uma ocasião ou contexto.” No caso de seu macaron, cada peça—um mimo casual de uma mordida—pode criar tanta emoção quanto uma sobremesa empratada servida ao fim de um jantar. O que importa não é a escala, mas a atenção a cada detalhe—sabor, textura, apresentação—e o momento de descoberta que a sobremesa proporciona.

Talvez seja por isso que as sobremesas estão causando tal impacto em Singapura. À medida que o cenário evolui, evolui também a forma como os clientes as apreciam. O que era um prato reservado para o encerramento de uma refeição tornou-se um motivo para sair de casa, com chefs confeiteiros dedicando às doces criações o mesmo pensamento, precisão e criatividade tradicionalmente reservados para a culinária salgada. Desde o bar pioneiro de Wong até o atelier de Lim, o omakase de Arami e as criações teatrais de Grolet e Hermé, a sobremesa não é apenas o ato final—ela se tornou o evento principal.

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