Cover Louisa Lim ha inaugurato il raffinato atelier di dessert Loulouca (Foto: Loulouca)
Louisa Lim ha inaugurato il raffinato atelier di dessert Loulouca (Foto: Loulouca)
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Un tempo relegato all’ultima portata, il “dessert” è ora protagonista assoluto, grazie a celebri pasticceri che portano precisione, immaginazione e teatralità nella scena gastronomica di Singapore.
I dessert sono stati a lungo considerati l’atto finale di un pasto al ristorante, qualcosa di dolce per concludere l’esperienza, anziché una portata degna della stessa attenzione riservata ai piatti salati. In verità, quando arriva il momento del dolce, i commensali sono spesso troppo sazi per apprezzarlo appieno. La pastry chef Janice Wong ha deciso di sfidare questa convenzione aprendo “2am:dessertbar” nel 2007. Il locale di 60 posti a Holland Village pone i dolci al centro dell’esperienza culinaria, conferendo loro la stessa ambizione creativa di qualsiasi piatto principale. Il concetto è stato accolto con entusiasmo, contribuendo a cambiare la percezione di cosa possa essere un ristorante focalizzato sul dessert.
Oggi, l’appetito di Singapore per il dolce è cresciuto, con una nuova ondata di locali che soddisfano i clienti in cerca di qualcosa di più ricercato. L’ultima novità è Loulouca, l’atelier di 20 posti di Louisa Lim, ex pastry chef di Odette, aperto a luglio su Ann Siang Hill; opera come pasticceria e caffetteria di giorno e ristorante di sera. “Volevo creare uno spazio dove non bisognasse attendere tutta la sera per arrivare al punto più dolce”, spiega Lim, che ha semplificato il concetto offrendo un menù alla carta di soli quattro dessert.
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Above Il signature Shizuoka Melon di Lim celebra l’arte del dessert a Singapore
Above L’interpretazione moderna del tiramisù presso il dessert atelier Loulouca
Il signature Shizuoka Melon di Lim celebra l’arte del dessert a Singapore
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Per Lim, questo approccio riflette un cambiamento nel modo di mangiare dei singaporiani. “Abbiamo un pubblico maturo, curioso e attento, disposto a provare qualcosa di inedito”, afferma. Le sue creazioni mostrano una padronanza delle tecniche francesi, precisione e bilanciamento dei sapori. La presentazione è fondamentale: ogni dessert è concepito per essere un piacere per gli occhi. Un metodo che prosegue la precisione affinata da Odette, definendo al contempo un’identità originale.
Il suo tiramisù reinventa il classico in forma leggera, unendo gelato al tè sobacha, biscotto cuillère imbevuto di caffè, pralinato al caffè, noci pecan caramellate e tuile di grano saraceno. Un’altra creazione di spicco è lo Shizuoka Melon, che celebra il pregiato frutto giapponese attraverso un guscio di meringa al matcha, riempito con mousse alla vaniglia di Vanuatu e stratificato con gelatina di lime, menta, melone, crescione e gelato alla menta, rifinito con carpaccio di melone.
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Above Makoto Arami, chef-proprietario di Ami Patisserie, esperto di dessert
Above L’elegante dessert con fragole giapponesi e sakura di Ami Patisserie
Makoto Arami, chef-proprietario di Ami Patisserie, esperto di dessert
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Anche il pastry chef Makoto Arami condivide un pensiero simile sulle “infinite possibilità” del dessert, che lo ha portato ad aprire Ami Patisserie nel 2024. Presso la sua struttura, che include un’intima sala da pranzo omakase, Arami crea dolci che traggono ispirazione sia dalla pasticceria francese che dalle tradizioni culinarie giapponesi.
Il suo menù degustazione spazia tra dolce e salato: dal suo signature choux al caviale, che unisce i sapori di un sandwich all’uovo giapponese con la pasta choux, fino ai dolci finali basati sulla frutta stagionale. Quando le fragole sono al culmine, i commensali possono gustare le fragole Kotoka di Nara con latte leggero dell’Hokkaido e gelato al miele di acacia, guarnite con salsa di fragole fatta in casa su gelatina di menta e agrumi.
Riguardo alla sua attività, Arami afferma: “Non vedo i dessert come ruoli secondari. Credo che ognuno debba essere un’entità indipendente capace di plasmare nuove esperienze.” Il suo obiettivo è creare un dessert dalla personalità così forte da catturare l’attenzione dei clienti.
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Dove il dessert diventa spettacolo
Above Le creazioni stagionali trompe-l’œil di Cédric Grolet presso Como Orchard
Le creazioni stagionali trompe-l’œil di Cédric Grolet presso Como Orchard
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Parlando di creazioni spettacolari, il celebre pastry chef francese Cédric Grolet ha portato la sua arte nel suo omonimo negozio a Como Orchard, introducendo a Singapore i suoi iconici dessert trompe-l’œil. Le creazioni somigliano ai frutti che le ispirano, rivelando all’interno strati e consistenze sorprendenti. Come afferma spesso Grolet, “Le beau fait venir, le bon fait revenir”: la bellezza attrae, il gusto fa tornare.
Per ottenere questo risultato, il team di Singapore segue standard rigorosi, preservando la maestria francese attraverso tecniche precise, selezione accurata degli ingredienti e proporzioni equilibrate. Ciò è evidente nell’albicocca della collezione estiva, che bilancia una dolcezza sottile con un’estetica artistica. Tagliando il frutto, il guscio di cioccolato rivela un connubio di polpa di albicocca, gelée e la ricchezza della ganache alle mandorle.
Con un pubblico locale sofisticato, il team di Cédric Grolet Singapore aggiunge: “Sappiamo che i nostri ospiti hanno aspettative elevate; vedere la loro reazione quando scoprono l’interno dei nostri dessert è sempre soddisfacente.”
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Above La squisita selezione di macaron di Pierre Hermé a Singapore
La squisita selezione di macaron di Pierre Hermé a Singapore
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Oltre a Grolet, la crescita di locali incentrati sul dessert ha attirato a Singapore altri grandi nomi della pasticceria. Tra questi Pierre Hermé, che ha inaugurato lo scorso anno il suo flagship store nel sud-est asiatico presso Weave a Resorts World Sentosa. Per Hermé, il dessert deve suscitare emozioni, creando uno spazio immersivo. Come afferma il “Picasso della pasticceria”: “Volevo riunire il savoir-faire della maison in uno spazio dove tutto è connesso dal gusto.”
Al centro dell’universo Hermé vi è l’Ispahan, la sua combinazione iconica di rosa, lampone e litchi. Quello che iniziò come un esperimento di nicchia è diventato uno dei profili più riconoscibili, apparendo in macarons, dolci e gelati. “C’è la fragranza della rosa, l’acidità del lampone e la delicatezza floreale del litchi. Poi, la consistenza aggiunge un’altra dimensione all’esperienza”, afferma Hermé.
Above Il leggendario Pierre Hermé, noto come Picasso della pasticceria
Il leggendario Pierre Hermé, noto come Picasso della pasticceria
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Hermé riassume il fascino del dessert nel contesto locale: “Il piacere del dessert non dovrebbe mai dipendere dall’occasione o dall’ambiente.” Nel caso dei suoi macaron, ogni singolo boccone può suscitare un’emozione pari a un dessert al piatto. Ciò che conta è l’attenzione ai dettagli, al gusto e alla consistenza.
Forse è per questo che il dessert sta riscuotendo un tale successo a Singapore. La scena si evolve, e così il modo in cui i clienti lo apprezzano. Quella che un tempo era solo la conclusione di un pasto è diventata un motivo per uscire a cena, con pastry chef che dedicano al dessert la stessa creatività riservata al salato. Dall’avanguardia di Wong all’atelier di Lim, fino alle creazioni teatrali di Grolet e Hermé, il dessert non è più solo l’atto finale, è diventato il vero protagonista della scena gastronomica.
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Dudi Aureus è la senior dining and travel editor di Tatler Singapore , dove si occupa dei ristoranti più interessanti della città, delle tendenze di viaggio globali e delle personalità che plasmano la scena culinaria e del lifestyle. È anche co-presidente della giuria dei Tatler Best Awards di Singapore, che celebrano l'eccellenza nel settore dell'ospitalità. Quando non è al lavoro, la si può spesso trovare nel suo ristorante thailandese preferito, un piccolo locale caratteristico, ad assaporare un pad thai perfettamente bilanciato.
